Farina di Teff 1000g | Etiopia

Il teff è un cereale usato tradizionalmente nel Corno d'Africa, considerato un alimento base per le popolazioni di questo territorio. Da diversi decenni è diventato sempre più richiesto per le sue doti nutrizionali, essendo ricco di composti benefici e privo di glutine.
Viene trasformato in una farina per poter creare impasti ricchi di gusto e nutrienti, preferito da molti come alternativa gluten free. Il suo sapore è delicato, terroso e con note di nocciola, molto apprezzato per i dolci e le frittelle. Le varietà bianche sono delicate, con note che evocano le castagne, mentre quelle scure hanno un gusto più terroso, ricordando a volte le nocciole e il cioccolato. Più la varietà è scura, più il sapore sarà pronunciato e deciso.

Teff: proprietà e benefici

Il teff contiene un alto contenuto di calcio, ed è ricco di amido resistente, un tipo di fibra alimentare che può favorire la gestione dello zucchero nel sangue e il benessere del colon. Rispetto ad altri cereali, il teff è anche una buona fonte di minerali come rame, magnesio, potassio, fosforo, manganese, zinco e selenio. La farina di questo cereale contiene anche buone dosi di proteine e amminoacidi essenziali, particolarmente la lisina – un amminoacido che a volte manca in altre farine, e che risulta utile per l'assorbimento del calcio e la produzione di proteine. Contiene fibre alimentari in notevole misura, e presenta un indice glicemico moderato in confronto ad altri cereali.

Poiché la farina di teff non contiene naturalmente glutine, è una perfetta alternativa alla farina di frumento. Si usa fermentare il teff per ridurre gli effetti dell'acido fitico, che potrebbe ridurre l'assorbimento di altri nutrienti, tramite un procedimento con acqua. Per fermentare la farina si mescola con acqua e si lascia a temperatura ambiente per qualche giorno. L'azione dei lieviti naturali e dei batteri lattici scompone gli zuccheri e una parte dell'acido fitico.

Uso della farina di teff in cucina

Si può usare la farina di teff per gli impasti, come ingrediente versatile per diverse ricette. La sua farina senza glutine è usata per preparare pane, cracker, focacce e tanti altri prodotti da forno. Puoi utilizzare il teff per creare dolci come torte, biscotti, muffin, waffle, crêpes alla banana e al cioccolato. Questo cereale viene adoperato nella cucina etiope per impastare il pane tradizionale del Corno d'Africa, l'injera. Si tratta di un pane-focaccia morbido, a lievitazione naturale, sottoposto a fermentazione della farina di teff per 1-3 giorni. Se ne ricava un pane piatto, una sorta di crêpe spugnosa, dal sapore acidulo e gustoso che si abbina spesso con spezie esotiche. Si prepara versando la pastella di farina di teff fermentata su una piastra calda, cotta in pochi minuti. L'injera viene servita solitamente con stufati di carne e verdure come il wat piccante o lo zighinì. Un altro tipico pane etiope a base di farina di teff è il kit'ta, un pane azzimo.

La farina di teff costituisce un'ottima alternativa al frumento per produrre alimenti come la pasta fresca senza glutine.

Viene utilizzata anche come addensante nella preparazione di stufati, zuppe, salse e budini. È possibile anche realizzare una ricetta con la cottura della farina di teff con farina di ceci e latte realizzando una polenta etiope detta fafa. In alternativa si può usare la polenta al teff servita con pollo o altri ingredienti.

Frittelle di teff con ricotta e zucchine

Ingredienti: 1/2 tazza di farina di teff - 2 tazze di zucchine grattugiate - 1 tazza di ricotta - ¾ di tazza di parmigiano o pecorino romano per guarnire - 1/4 tazza di basilico tritato per guarnire - 2 cipolle (verde e bianca) tritate - 2 spicchi d'aglio, tritati - 1 cucchiaio di succo di limone – qualche scorza di un limone – 1 pizzico di noce moscata - 1 uovo sbattuto - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
In una ciotola capiente, mescolare le zucchine, la ricotta, il parmigiano o il pecorino, il basilico, la cipolla verde, l'aglio, il succo e la scorza di limone e la noce moscata. Aggiungere l’uovo e mescolare finché il composto sia amalgamato e omogeneo. Incorporare la farina di teff e condire con sale e pepe. La consistenza del composto dovrà essere quella di una pastella molto densa. Formare con le mani 12 palline da circa 5 cm e posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno. Appiattirle in modo che siano alte circa 1 cm, coprire e conservare in frigorifero per 20 minuti (fino a 1 giorno).
Preriscaldare il forno a 180 gradi. In una padella capiente, scaldare metà dell'olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la metà delle frittelle, a seconda della grandezza della padella, facendo attenzione a distanziarle. Cuocere per 3-4 minuti su ciascun lato, finché non saranno dorate uniformemente su entrambi i lati. Trasferire le frittelle sulla teglia e ripetere l'operazione con le restanti frittelle con il resto dell'olio d'oliva. Cuocere le frittelle in forno per 12-15 minuti, poi lasciarle raffreddare. Servire con una spolverata di basilico e formaggio grattugiato.

Origine e coltivazione

Il teff è un cereale tropicale appartenente alla famiglia delle graminacee Poaceae. La farina deriva dai semi della “Eragrostis tef”, pianta originaria dell'Africa. Ha avuto esordio nella zona dell'Etiopia e dell'Eritrea, dove ancora oggi viene coltivata. Si pensa che abbia avuto origine nel Corno d’Africa migliaia di anni fa, prosperando grazie alla sua resistenza alla siccità e alle condizioni ambientali avverse. Il teff odierno deriva probabilmente dalla varietà selvatica Eragrostis pilosa, addomesticata circa 3000 anni fa. Il teff si trova disponibile sia nelle varietà più scure che in quelle chiare, e le più comuni sono le versioni di teff marrone e avorio. Si trova comunque in un'ampia serie di colori, dal bianco crema e rosso al marrone scuro. Ne sono state classificate circa 1600, dalle più chiare alle tonalità più brune, come la varietà “tseddia”, fino al teff nero. In generale, a livello commerciale il teff rientra in tre categorie: bianco (netch), rosso/marrone (qey) o misto (sergegna). Avendo dei grani molto piccoli rispetto al chicco di grano, a volte il teff viene preparato e consumato come chicco intero anziché come farina. Le varietà leggere tendono ad essere leggermente dolci, e sono molto apprezzate in cucina. Inoltre, il teff viene usato insieme ad altri cereali per produrre la birra artigianale etiope ed eritrea t'alla; scura, a bassa gradazione alcolica, incorpora anche le foglie di “gesho”, un arbusto africano utilizzato per la fermentazione. Sebbene cresca prevalentemente nei paesi africani, con metodi agricoli ecologici, anche gli Stati Uniti, l'India e l'Australia coltivano questo cereale.