Se vuoi provare un piacere gastronomico particolare, puoi usare questa spezia per i tuoi piatti. Il suo uso è versatile, dato che lo zafferano si presta a molteplici ricette di primi, secondi e dessert. Dona il suo sapore unico, terroso e amarognolo da un lato, e con leggere note floreali e un'accennata dolcezza dall'altro. La sua delicata qualità aromatica è comunque persistente. Un profilo speziato decisamente particolare, che si abbina con salato, dolce e piccante – rendendo un sentore unico in ogni pietanza. Oltre alla sua esclusività di gusto, lo zafferano rappresenta una spezia pregiata, la più costosa al mondo, dato che necessita di un metodo particolare di coltivazione e di raccolta a mano. In cucina, lo zafferano è una preziosa bontà, che porta contemporaneamente sapore, profumo e un fantastico colore. Inoltre, può avere dei vantaggi per il nostro benessere.
Quali sono le proprietà benefiche dello zafferano
Questa spezia mostra dei benefici antiossidanti, grazie ai composti vegetali contenuti come la crocina, la crocetina, la picrocrocina, il safranale e il kaempferolo. Tutti questi antiossidanti aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo ma, in particolare, la crocina, la crocetina e il safranale donano proprietà utili per il normale tono dell'umore. I primi due sono pigmenti carotenoidi responsabili anche del colore rosso-arancio dello zafferano, che lo rende così affascinante anche come guarnizione colorata in cucina. Il suo sapore e aroma, invece, sono dati dalla picrocrocina e dal safranale.
A livello di assimilazione del cibo, lo zafferano aiuta la funzione digestiva in piccole dosi, stimolando la secrezione dei succhi gastrici. Inoltre, come molte spezie aumenta il senso di sazietà. Inoltre, svolge una funzione di contrasto ai disturbi del ciclo mestruale, dato che il suo sapore e il suo odore, sono utili per trattare alcuni sintomi, tipici anche della sindrome premestruale, come irritabilità, mal di testa, stress.
Per una tisana antistress e rilassante allo zafferano, si può mettere in infusione un pizzico di polvere in acqua calda per circa 10 minuti. In piccole dosi lo zafferano è sicuro a livello alimentare, mentre si dovrebbero evitare quantità elevate che possono portare effetti negativi tossici come mal di stomaco, vertigini, nausea, sanguinamenti. La dose massima consigliata è di circa 1,5 grammi. In particolare, è raccomandata cautela alle persone in gravidanza e allattamento.
Lo zafferano in polvere dove si compra?
Questa spezia così pregiata, è disponibile solitamente in piccole quantità. Nel nostro negozio di spezie online, infatti, puoi acquistare lo zafferano in polvere suddiviso in confezioni utili, con ogni singola bustina da 0,080 g. Le nostre confezioni salva-freschezza ermetiche, assicurano un'ottima conservazione nella dispensa. È importante acquistare lo zafferano da un rivenditore affidabile, come Natura d'Oriente, per essere certi di ottenere un prodotto autentico, non mescolato con altri ingredienti. Come si usa lo zafferano in cucina Bastano piccole dosi di questa spezia in polvere, per aromatizzare diverse ricette. Il suo gusto amarognolo e l'aroma delicato si abbinano bene sia a piatti salati sia ad alcuni dolci. Negli abbinamenti, riesce ad unirsi in modo armonico con alimenti dal gusto amaro simile, come le scorze di agrumi e le mandorle. Oppure con gli aromi del miele e della rosa, che richiamano le sue note floreali dolci-amare. In cucina è sufficiente una piccola quantità di zafferano; non solo perché è la spezia più costosa al mondo, ma anche perché un eccesso della spezia può conferire alle ricette un gusto “medicinale”. Può essere acquistato in fili o in polvere - nella versione macinata degli stigmi che può essere molto utile per cospargere gli alimenti in modo uniforme. Inoltre, lo zafferano in polvere già pronto evita le possibili contaminazioni del suo aroma unico, che possono avvenire se si macinano gli stimmi nel macinino da spezie o tramite mortaio e pestello. Spesso la cucina afgana e iraniana utilizza la forma dello zafferano in polvere, dato che si usa macinare gli stimmi finemente, prima di metterli in infusione. La tecnica di ammollo può essere fatta aggiungendo lo zafferano in acqua calda ma assolutamente non bollente (altrimenti si brucia), che potrà essere usata poi nella ricetta per dare un sapore più ricco e speziato. Si può usare anche l'ammollo in latte, panna, brodo vegetale, vino caldo. Si mette in infusione la polvere per circa 10-15 minuti e, una volta che l'aroma si diffonde, l'acqua di zafferano diventa il modo più economico per rilasciare il suo aroma ai piatti in modo abbondante. È particolarmente indicata, quindi, nelle ricette che prevedano un liquido caldo come pasta, zuppe, riso e risotti.
La proporzione per una pietanza da 8 persone, solitamente è ¼ di cucchiaino di zafferano in polvere da sciogliere in un bicchiere d'acqua, ma dipende dalla potenza speziata che si vuole ottenere. Un' alternativa consiste nel cospargere la polvere di zafferano su un cubetto di ghiaccio e lasciarlo sciogliere lentamente. Si produce l'acqua allo zafferano, in circa 20 minuti, che elimina il rischio di bruciare accidentalmente la polvere. Il calore rappresenta una minaccia per lo zafferano, quindi di solito non si aggiunge la spezia all'inizio della cottura o nei piatti bollenti. Si può inserire alla fine, poco prima della fine cottura, per preservare gli aromi e il colore. Si mescola bene per rendere la sua presenza nel piatto uniforme. In alcune ricette di impasti, risotti e preparazioni in umido, però, lo zafferano in polvere può essere inserito all'inizio della cottura. Per ottenere un gusto di zafferano più leggero, invece di utilizzarlo sugli alimenti cotti è utile inserirlo nei gelati e nelle bevande. Ricette con lo zafferano La spezia più costosa del mondo può essere un ingrediente di tutti i giorni, se lo utilizzi nelle ricette giuste. Primi piatti: tradizionalmente si abbina bene alle ricette a base di riso, risotti. Si adopera anche come spezia nei ragù e nelle salse per la pasta, come la ricetta speck e zafferano; si inserisce ottimamente nelle zuppe. Nella cucina italiana lo zafferano si associa subito al risotto alla milanese, piatto della cucina lombarda, già interpretato dallo chef Gualtiero Marchesi con la sua ricetta “Riso, oro e zafferano”.
Carne: ottimo sul petto di pollo, ricette come brasato di pollo, scaloppine e polpette allo zafferano; in particolare, si abbina bene con aglio e cipolla per esaltare le carni bianche.
Pesce: squisito il suo aroma nelle zuppe di pesce, richiama note delicate dolci-amare perfetta sui frutti di mare, nelle ricette con la trota, il pesce spada, il branzino. Inoltre, la salsa allo zafferano è un condimento aromatico che si abbina spesso ai piatti di mare. Dessert: si inserisce come spezia nel tè e nel gelato, nei biscotti e nei dolci al cucchiaio evoca l'aroma della vaniglia, prestandosi alla preparazione degli impasti e della crema pasticcera. Ha un buon abbinamento con arance e limoni.
Ricette salate: si può usare per aromatizzare contorni di verdure insieme alle mandorle, insaporire i formaggi, le patate, le ricette tipiche come gli arancini al forno oppure i prodotti da forno. Sposa bene il sapore dei legumi nelle minestre, in cui dona un tocco aromatico amarognolo. Cucina internazionale: sinonimo di cucina iraniana, lo zafferano viene inserito nelle ricette tradizionali di stufati, kebab e riso – come il piatto chelo ba tahdig, riso al vapore infuso di zafferano e croccante. In Spagna si utilizza nella paella e in Francia nella bouillabaisse (zuppa di pesce). Si mescola nei piatti di riso indiani, nel tagine di agnello e nella torta di piccione del Marocco (b'stilla o pastilla marocchina). In Svezia si utilizza per creare i panini allo zafferano (lussebullar) che si mangiano nel giorno di Santa Lucia. Bevande: si può utilizzare per una tisana allo zafferano e per una bevanda calda con latte, mandorle tritate e miele.
Combinazioni: spesso si usa lo zafferano non come unico condimento in un piatto, ma accostato ad altre spezie come vaniglia e cannella (nei dolci) e con il cumino (ricette salate).
La Ricetta: Lussebullar - Panini allo zafferano
Ingredienti 400 ml di latte intero riscaldato a 37°C - 25 g di lievito secco - 150 g di zucchero semolato - 200 g di yogurt greco a temperatura ambiente - 1 g di zafferano in polvere - 1 cucchiaino di sale - 1 manciata di uvetta - 1 uovo - 175 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente - 800 g di farina bianca forte - 1 uovo sbattuto per spennellare - 4 teglie da forno unte e foderate con carta da forno
Preparazione Versa il latte in una ciotola, aggiungi il lievito secco e sbatti con una frusta. Copri con una pellicola trasparente e lascia in un luogo caldo per circa 15 minuti, finché si attiva e diventa spumoso. Aggiungi lo zafferano in polvere. Versa in un'impastatrice con il gancio. Aggiungi lo zucchero e mescola per circa un minuto. Aggiungere lo yogurt greco, il sale e l'uovo. Mescola bene. Aggiungi gradualmente il burro ammorbidito a pezzi e, sempre gradualmente, aggiungi la farina mentre il tutto si mescola, assicurandoti che non si formino grumi di burro. Mentre aggiungi la farina, valuta l'esatta quantità in base alla consistenza dell'impasto, rispetto agli 800 g di farina previsti (troppa farina rende i panini secchi).
Continua a mescolare fino a ottenere un impasto colloso ma che non si attacchi troppo al dito quando lo tocchi per verificare la consistenza. Se utilizzi un mixer elettrico impasta per circa 5 minuti (oppure per 10 minuti se impasti a mano). Lascia lievitare l'impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente, in un luogo caldo, finché raddoppia circa 30-40 minuti).
Stendi l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo fino a renderlo liscio. Taglia l'impasto in 30 pezzi di dimensioni uguali. Arrotolare ogni pezzo formando un lungo cilindro, quindi trasferiscilo sulla teglia e modella ogni pezzo a forma di lettera S. Aggiungi due uvette per ogni panino: una per ogni centro in cui la forma a S crea una curva. Lasciare lievitare nuovamente per 25 minuti. Preriscalda il forno a 200 °C (Gas 6). Spennella delicatamente i panini con l'uovo e cuoci nel forno preriscaldato per 10-12 minuti – finché i panini prendono una leggera sfumatura dorata sulla parte superiore. Lascia raffreddare sotto un canovaccio umido, per evitare che si secchino troppo. Da dove deriva e come si produce lo zafferano? L'origine dello zafferano non è certa ma molto probabilmente è nato in Iran, dalla pianta Crocus sativus appartenente alla famiglia delle Iridaceae.
Cresce spontaneamente nei climi caldi e semi-aridi, in Asia Minore e nell'Europa orientale. Il principale produttore mondiale è l'Iran, ma nel tempo la pianta è stata coltivata in vari territori, tra cui l'Afghanistan, il Marocco e la Grecia e l'Italia - dove esistono varie colture di zafferano. La spezia pregiata deriva dal fiore, noto come croco, mentre il termine "zafferano" si riferisce alle strutture filiformi del fiore stesso, chiamate stimmi (impropriamente pistilli). Mostrano un colore rosso intenso, con sfumature arancioni e gialle alla base, e se ne trovano circa 3 su ogni croco (fiore).
Lo zafferano è sempre stato considerato molto pregiato e costoso, perché gli stimmi vengono raccolti a mano e anche la coltivazione della pianta richiede molta attenzione. Nella fase di fioritura, gli stimmi vanno separati dai fiori e lasciati essiccare e maturare alcuni mesi. Per ottenere 1 grammi di zafferano, in questo modo, sono necessari circa 200 fiori. Il fatto che un fiore abbia solo 3 stimmi, rende molto costoso ottenere una grande quantità di zafferano.
Per chi si chiede quanto costa un 1 kg di zafferano, si può dare un'indicazione generica tra i 18.000 e i 25.000 euro al chilo per quello di buona qualità. Nella regione persiana di origine, lo zafferano era “venerato” per le sue proprietà curative, come una spezia sacra. Le persone lo utilizzavano per stimolare l'umore e migliorare la memoria - per questo motivo lo zafferano è stato soprannominato la spezia del sole - sia per il colore particolare sia perché aiuta a migliorare l'umore. Era usato anticamente anche per aumentare la libido; trattato come spezia afrodisiaca, lo zafferano era adoperato indifferentemente da uomini e donne. In altre culture, lo zafferano è arrivato in Egitto intorno al 1.500 a.C. (documentato in alcuni papiri), e presso i Greci e Romani nei secoli successivi. Era utilizzato nel vino per aromatizzare ma soprattutto come profumo, da spargere negli spazi pubblici per togliere i cattivi odori; nelle terme dei ricchi romani era una spezia immersa nell'acqua per profumare la pelle. Tramite i coloni romani lo zafferano arrivò in Gallia, dove fu coltivato fin dal III secolo d.C. e poi si diffuse anche nel resto d'Europa e poi in America del Nord.
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