In questo preparato per panatura il piccante e l’esotico dato dalla paprika e dalla curcuma si sposa col sapore delle olive, il risultato è una panatura piuttosto saporita buona laddove si voglia arricchire un piatto gratin di qualsiasi genere: verdure, carni o pesce.
Panatura e gratin
Panatura e gratin sono due tecniche di preparazione e di cottura dei cibi che hanno dei punti in comune e delle differenze nel risultato finale, ma la reazione chimica che sta alla base è la stessa ed essere consapevoli di quale sia può evitare di combinare disastri nel caso si stia sperimentando invece di seguire una ricetta passo passo. Notoriamente la panatura consiste nel ricoprire interamente ciò che si andrà a cuocere con uno stato di pangrattato o farina, la pietanza una volta cotta sarà ricoperta interamente di una croccante crosticina dorata, il gratin invece è una tecnica di cottura che punta alla formazione di una crosticina croccante sulla superficie mentre il cuore rimarrà più morbido ed umido. Se avete perlomeno le cognizioni basiche di questte tecniche di cottura saprete che nel caso della panatura dopo il passaggio nel pangrattato c’è quello nell’uovo, mentre nel caso del gratin le ricette (perlomeno quelle dei gratin di verdure) oltre al pangrattato prescrivono di ricoprire la pietanza anche con del formaggio grattugiato o qualcosa di simile. Sapete il vero motivo per cui lo fate? Perché la tanto agognata crosticina dorata è il risultato di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard (dal nome di Louis Camille Maillard, medico e chimico francese), si tratta della reazione delle proteine con gli zuccheri (per la precisione Maillard, interessandosi della sintesi delle proteine descrisse come gli amminoacidi, i mattoni costitutivi delle proteine, interagivano con gli zuccheri). Notoriamente l’ingrediente base della panatura (farina o pangrattato) sono i carboidrati, cioè zuccheri complessi, mentre l’uovo o il formaggio grattugiato assicurano le proteine. Perché ho precisato che nelle ricette gratin di verdure lo troverete sempre e in quelle di gratin di carne o pesce potreste non trovarlo? Perché utilizzando alcune accortezze in cottura le proteine della pietanza base potrebbero bastare per ottenere la reazione, ma ovviamente non succederà nel caso si stiano gratinando verdure.
Consigli di utilizzo del mix pronto per la panatura gratin alle olive
Come anticipato nell'introduzione questa è una panatura dal gusto deciso che potreste utilizzare in qualsiasi tipo di piatto, le olive le troviamo sia in ricette in cui la pietanza principale sono altri vegetali che in ricette dove sia del pesce (l’accoppiamento carne ed olive, perlomeno nei piatti gratin, è meno comune nelle ricette italiane ma nessuno vieta di sperimentare). Solo per fare qualche esempio: esistono varie versioni della ricetta del baccalà gratinato che vedono anche le olive tra gli ingredienti, ma nel caso del gratin di olive realizzato con le cozze in cui dopo aver fatto aprire le cozze dal calore si riempe la mezza cozza con un impasto di pangrattato e olive tritate e la si mette sulla griglia è chiaro che questa panatura alle olive già pronta è perfetta e fa risparmiare un sacco di tempo.