Tre classici sapori base della pizza (il pomodoro, l’origano e il rosmarino) con l’aggiunta del peperone vanno a insaporire una panatura per gratinatura che permette di accoppiare il tipico gusto della pizza con i piatti gratinati.
Cosa si intende per gratin
Gratin è parola francese, da essa derivano i termini italiani gratinare e gratinatura. Non sorprenda che abbiamo preso a prestito un termine francese, il fatto è che fu un medico e chimico francese chiamato Louis Camille Maillard a studiare il processo a cui venne poi dato il nome di reazione di Maillard. Tra l’altro Maillard come medico diede anche un importante contributo allo studio dei problemi renali eppure è molto più conosciuto per la reazione che è responsabile della formazione di una crosticina croccante e piena di gusto su una varietà di alimenti. Questa è il frutto della reazione tra gli aminoacidi contenuti nelle proteine e gli zuccheri. La gratinatura è una tecnica di cottura che punta ad ottenere su vari tipi di alimenti la suddetta crosta croccante ma a mantenere al disotto una pietanza di consistenza più soffice e più umida. Sapere quali sono le basi chimiche è utile per ricordare che se vogliamo realizzare un piatto gratin dovremo avere sia le proteine che gli zuccheri, ad esempio nella panatura di zuccheri ne abbiamo in abbondanza, la farina o il pangrattato sono carboidrati e questi non sono altro che catene di zuccheri, dunque se andremo a realizzare un gratin di carne o pesce le proteine le avremo già nella pietanza, ma in un gratin di vegetali (per esempio patate) aggiungeremo per esempio il formaggio,
Dove utilizzare la panatura gratin alla pizzaiola
Ovviamente potete sbizzarrirvi come volete, ma quando si pensa al pomodoro nella cucina italiana vengono in mente due cose: la pizza e la pasta. La pasta al forno in pratica non è altro che pasta gratinata, certamente questa panatura alla pizzaiola potrebbe essere usata su piatti come i Bucatini alla pizzaiola gratinati. D’altro canto però in questo tipo di piatti i sapori del pomodoro e dell’origano sono già presenti e invece noi vogliamo sperimentare usando il sapore della pizza per ottenere delle varianti di altri piatti gratin. Tra l’altro non è un’idea nuova quella della gratinatura alla pizzaiola di piatti di verdure, ad esempio in rete trovate ricette come gli asparagi gratinati alla pizzaiola, in questo caso prima si inizia la gratinatura poi si aggiunge il pomodoro e si rimette in forno. La panatura già insaporita alla pizzaiola potrebbe essere un modo per ottenere un piatto simile in maniera veloce.