Questo preparato per panatura parte da un’accoppiata classica della nostra cucina, quella tra patate rosmarino e aggiunge le immancabili paprika e curcuma per un tocco di speziato e piccante.
Gratin e panatura
Impanare (o panare) significa rivestire un alimento con pane grattuggiato (e uovo, ma c’è chi usa il latte) e cuocerlo, attorno alla pietanza si formerà una crosticina dorare e croccante (e squisita). Gratin è una tecnica di cottura che punta a far sviluppare sulla superficie del piatto che si sta realizzando una croccante crosticina e al disotto mantenere un cuore più morbido ed umido, questo si ottiene ricoprendo con uno strato di pangrattato o farina e aggiungendo (di solito del formaggio). Saltano all’occhio le similitudini: vogliamo ottenere una crosticina, usiamo la farina o il pangrattato ma da soli non bastano, in entrambi i casi aggiungiamo qualcosa (latte, formaggio o uovo). Tutto questo perché panatura, gratinatura e molte altre cose in cucina dipendono da una serie di processi chimici che vanno sotto il nome di reazione di Maillard (da Louis Camille Maillard, medico e chimico francese), in estrema sintesi si tratta della reazione tra zuccheri e proteine. Ecco perché nelle gratinature di carni e pesce in realtà ci si può arrischiare a non aggiungere il formaggio (cioè le proteine) che sono già presenti nell’alimento da cucinare (i carboidrati cioè gli zuccheri sono assicurati dal pangrattato o farina naturalmente), mentre nei gratin di verdure si rischia di ottenere verdure carbonizzate invece che la succulenta crosticina.
Dove utilizzare la panatura gratin alla patata e rosmarino
Il primo utilizzo che viene in mente è il gratin di patate, uno dei piatti gratin più amati, declinato in tanti modi a seconda di quello che si aggiunge alle patate e/o alla panatura, con questo preparato per gratin potreste prepararne una versione veloce che aggiunga al sapore della patata solo il rosmarino e la paprika e la curcuma. Invece nel caso di altre pietanze da gratinare l’aggiunta di sapori decisi e tradizionali per la cucina italiana come la patata e il rosmarino potrebbero accontentare il palato di chi cerca sapori forti e genuini più che sperimentazioni con molte spezie esotiche. Un possibile impiego che viene in mente è nella preparazione di gratin di pesce, visto che è di uso abbastanza comune nella cucina casalinga di infornare il pesce in teglia con le patate.