Un preparato per panatura che sa di bosco grazie all’aggiunta dei funghi porcini al pangrattato. Oltre al retrogusto intenso dato dai funghi porcini i sapori di questa panatura per gratin sono esaltati da spezie dai sapori forti come il pepe.
Cosa è il gratin
Tutti sanno che cos’è e che aspetto ha un cibo impanato, viene completamente ricoperto di pangrattato o farina e poi cotto, quindi sarà completamente ricoperto da una crosticina croccante. Il gratin o per dirla all’italiana un cibo gratinato è invece una pietanza (carne, pesce e verdure) che è stata cotta in maniera (dunque è una tecnica di cottura) che si formasse una crosta croccante in superficie e si mantenesse un cuore più morbido ed umido. Gratin è parola francese e non sorprenderà che venga da lì il termine apprendendo che fu un medico e chimico francese a studiare i processi che ne sono alla base, si chiamava: Louis Camille Maillard. Vi prego non ci mettete in bocca però che Maillard ha inventato la cottura al gratin, i processi studiati da Maillard che vanno sotto il nome di reazione di Maillard sono alla base non solo del gratin ma di una innumerevole serie di preparazioni di piatti diversi e lo scienziato nemmeno si stava interessando di cucina, lui pubblicò uno studio sulla sintesi proteica, quello era ciò che voleva capire e più precisamente il suo studio era sulla reazione tra amminoacidi (i mattoni costituenti delle proteine) e zuccheri. Sì, ma tutta sta lezione di chimica a che ci serve in cucina? A sapere che i composti chimici che sono responsabili di tante cose deliziose da mangiare: la croccante panatura, la saporita crosticina del gratin, la crosta marroncina che racchiude il soffice pane bianco, si formano per la reazione tra proteine e carboidrati (che sono zuccheri), quindi dovremo averli entrambi tra gli ingredienti.
Dove utilizzare la panatura gratin ai funghi porcini
Sempre premettendo che va molto a gusto personale, un preparato per panatura gratin così ricco di sapori forti ed anche piccante a nostro avviso sembrerebbe molto indicato su piatti gratin in cui la materia prima non è di per se particolarmente saporita, come i gratin di verdure ad esempio. Oppure un gratin di pesce, specie nel caso di pesci la cui carne non sia particolarmente saporita, come il merluzzo. Ciò non toglie che potreste tentare di sperimentare e far sposare questa sinfonia di sapori anche con gratin di carni saporite.