Un preparato per panatura e gratin che unisce limone e pepe rosa, che conferiscono note fruttate e una piccantezza moderata, a curcuma e paprika che donano equilibrio alla miscela aggiungendo toni più aspri.
Panatura o gratin
Impanare o gratinare non sono la stessa cosa in cucina, ovviamente, nel primo caso la pietanza si ricopre completamente prima di metterla in forno o a friggere, nel caso della gratinatura (dal francese gratin) si tratta invece di una tecnica di cottura che punta a far sviluppare una crosticina croccante sulla superficie della pietanza mantenendo il cuore del piatto più morbido ed umido. Però i processi chimici responsabili della formazione della panatura, della gratinatura e di molte altre cose in cucina (ad esempio la crosticina bruna che racchiude certi prodotti da forno) sono gli stessi, ecco perché questo preparato può essere usato sia per panature che gratinature. Per la cronaca: questi processi chimici vanno sotto il nome di reazione di Maillard, dal nome di Louis Camille Maillard il medico e chimico francese che li indagò per primo. Maillard non si interessava di cucina, non metteteci in bocca questo, ma della sintesi delle proteine e osservò come gli amminoacidi (mattoni costitutivi delle proteine) interagiscono con gli zuccheri. La reazione tra proteine e carboidrati (i carboidrati sono zuccheri complessi) è la responsabile della formazione delle succulente crosticine di cui sopra. Ovviamente in cucina non ci serve sapere chi sia Maillard o andarci a studiare le complesse reazioni chimiche, ma avere presente che si tratta delle proteine che reagiscono con i carboidrati sì, ci serve a capire perché di solito aggiungiamo il formaggio (proteine) al pangrattato o alla farina (carboidrati) quando facciamo un gratin e perché lo facciamo sempre nei gratin di verdure o rischiamo di ottenere verdure carbonizzate invece che il gratin ma possiamo farne a meno nei gratin di pesce o carne (le proteine sono già presenti nella pietanza).
Dove utilizzare la panatura gratin al limone e pepe rosa
Il pepe rosa, chiamato anche falso pepe, perché in realtà deriva da una pianta originaria del Sudamerica che non è nemmeno imparentata con quella del pepe vero e proprio, è decisamente meno piccante del pepe nero e ha delle note fruttate, qualcuno dice che ha un sentore di limone, qualcuno dice di citronella, il cui sapore ricorda comunque un po’ quello del limone, non a caso in inglese si chiama lemon grass e nella cucina asiatica viene usata molto nei piatti di mare. Il pepe rosa dunque è utilizzato molto in ricette di pesce, ma anche di certe carni pregiate e dal gusto delicato come il filetto di vitello e con le carni bianche. Sintetizzando il pepe rosa si utilizza su pietanze pregiate a cui si vuole aggiungere qualcosa in più ma senza sovrastare il gusto della pietanza. Questa panatura aggiungendo la curcuma e la paprika è un pizzico più saporita e potrebbe essere indicata anche per dare più gusto a piatti di verdure oltre che in abbinamento con le carni bianche.