Una panatura saporita e poco piccante, unendo il gusto del pomodoro e quello della paprika a prezzemolo, aglio e cipolla il risultato che si vuole ottenere è una miscela saporita ma in cui prevalga l’aromaticità con toni persino dolciastri rispetto all’aggressività di miscele molto piccanti.
Il segreto di gratin e panatura
Probabilmente sapete sia come si realizza una panatura che come cucinare un piatto gratin ma forse non sapete il segreto da cui entrambe dipendono (e non solo queste due, anche molte altre cose in cucina) e quindi perché compiete certi passaggi. Potrebbe esservi utile saperlo nel caso vi venga in mente di sperimentare invece di seguire passo passo una ricetta. Tanto la croccante crosticina dorata che avvolge una cotoletta impanata che la crosticina che si forma sulla superficie di un piatto gratin sono il risultato di una serie di processi chimici anche piuttosto complessi che vanno sotto il nome di reazione di Maillard (dal nome del chimico e medico francese Louis Camille Maillard). Non dovete studiarvi le formule, la cosa utile da sapere è che questa è il risultato della reazione tra zuccheri e proteine, dunque quando preparate un piatto gratin dovranno sempre esserci entrambe (ricordiamo che la farina e il pangrattato sono carboidrati cioè zuccheri complessi), ecco perché in particolare nelle ricette dei gratin di verdure in cui (a differenza che in quelli di carne e pesce) le proteine non sono già presenti nella pietanza da gratinare trovate l’aggiunta di parmigiano grattugiato. E per quanto riguarda la panatura? Ora avete capito uno dei motivi per cui passate quello che state panando nell’uovo (qualcuno propone di usare il latte in alternativa) che contiene proteine.
Dove utilizzare la panatura gratin messicana dolce
La paprika è una spezia che è ottenuta da peperoni essiccati, ne esistono di vari gradi di piccantezza perché i peperoni impiegati possono anche essere peperoncini ma in linea di massima la paprika è poco piccante e lascia assaporare il gusto del peperone. Se a questa aggiungiamo il gusto del pomodoro ecco perché abbiamo chiamato questa panatura messicana dolce, messicana perché occorre ricordare che anche se noi italiani ormai li consideriamo “roba nostra” tanto i peperoni che i pomodori vengono dal “Nuovo mondo”. Il primo impiego che viene in mente è la panatura di carni, la panatura rossa o panatura al pomodoro non ce la inventiamo noi è una ricetta che trovate facilmente, ad esempio per panare la cotoletta. Un impiego che invece è suggerito dall’aggettivo dolce è quella di usarla nel caso si stiano gratinando verdure amare, ovviamente per stemperare l’amarezza di queste.