A questo preparato per panatura gratin è stato associato l’aggettivo rusticano nel nome perché insieme alla farina sono miscelate le più tipiche piante odorose della nostra tradizione campagnola, vale a dire menta, prezzomolo e origano. A queste però o stato aggiunto un pizzico di esoticità con la paprika e la curcuma.
Gratin e panatura: come funzionano
Come sappiamo per panatura si intende ricoprire completamente un cibo (di solito con farina o pangrattato) e cuocerlo in modo che sia completamente rivestito da una crosticina dorata e croccante. Per gratin si intende invece una tecnica di cottura che comporta la formazione di una crosticina dorata sulla superficie di una pietanza mentre il sotto rimane più morbido ed umido. Dunque due tecniche di cottura che hanno un punto in comune, la formazione della saporita crosticina. I processi chimici che presiedono alla formazione di quella crosticina sono tra i più importanti in cucina, se pensate che per esempio sono responsabili della crosticina bruna che racchiude il pane bianco e di molto altro ancora. In estrema sintesi questi processi chimici sono costituiti dalle reazioni tra proteine e zuccheri, ora forse vi sarà chiaro perché quando fate una gratinatura al pangrattato e alla farina di solito aggiungete il formaggio ed anche perché nei gratin di carne o pesce non è indispensabile (le proteine sono nella pietanza, gli zuccheri nel pangrattato, i carboidrati infatti sono zuccheri complessi) mentre nel caso dei gratin di verdure siete a rischio di carbonizzarle se non aggiungete voi le proteine.
Dove utilizzare la panatura gratin rusticana
Essenzialmente questo preparato per gratinatura potrebbe andare bene su ogni tipo di ricetta, gli odori nostrani, specie la menta, donano un tocco di freschezza, le spezie piccanti vanno nell’altra direzione. Nelle ricette tradizionali troviamo la menta soprattutto nei piatti gratin di verdure e in qualche piatto di pesce (soprattutto frutti di mare, come le cozze). La paprika e la curcuma un po’ su ogni tipo di gratin ma particolarmente nei piatti di carne e pesce e sulle patate gratinate. In realtà è davvero una questione di gusti personali decidere su che tipo di piatti gratinati potreste desiderare di sperimentare una variazione che introduce una nota di freschezza.