Un preparato gratin al gusto di pistacchio per ricette fantasiose e moderne in cui il gusto dolce del pistacchio crea un contrasto che controbilancia i piatti salati più saporiti.

Il segreto della gratinatura

La gratinatura è una tecnica di cottura il cui scopo è far formare sulla superficie di quello che si sta cucinando una crosticina dorata mentre il cuore della pietanza rimarrà più umido e morbido. Ovviamente in fase di cottura ci sono varie accortezze da rispettare ma non possiamo affrontare un corso completo di cucina in questo spazio, quando parliamo di segreto della gratinatura ci riferiamo ai processi chimici responsabili della formazione della crosticina che tra l’altro sono gli stessi che entrano in gioco nella panatura e in altre cose in cucina. Sapere che questi processi chimici vanno sotto il nome di reazione di Maillard, dal nome del chimico e medico francese che per primo li descrisse, è una curiosità non indispensabile, sapere che consistono nella reazione delle proteine con gli zuccheri invece può essere utile ad evitare di fare sbagli disastrosi. Possiamo insaporire come vogliamo il nostro preparato per panatura o tenerlo semplice, ma quello che non dovrà mai mancare sarà l’aggiunta di proteine laddove manchino (la base della panatura, cioè la farina o il pangrattato garantisce i carboidrati cioè gli zuccheri). Nessuno ve l’ha mai spiegato in questi termini ma pensateci: vi hanno insegnato a passare nell’uovo quello che dovete impanare e per quanto riguarda il gratin nelle ricette trovate spesso l’aggiunta di parmigiano (o altro formaggio), sempre nei gratin di verdure ma non sempre in quelli di carne o pesce perché in questi le proteine sono già presenti.

Idee per utilizzare la panatura gratin pistacchio

Il sapore dolce del pistacchio trova impiego in maniera naturale in tanti prodotti dolci, gelati, biscotti, torte etc. ma in realtà anche se nella tradizione culinaria italiana il contrasto dolce salato è meno utilizzato che in altre culture (come quelle del Nord Europa) non mancano gli utilizzi in ricette salate e in particolare proprio a contrastare cibi particolarmente saporiti, ad esempio troviamo il pistacchio in ricette per cucinare il filetto di tonno o il filetto di manzo. In particolare nella ricetta del filetto di manzo in crosta un tritato di pistacchi viene mischiato al parmigiano. Dunque fermo restando che questa panatura gratin al pistacchio (e prezzemolo) potreste provarla anche su piatti di verdure, usarla per impanare o gratinare carni sia bianche che rosse sembra essere il suo utilizzo naturale.

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Scheda tecnica

Carboidrati di cui zuccheri
9,5g
Carboidrati:
21,1g
Fibre
6,9g
Grassi:
11,7g
Proteine:
10,2g
Saturi:
1,3g
Valore energetico (calorie):
234,8 Kcal
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