Questa miscela speziata è molto utilizzata nelle ricette mediorientali, in cui il baharat diventa un condimento vivace e aromatico per diverse pietanze.
Basta un pizzico di questo mix versatile, per donare una profondità di sapore eccezionale a molte ricette. Il gusto intenso è leggermente dolce, non invadente né troppo piccante, con un tocco affumicato che rende la miscela speciale sulle carni e sul pesce.
Si trova spesso nei piatti a base di carne macinata, a cui aggiunge un sapore pepato e terroso, con le note calde di cannella e cumino.
Può essere usata anche sulle carni salate, dato che non contiene sale, e rende al meglio con carni bianche e ovine, della tradizionale cucina mediorientale, come l'agnello e il pollo. È un condimento ottimo anche per il manzo e per il pesce, a cui dona un tocco esotico.
Ottima anche nelle zuppe di legumi, negli stufati, sull'hummus e sul riso. Il baharat può diventare un sostituto del garam masala come utilizzo in cucina, quando si scelgono le ricette di riso e legumi. Alcune spezie contenute nel mix (paprika, cumino, noce moscata e cannella) donano una tonalità color ruggine, utile per finiture speziate e colorate di alcune ricette.
Come si utilizza il Baharat in cucina
Il sapore della miscela libanese non invade né copre il gusto degli alimenti, ma il baharat è molto aromatico, per cui è meglio usarne una piccola quantità.
Si può adottare questa miscela di spezie in tutte le ricette a base di carne macinata, utilizzando 1 cucchiaino per ogni chilo di carne. Può essere un cucchiaino colmo o scarso, in base ai gusti. Il baharat funziona anche per creare dei “rub” da barbecue particolari, nella frizione (massaggio) sulla carne e per la marinatura – aggiungendo olio extravergine d'oliva, limone e sale. È un condimento brillante anche per gli hamburger di manzo, in cui è utile mettere ¾ di un cucchiaino per ogni chilo di carne macinata.
Ottima miscela speziata anche sulle zuppe, negli stufati, sulle verdure e sui frutti di mare – per sua poca piccantezza. Puoi cospargere un pizzico di baharat sulle verdure prima di arrostirle per dare un tocco di sapore in più. Si può unire all'olio extravergine d'oliva per ottenere una salsa utile ai condimenti e alle marinature.
Per i cereali è noto nel condimento del riso e per il pane pita mediorientale, negli sformati per una nota affumicata leggera. In alcune ricette viene aggiunto anche ai condimenti a base di yogurt e nell'hummus – ne basta un pizzico.
Usato come finitura per il condimento finale, dona un tocco di colore oltre che un sapore stuzzicante al primo assaggio.
Origini e Storia della miscela libanese
La parola Baharat deriva dall'arabo “spezie” e rappresenta, quindi, la miscela di spezie per antonomasia, utilizzata in molte cucine mediorientali. Originaria del Nord Africa, la combinazione speziata si è diffusa anche in Arabia Saudita e Turchia – la versione turca contiene menta.
Come tutte le miscele di spezie, alcuni ingredienti principali costituiscono la base della miscela, mentre ci sono varietà locali. Nella maggior parte dei casi, le spezie si uniscono per creare una miscela calda e aromatica, con note affumicate e poca piccantezza. Nella versione detta delle 7 spezie libanesi, il baharat diventa rossastro, con un gusto lievemente dolciastro.
Le spezie presenti nel Baharat
Sappiamo che il Baharat comprende spezie che possono variare da regione a regione, ma in generale è una combinazione di pimento, pepe nero, noce moscata, cumino, coriandolo, paprika, cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Nella nostra proposta di miscela speziata libanese è arricchita con kummel (cumino dei prati) e aglio.
La noce moscata dona un aroma pieno e un gusto caldo, con una nota agrumata che ben si abbina ai chiodi di garofano e alla cannella.
La cannella infonde alla miscela un sapore tra il pungente e il dolciastro, con un aroma intenso dalle note pepate.
L'aglio è l'elemento con il sapore caldo, piccante e deciso, che avvolge il palato e dona un elemento di intensità al baharat.
Il coriandolo mostra un profumo e un sapore dolciastri simili al finocchio e all'aneto; fresco e agrumato con sfumature fruttate.
Il cardamomo è celebre per il suo odore balsamico, fresco che ricorda il miele e l'eucalipto. Il sapore pungente ma equilibrato, armonizza la miscela.
Il pimento regala al baharat un elemento molto aromatico, dal gusto deciso ma poco piccante, che ricorda quello dei chiodi di garofano e qualche nota pepata.
La paprika dona un sapore affumicato, lievemente piccante e con qualche nota amarognola, che rende il mix perfetto sulle carni.
I chiodi di garofano si distinguono per il sapore caldo e forte, tra il leggermente piccante e le note dolci nel retrogusto, tendenti al fruttato. Il profumo aggiunge punte floreali alla miscela.
Il cumino ha un gusto intenso e pungente ma non aggressivo, che ricorda i semi di finocchio. Un aroma caldo e terroso, regala alla miscela note leggermente tostate.
Il kummel (cumino dei prati Carum carvi) ha un sapore pungente e fresco, simile all'anice, molto apprezzato per aromatizzare pane, carni in umido e liquori. Nella cucina libanese è noto come spezia di un tipico budino con farina di riso.
Il pepe è la spezia più piccante, con note acri e decise; dall'aroma intenso e pungente, il pepe crea una base versatile per il condimento di molte pietanze.
