Il sapore tra il dolce e l’amaro delle mandorle ne fa un ingrediente estremamente versatile in cucina, trovate le mandorle in ricette dolci o con la frutta e le trovate in ricette salate, ad esempio spesso in ricette di pesce. Anche per i gratin è lo stesso, mandorle tritate o intere le trovate in gratin di frutta come in gratin di pesce o in primi piatti gratinati.
Cosa vuol dire gratinare
La gratinatura, termine italiano derivato dal francese gratin è un tecnica di cottura, lo scopo di questa tecnica di cottura è ottenere la formazione di una croccante crosticina che ricopra la pietanza che si sta cucinando ma evitando di bruciare ciò che sta sotto, anzi in un gratin fatto a regola d’arte il cuore della pietanza rimane umido e soffice. Nei testi di cucina che spiegano il gratin viene spesso citata la reazione di Maillard, si tratta di una serie di processi chimici che prendono il nome dal medico e chimico francese Louis Camille Maillard. Maillard non si occupava di cucina, il suo più grande contributo in medicina fu allo studio di malattie dei reni, ma si interessò anche alla sintesi delle proteine e in questo ambito descrisse come gli amminoacidi reagivano con gli zuccheri. Questa è la reazione di Maillard, la reazione tra proteine (gli amminoacidi sono i mattoni costitutivi delle proteine) e zuccheri. In cucina praticamente in tutti i casi in cui si forma una dorata crosticina croccante è questa reazione che entra in gioco: nel gratin, nella panatura, nella formazione della crosta sulla superficie di molti prodotti da forno etc. A che vi serve saperlo? Se quando gratinate, specialmente le verdure in cui le proteine non sono presenti nella pietanza a differenza che in carne e pesce, dimenticate di aggiungere del formaggio alla panatura, se quando panate non passate nell’uovo (in alternativa potreste provare il latte) e invece che la dorata saporita crosticina ottenete un piatto carbonizzato non vi meravigliate, devono sempre essere presenti zuccheri (assicurati da farina o pangrattato che sono carboidrati, cioè zuccheri) e proteine.
Dove utilizzare la panatura gratin alle mandorle
Da quanto anticipato nell’introduzione deriva che potreste usare la panatura gratin alle mandorle per la realizzazione veloce di diversi piatti gratin le cui ricette prevedono di spolverare con le mandorle grattugiate come tocco finale. Ad esempio il gratin di pere alle mandorle prevede di stendere le pere su un impasto composto da farina e mandorle grattugiate. Anche la ricetta del gratin di carotine novelle in pastella prevede di mescolare farina con farina di mandorle. Esistono anche ricette che utilizzano una besciamella di mandorle, questa panatura gratin alle mandorle composta solo da farina di frumento, mandorle, sale e lievito di birra potrebbe essere usata anche come base per la preparazione di quella.