Questo prodotto tipico lucano è ormai apprezzato fuori dai confini regionali e ricercato per la sua particolarità. Il peperone crusco rappresenta la versione disseccata di una varietà prelibata di peperone, che viene coltivato e poi sottoposto ad essiccazione per renderlo ancora più gustoso. Crusco significa croccante, perchè il frutto acquisisce questa particolarità una volta essiccato e fritto – il suo sapore delicato si esalta nelle fritture della cucina locale. È la croccantezza che rende questo peperone unico nelle ricette più famose o ricercate. Inoltre, la consistenza croccante, dei peperoni cruschi li trasforma in perfetti spuntini per ogni momento della giornata. Se un tempo faceva parte del patrimonio gastronomico della Basilicata, oggi questo peperone diventa un ingrediente gustoso che si sposa con tutte le cucine. In particolare macinato, quando diventa una spezia mediterranea decisamente unica.
Quali sono le proprietà del peperone crusco italiano?
Le sue caratteristiche di gusto sono quelle di un peperone dolce, solo leggermente pungente, dal sapore intenso provocato dalla bassa percentuale di acqua presente. Una peculiarità che lo rende perfetto per l'essiccazione, insieme al fatto che la sua polpa e buccia sono molto sottili. Un'altra peculiarità è che, anche dopo il disseccamento, il picciolo si terrà ben saldo al peperone, mantenendo la sua forma. A livello nutrizionale, il peperone crusco contiene un'alta dose di vitamina C, ottima tra le tante varietà di Capsicum, e rende disponibili anche vitamina A e diversi sali minerali tipici dei peperoni. Essendo essiccato mostra una buona concentrazione di potassio, fosforo, magnesio, zinco, manganese - a fronte di poche calorie.
Come acquistare il nostro peperone crusco essiccato
È un peperone particolare, non facile da trovare ovunque dato che rappresenta un prodotto tipico della cucina italiana lucana. Se desideri acquistare dei peperoni cruschi essiccati, il negozio online Natura d'Oriente è il sito ideale. Nel nostro e-shop trovi il peperone crusco in vendita, pronto per la consegna in diverse confezioni salva-freschezza, con peso variabile da 50g, 100g e 250g. Scoprirai un ottimo prezzo per questi peperoni e altre spezie sfuse.
Come usare il peperone crusco in cucina
Prima di tutto, è importante mantenere i peperoni integri, senza lavarli né farli rinvenire in acqua. Vanno puliti con un panno asciutto, togliendo il picciolo. Saranno poi utilizzati per la cottura oppure per la triturazione, a scelta. Solitamente le ricette tipiche friggono (scottano più che altro) il peperone crusco essiccato in olio bollente, tagliandolo prima in 2-3 pezzetti e togliendo i semi. Si usa un olio che può essere extravergine d'oliva, di semi o di arachidi, solitamente riservato solo ai peperoni cruschi – che altrimenti potrebbero prendere altri sapori. Il peperone si frigge per pochi secondi, massimo 2-3, per evitare che si annerisca e prenda un sapore amaro. Subito l'olio lo gonfierà, pronto per essere tolto dalla frittura. Sarà importante sgocciolarlo con un panno carta e, a quel punto, l'escursione termica lo renderà croccante (crusco), perfetto per poterlo adoperare come contorno. Il peperone crusco essiccato può essere anche sminuzzato per apprezzarne la fragranza e renderlo, al pari di una spezia, un elemento utile per insaporire le pietanze e alcuni alimenti. La versione in polvere prende il nome dialettale Zafaran’ (zafferano rosso), ed è usata altresì per le sue doti conservanti per i salumi tipici lucani.
In quali ricette usare il peperone essiccato crusco?
Ricette salate: può essere adoperato come contorno, nei piatti di patate e verdure. Viene adoperato su risotti o condimenti per la pasta, sbriciolato nel sugo, anche per ricette di pasta e fagioli e la classica pasta aglio, olio e peperoncino. Si può sminuzzare nelle farciture, e per insaporire legumi, zuppe, verdure, minestre. Delizioso su uova strapazzate, frittate e omelette. Si presta bene per arricchire le insalate, spezzettato o intero, abbinato a lattuga, pomodori, olive e semi. Squisito nella preparazione dei formaggi, si può unire al formaggio fresco morbido spalmato su bruschette e piadine.
Prodotti da forno: nella versione sminuzzata è ottimo per arricchire di sapore e colore gli impasti dei prodotti come pizza, focacce, cracker, grissini, etc.
Salse e sughi: ridotto in polvere il peperone crusco può essere usato per la preparazione di salse, creme spalmabili, prelibato per aromatizzare la maionese o l'hummus. Il suo sapore si accosta bene alle salse per pane, bruschette, panini, oltre agli intingoli per la carne e il pesce. Il sapore dolciastro e delicato si integra bene nel ragù e nei sughi al pomodoro, dando gusto senza aggiungere piccantezza.
Carne: squisito in abbinamento alla carne di vitello, il peperone crusco può essere sminuzzato e inserito nel macinato per gli hamburger. Si usa per la preparazione di salumi e salsicce lucane, anche come colorante e conservante naturale. Ottimo insaporitore sulla grigliata e nelle marinate, guarnisce carne arrosto e pesce alla griglia con un assaggio croccante.
Cucina lucana: la tradizione della Basilicata rende diverse ricette con il peperone crusco, in abbinamento con le patate, con il baccalà, oppure con il vitello; i cruschi possono creare una guarnizione finale croccante. Tra i primi piatti, si usa per la tipica pasta con i peperoni cruschi, per gli strascinati, nelle orecchiette con le cime di rape.
Dolci: nella forma macinata si può adoperare per aromatizzare cioccolato e gelato, similmente al peperoncino.
Snack: i peperoni cruschi sono considerati anche come golosi spuntini con pane o uova fritte, o semplicemente da soli per un effetto simile a snack croccanti, cracker o chips, con un leggero tocco pungente.
La Ricetta: Spaghetti con peperone crusco
Ingredienti:
300 g di spaghetti - 1 aglio - 6 peperoni cruschi - Olio extravergine d'oliva - sale e pepe q.b. - 1 manciata di prezzemolo – mollica di pane (da circa 1/3 di pagnotta) Preparazione
Frulla la mollica di pane, dividi l'aglio in spicchi e trita il prezzemolo. In un padellino versa l'olio e aggiungi uno spicchio d'aglio. Fai dorare la mollica di pane. Prendi un'altra padella, versa abbondante olio, aggiungi uno spicchio d'aglio e aspetta che arrivi a temperatura per friggere; scotta i peperoni cruschi pochi secondi, fin quando sono gonfi. Scolali subito su carta assorbente e mettili da parte. Metti a bollire l'acqua, nel frattempo metti il prezzemolo tritato nella padella nell'olio della mollica. Pulisci i peperoni cruschi raffreddati, togliendo i semi, e poi sbriciolali con le mani. Scola la pasta al dente, e versa gli spaghetti nella padella per ultimare la cottura, aggiungendo subito i peperoni cruschi sbriciolati. Impiatta e crea una finitura con la mollica di pane fritta e il prezzemolo.
Peperone crusco: origine e storia
La pianta appartiene al genere Capsicum, proveniente dal continente americano e ormai diffusa in tutto il globo. Ne esistono oltre 80 varietà, comprendendo anche i peperoni tipici della Basilicata da cui il crusco proviene - la varietà di questa pianta viene coltivata fin dal Seicento. È un peperone piccolo, dal colore rosso intenso e dalla forma allungata simile a quella del peperoncino piccante, e può essere ad uncino, appuntito e a tronco. Al contrario dei peperoncini, però, questa varietà del peperone è dolce e delicata. Di solito viene raccolto nel mese di agosto, e poi messo per tre giorni in conservazione su larghi teli di stoffa. Secondo il metodo tradizionale di essiccazione si procede in seguito con la produzione delle trecce di peperoni dette serte, legate con lo spago. Lunghe circa 2 metri, le serte verranno appese per favorire la fase di disseccamento. Sarà necessario attendere che l'acqua all'interno della polpa sia quasi completamente evaporata raggiungendo circa il 10%. Questa lavorazione artigianale del peperone crusco avviene sfruttando aria e sole, anche se è permesso un eventuale passaggio in forno. Nascono così i peperoni cruschi, che un tempo erano diffusi solo nelle zone di produzione tra le province di Potenza e Matera. Ad oggi rappresenta un ingrediente che sta conquistando le tavole italiane e degli chef, ed è apprezzato sia nella versione del peperone essiccato sia come polvere di peperone crusco, usata al pari di una spezia. L'usanza di macinare i peperoni risale sempre al periodo della coltivazione, nel Seicento, per potenziare la sua conservazione anche fuori stagione; in più, manteneva anche le proprietà nutrizionali come vitamine e sali minerali. Storicamente c'è un rimando alla paprika ungherese, ma la grana fine del peperone crusco e il suo aroma persistente gli diedero il nome dialettale di Zafaran, ricordando lo zafferano. Anticamente la macinatura avveniva con macina a pietra, battendola a mano nel mortaio.
Peperone crusco, quali sono le controindicazioni?
Questo peperone non ha particolari controindicazioni, ma se consumato in eccesso può portare a degli effetti indesiderati soprattutto a livello gastrointestinale. È sconsigliato il consumo in dosi eccessive per chi soffre di colon irritabile, ulcere, emorroidi e disturbi a carico dell'apparato digerente (può provocare gonfiore e reflusso).
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