Sumac, una spezia antica
Il suo nome arabo “sumaq” (rosso) evoca il colore e l'origine mediterranea di questa bacca. È conosciuta da secoli come una preziosa spezia, in cucina e tra i rimedi naturali, disponibile nella forma essiccata e macinata. Usato da secoli in numerose ricette della cucina mediterranea e mediorientale, di cui potrai assaporare tutto il gusto, adoperando il sumac. A causa del suo gusto aspro, che evoca il limone e l'aceto, e della sua fragranza agrumata, il sommacco è stato spesso utilizzato come sostituto di questi alimenti. Mescolato con il sale, è stato inserito in modo versatile nelle ricette con cipolle, verdure, legumi, pesce e carne. Il suo perfetto abbinamento con questi ingredienti, lo rende una spezia perfetta per insaporire ricette di insalate, contorni, primi e secondi dove un tocco acidulo e speziato può fare differenza. In Italia questa spezia è nota come sommacco ed è stata molto usata in passato nel territorio siciliano; trascurata per molti decenni, oggi sta tornando protagonista - perfetta per piatti classici o per sperimentare con sapori antichi e originali.
Quali sono le proprietà del Sumac
Ricco di proprietà benefiche, il Sumac è noto come una delle spezie antiossidanti più potenti. Contiene un'eccellente quantità di composti fenolici antiossidanti (polifenoli e flavonoidi); in particolare l'antocianidina - un elemento che è considerato il motivo di tanto beneficio. La presenza dell'antocianidina in una percentuale altissima, circa il dieci per cento, rende il sumac un rimedio naturale per neutralizzare i radicali liberi, ottenere benefici protettivi sulle cellule e i tessuti, e come valido alleato per il benessere del sistema cardiovascolare. Per questa sua attività antiossidante, il Sumac è studiato per i suoi possibili effetti sul metabolismo dei carboidrati, di contrasto al colesterolo. Il Sumac viene adoperato da secoli per un corretto transito gastrointestinale, favorendo come spezia la regolarità del transito del cibo. In modo correlato, nell'alimentazione questa spezia dona proprietà diuretiche, favorendo il drenaggio dei liquidi corporei. Oltre alla notevole presenza degli antiossidanti, il sumac contiene numerosi elementi benefici e nutraceutici utili per una dieta salutare. Rende disponibili vitamine del Gruppo B, tannini, acidi organici (linoleico, malico, oleico, stearico), sali minerali come magnesio, calcio, ferro, rame e zinco. Riguardo al sommacco le controindicazioni sono dovute ad un consumo eccessivo, e alle possibili reazioni avverse per coloro che mostrano allergie ad anacardi e mango. Inoltre, è fondamentale non raccogliere i frutti in autonomia senza conoscere a fondo la differenza con il cosiddetto sommacco velenoso – pianta che produce frutti bianchi e può scatenare orticaria e prurito sulla pelle.
Come posso acquistare il Sommacco?
Questa spezia non è semplice da reperire nei normali supermercati o negozi alimentari, dato che si tratta di una bacca poco usata e conosciuta, al di fuori del territorio siciliano. Se cerchi una versione del Sommacco in polvere di alta qualità e valore nutrizionale, lo trovi disponibile nel nostro negozio di spezie online Natura d'Oriente. Puoi acquistare il Sumac in confezioni con peso variabile tra 50 g, 75 g, 100 g, 250 g, 500 g e 1000 g. Trovi un prezzo vantaggioso e confezioni salva-freschezza ermetiche, per una migliore conservazione nella dispensa.
Sommacco come si usa in cucina?
Questa spezia non molto conosciuta oggi, in passato ha avuto una grande diffusione in cucina, specialmente nelle pietanze mediorientali. È nota come sommacco nelle ricette italiane , dove per tradizione è adoperata nel territorio siciliano. Il suo utilizzo in cucina deriva dalla versione dei frutti essiccati e macinati, ridotti ad una spezia in polvere – con una consistenza granulosa piacevole nei piatti e nelle marinate.
Il suo sapore asprigno, storicamente ha reso il sumac un sostituto del succo di limone per condire carne, pesce, verdure, legumi. Aggiunge acidità e colore alle pietanze, esaltando in particolare il sapore di salse e condimenti. Basta una spolverata della spezia per aromatizzare le pietanze e le salse, con il suo gusto acidulo e unico che evoca l’aceto o il limone. Nelle preparazioni per più persone, a pochi minuti dalla fine della cottura, ½ cucchiaino di sommacco include nelle pietanze il tono asprigno di questa spezia. Il sumac o sommacco va inserito alle fine della cottura, perché un eccessivo calore rende la spezia amara e sprigiona un aroma meno gradevole. Il colore intenso del sumac crea anche delle suggestive e brillanti guarnizioni come spolverata finale sui piatti.
Ricette con il sumac
Cucina del Medio Oriente: il sommacco è popolare nelle pietanze siriane e libanesi, dove viene utilizzato per insaporire il pesce, mentre in Turchia si aggiunge alle insalate. Nella cucina iraniana e georgiana si aggiunge al kebab e al condimento della carne. Nella ricetta dell'insalata libanese fattoush, il gusto del sumac si unisce a lattuga, cetrioli, cipolla, ravanelli, pomodori e pane piatto tostato o fritto. La spezia è all’origine della summaqia, un piatto ricco e speziato della cucina islamica a base di carne di agnello.
Ricette salate: è ottimo per dare sapore alle zuppe di lenticchie, piatti a base di cipolle, insalata e verdure grigliate. Aggiunge un tono speciale nei piatti a base di riso e cereali, con un retrogusto asprigno piacevole quando il riso basmati accompagna verdure, gamberetti e legumi. Si accompagna bene ai primi piatti di pesce o verdure, e mantiene un tono fresco nei contorni (broccoli, zucchine, carote). Puoi cospargere il sumac sopra insalate di patate, uova, prodotti da forno (focacce, pane, cracker, grissini)
Carne e pesce: squisito per un tocco leggermente acidulo nei ripieni per il pollo, il sumac si accosta ad altre spezie per polpette e bocconcini di carne bianca (tacchino, agnello) e stufati. Delizioso sul pesce bianco, crea un aroma leggermente speziato e un tocco di acidità del sommacco che esalta i sapori marinari senza sopraffarli.
Salse: il sumac insaporisce tradizionalmente le salse di yogurt, può essere aggiunto con successo alle marinate per carne bianca e pesce. Si esalta miscelato con cipolle e olio, abbinato a pepe nero, e risulta ottimo per un tocco acidulo su hummus, tzatziki o baba ganoush (crema a base di melanzane).
Bevande: il suo colore rosso intenso e il profumo agrumato, rendono ideale questa spezia per creare una bevanda agrodolce nota come limonata di sommacco.
Miscele: è un ingrediente della classica miscela di spezie za’atar; un mix tipico mediorientale per condire le carni. Si diluisce in olio d'oliva al momento dell'uso, in modo che le spezie infondano il loro sapore nel liquido. La miscela mostra l'ottimo abbinamento del sumac con erbe e condimenti come finocchio, maggiorana, timo, santoreggia, sesamo, origano, paprika e coriandolo.
Dessert: il sapore agrumato si abbina bene nelle preparazioni con mandarini, fragole, limone, cioccolata e yogurt. Per le ricette dolci il sumac va calibrato bene, essendo una spezia dal gusto particolare.
La Ricetta: Ricciola al cartoccio
Ingredienti:
4 tranci di ricciola - 1 limone - 1 cucchiaino di origano secco - 1 cucchiaino di sommacco (sumac) - 3 cipollotti - olio extravergine di oliva q.b. - sale q.b. - pepe q.b.
Preparazione
Lavate sotto acqua corrente fredda la ricciola e pulitela. Mettetele a scolare, tamponando con carta assorbente. Inserite i tranci di ricciola, ben divisi, in una teglia foderata con carta forno per creare un cartoccio. Lavate e tagliate il limone a fette sottili, che metterete sul pesce. Spolverate i tranci con l'origano e il prezzemolo. Pulite i cipollotti, tagliateli a rondelle sottili e inseriteli nel cartoccio. Condite tutto con un filo d'olio, un pizzico di ogni spezia: sommacco, sale e pepe. Chiudete il cartoccio e inserite nel forno. Cuocete a 180°C per circa 15 minuti. Estraete e guarnite la ricciola a caldo con un filo di olio a crudo, spolverando il sommacco rimanente. Servite tiepida.
Pianta e origini del Sumac
La spezia che conosciamo come sumac, sumak, summaq o sommacco deriva dalla pianta Rhus coriaria. È un piccolo arbusto della famiglia delle Anacardiaceae, originario dell’Europa meridionale e oggi diffuso in diverse parti del mondo.
Viene coltivato storicamente in Sicilia e in Medio Oriente, ed era già noto agli egizi e ai greci, che oltre a macinare i suoi frutti per ottenere la spezia, impiegavano anche corteccia e foglie di sommacco come mordente per la tintura dei tessuti. Ancora fino all'anteguerra, queste parti venivano sfruttate per i loro tannini che permettevano la concia al vegetale del cuoio – tecnica rinomata e perfezionata da marocchini e cordovani per ottenere bellissime tonalità dal verde all’azzurro.
Per quanto riguarda la spezie, da centinaia di anni le bacche rosse vengono raccolte a maturazione (quando sono verdi si mostrano tossiche), nella stagione calda. Venivano essiccate e poi tritate, per essere cosparse sul cibo o mescolate ad altre spezie. Si utilizzavano le drupe del sumac in cucina fin dall'epoca romana, quando venivano seccate e grattugiate sui cibi oppure infuse nell’acqua.
Il loro gradevole gusto acidulo, più blando e delicato del limone, era molto apprezzato anche nelle vinaigrette del tempo.
La diffusione maggiore del sumac in gastronomia, però, si ebbe con la cucina araba medievale che ne faceva largo impiego – il suo nome, infatti, deriva dall’arabo summaq. Nel corso degli anni, questa spezia ha raggiunto le cucine di molti paesi come Iran, Grecia, Turchia, territori africani. Il sommacco veniva utilizzato anche come pianta medicinale, e nei paesi arabi una tisana di sommacco era considerata un efficace rimedio contro i disturbi gastrointestinali e utile come tonico per lo stomaco e contro le irritazioni. La spezia era utilizzata anche come diuretico e già il medico Dioscoride (40-90 d.C.) la menzionò come tale nel trattato “De Materia Medica”.
Nessun punto premio per questo prodotto.
