Questo mix per gratinatura con bucce di limone è disponibile sia in questa versione col rosmarino che in un’altra versione col prezzemolo. In entrambi i casi la paprika e la curcuma aggiungono un pizzico di esoticità e di piccante a due sapori tipici della cucina italiana.

Gratin e panatura

Amata crosticina dorata, quanto sei buona! Un piatto gratinato e un piatto panato non sono esattamente la stessa cosa, nel primo caso la crosticina croccante si forma in superficie durante la cottura e il cuore della pietanza dovrebbe rimanere umido e morbido, nel caso della panatura invece si riveste interamente la pietanza da cucinare e poi la si mette a cuocere. Se le tecniche di cottura sono diverse e il risultato a cui si punta è diverso ma accomunato dalla crosticina, le reazioni chimiche che sono alla base sono le stesse e sono alla base anche di altre cose in cucina, tanto che la reazione di Maillard è considerata la più importante reazione chimica che avviene in cucina. Non temete non vi aspetta una lezione di chimica, ci limiteremo a chiarire che Louis Camille Maillard fu un chimico e medico francese, che non si occupava di cucina e che dunque è un caso che sia conosciuto soprattutto in questo ambito. Maillard studiava la sintesi delle proteine e pubblicò un articolo in cui descriveva come gli amminoacidi (mattoni costituenti delle proteine) reagivano con gli zuccheri. Si tratta di una serie di processi chimici molto complessi, a noi basta sapere che sono loro i responsabili della formazione dell’amata crosticina e quindi non dovranno mai mancare né le proteine, né gli zuccheri. E infatti: cosa fate quando panate qualcosa? Dopo averlo passato nella panatura (carboidrati, cioè zuccheri) lo passate nell’uovo (le proteine), cosa fate quando preparate un gratin di verdure? Sopra la panatura aggiungete parmigiano (proteine) prima di mettere a cuocere, se invece guardate le ricette di gratin di carne o pesce in molti casi non trovate l’aggiunta del formaggio, perché? Evidentemente perché con le dovute accortezze in fase di cottura le proteine presenti nella pietanza potrebbero bastare loro a reagire con gli zuccheri, mentre nei gratin di verdure il rischio di ritrovarvi con verdure carbonizzate sarebbe molto alto.

Dove utilizzare la panatura gratin al limone e rosmarino

Il limone nella cucina italiana viene utilizzato molto in abbinamento col pesce, ma anche con le carni bianche, meno sulle rosse. Inoltre notoriamente il limone stempera l’amaro tipico delle verdure cotte. Essenzialmente quindi questa panatura si sposa bene con tutti questi piatti. Se pensiamo al rosmarino invece il primo accoppiamento che viene in mente è quello con le patate, ma in realtà esistono anche ricette (e piatti pronti) di gratin di pesce in cui troviamo il rosmarino tra gli ingredienti (per esempio merluzzo e branzino) dunque in realtà questa panatura può essere utilizzata in maniera intercambiabile con l’altra citata all’inizio a seconda che si preferisca il rosmarino o il prezzemolo

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Scheda tecnica

Carboidrati di cui zuccheri
9,7g
Carboidrati:
38,1g
Fibre
7,3g
Grassi:
11,5g
Sale
2,6g
Proteine:
3,2g
Saturi:
2,6g
Valore energetico (calorie):
277,8 Kcal
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