Aglio disidratato a Fette

Aglio disidratato a Fette: proprietà e benefici

L'aglio in scaglie presenta le medesime proprietà benefiche dell'aglio fresco. È ricco di allicina, un composto solforganico responsabile dell’odore pungente caratteristico, che insaporisce il cibo e dona alcune proprietà salutari.

Oltre ad essere un alimento ricco di nutrienti e povero di calorie, l’aglio ha diverse proprietà per il benessere dell’organismo. Aiuta la regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare, anche con la riduzione della pressione arteriosa. Presenta un ruolo utile per il metabolismo dei trigliceridi e del colesterolo, contrastando la formazione dei depositi di grasso – un ruolo sempre legato al benessere del sistema cardiovascolare.

Inoltre, favorisce la fluidità delle secrezioni bronchiali e il benessere di naso e gola – come espettorante del muco in eccesso durante congestioni e raffreddori. È usato da sempre in cucina per la sua funzione digestiva, e rappresenta anche una spezia antiossidante. Tra i suoi valori nutrizionali spiccano il ridotto apporto di calorie, vitamine, aminoacidi che favoriscono la depurazione, antiossidanti come fenoli e flavonoidi, allicina e garlicina. Queste sue doti lo hanno reso famoso come uno dei rimedi naturali più diffusi e sicuri.

Origini e Storia della coltivazione

L'aglio è una delle più antiche piante aromatizzanti conosciute, presente nella tradizione culinaria di molte civiltà in tutto il mondo. È originario probabilmente dell'Asia centrale, e dalla originaria pianta selvatica , evoluta per millenni, ha preso la forma il moderno Allium sativum, o aglio. Gli antichi indiani riuscirono ad addomesticare la pianta durante il Neolitico; l'aglio era conosciuto in Cina e India, dove veniva utilizzato grazie alle sue proprietà anche a scopi terapeutici. Intorno al 3000 a.C. si diffuse in Medio Oriente e nell'Africa; ha raggiunto rapidamente l'Europa, grazie al valore nutrizionale unico e ai benefici medicinali per l'epoca.

Gli antichi egizi collocavano l'aglio all’interno delle tombe dei faraoni defunti e lo usavano per migliorare la loro resistenza e forza. Presso gli antichi greci e romani, l'aglio veniva consumato dagli atleti prima degli eventi sportivi e dai soldati prima di andare in guerra come rinforzante. Per la Talmud, uno dei libri sacri dell’ebraismo, “cinque cose si dicono dell’aglio: soddisfa, riscalda il corpo, fa splendere la faccia, aumenta il liquido seminale e uccide il verme solitario”.

In passato veniva utilizzato per le sue proprietà depurative per eliminare i germi patogeni dal cibo; secondo una credenza antica, l’aglio teneva lontani i vampiri. Nei secoli la riproduzione selettiva ha creato un'ampia serie di varietà di aglio, attualmente utilizzati in tutto il mondo. Negli ultimi anni questo condimento si è guadagnato una popolarità enorme, dal momento che la ricerca scientifica ha confermato diversi suoi effetti benefici nell'alimentazione. Oggi, tra i principali produttori di aglio ci sono la Cina, la Corea del Sud, l’India, la Spagna e gli Stati Uniti.

Uso dell'aglio in cucina

Molto utilizzato come condimento, è un ingrediente tipico per salse come pesto e tzatziki. Viene utilizzata la parte commestibile, gli spicchi (bulbilli) intera o a fettine, tritata o in polvere. Lo spicchio si può usare nelle ricette crudo o cotto, e come aglio fresco o disidratato (secco). Questa versione di aglio a fette, è perfetta per esaltare il sapore naturale della carne, le ricette di pesce, adatto sugli arrosti o nei ripieni. Viene adoperato l'aglio disidratato anche per creare la miscela di spezie e aromi detta rub: un condimento per le carni prima della cottura e per la marinatura a secco, che assicura una crosta profumata, croccante e sapida

Costine di maiale kansas city con aglio e scaglie
Ingredienti: Carne di suino costato privo delle puntine 800 g - Senape di Digione 100 g - Aceto di mele 100 ml - Sale fino 2 cucchiai - Paprika dolce 2 cucchiai - Cipolle in polvere 1 cucchiaio - Senape gialla in polvere 1 cucchiaio - Zucchero di canna 1 cucchiaio - Aglio in scaglie 1 cucchiaio per il rub (rivestimento della carne) - Aglio in scaglie 40 g - Cipolle in scaglie 40 g - Paprika 125 g Pepe nero 30 g - Pepe bianco 30 g - Peperoncino in polvere 30 g - Sale fino 60 g - Zucchero grezzo di canna 60 g - per la salsa di finitura Jack Daniel's Barbecue Sauce q.b.
Preparazione
Per prima cosa si parte con la preparazione del costato: deve essere eliminato il grasso in eccesso eventualmente presente e la membrana che ricopre le ossa del costato. Per effettuare quest’ultima operazione procedete nel seguente modo: sollevate un lembo della membrana aiutandovi con un oggetto appuntito e afferratelo con l’aiuto di un tovagliolo: questo vi consentirà di avere una presa migliore. Tirate delicatamente e vedrete che si staccherà con facilità. Ora cospargete la superficie di tutte le costine con la senape in modo abbondante e, se preparate più di un costato, sovrapponeteli senza problemi. Mettete a riposare la carne mentre preparate il rub (spezie per cospargere la carne). Unite tutte le spezie in una ciotola e mescolatele bene per amalgamarle nel modo più omogeneo possibile. Non vi resta ora che distribuire il rub sulle costine, la senape che avete applicato in precedenza favorirà l’adesione. Non risparmiatevi durante questa operazione: le spezie formeranno una crosticina croccante ricca di sapore che esalterà questa preparazione. Fate ora riposare in frigo coprendo con un foglio di alluminio mentre vi accingete a preparare il barbecue.

Mettete in ammollo le “chips” di legno (scaglie) per l'affumicatura in acqua o birra, per almeno un’ora. Accendete il carbone o i bricchetti e disponeteli accesi all’interno del bbq ai lati della leccarda, che va preventivamente inserita colma d’acqua e mantenuta tale. Portate il bbq alla temperatura di esercizio di 110 °C e poi inserite le scaglie di legno umide, ponendole direttamente sui carboni. Quando inizieranno a fumare inserite le costine in modo che risultino sopra la leccarda, e chiudete il coperchio. Il fumo delle chips dura in media una ventina di minuti, dopo di che dovrete rabboccare in modo da rendere l’affumicatura costante e continua per un paio d’ore.

Il lavoro è quello di mantenere costante la temperatura agendo sulle prese d’aria. Ogni ora spruzzate l’aceto di mele sulla carne per ammorbidire l’effetto del fumo; in assenza dell’apposito spruzzino potete anche spennellare, ma in questo modo si rischia di compromettere la delicata crosticina di spezie sulle costine. Ogni ora verificate anche la presenza di acqua nella leccarda e se è il caso di aggiungere combustibile.

Dopo circa quattro ore e mezza di cottura a 110 °C rimuovete le costine dal bbq e spennellatele generosamente con la Jack Daniel’s bbq sauce tutta la superficie delle costine. Poi rimettetele all’interno del bbq dopo aver tolto il liquido dalla leccarda. Questa operazione consentirà di far asciugare la salsa, che donerà alle vostre costine un colore ed un sapore davvero unico. L’operazione di finitura dura circa una mezz’ora. Al termine di questo passaggio potete provvedere al taglio della carne e alla composizione del piatto con la salsa Jack Daniel’s di accompagnamento. Le famose ribs Kansas City style sono pronte!