Zhug Miscela Yemenita

Questo insieme di spezie "infuocate" proviene dalla cucina yemenita, in cui venivano usati per la sua ricetta cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, aglio, sale e peperoncino. L'insieme di tanti sapori intensi e piccanti, crea una spezia piccante perfetta per aromatizzare moltissimi piatti, dalle insalate al pesce, alla carne o alle zuppe. Lo zhug è molto diffuso nella cucina ebraica di tutto il mondo, dove aggiunge un tocco di colore oltre che di piccantezza. Inoltre, è apprezzata perché a basso contenuto di zucchero e sodio, perfetta per le diete e per i piatti vegetariani. Inoltre, diversi ingredienti dello zhug contengono antiossidanti come il linalolo e la capsaicina, un potente antinfiammatorio naturale.

Origini e Storia della coltivazione

Lo Zhug è detto anche skhug, bisbas, daqqus, ma'booj o sahawiq in arabo yemenita - la terra originaria. Nasce, infatti, come una salsa piccante della cucina yemenita, creata con diverse spezie e ingredienti. I cuochi yemeniti preparavano la miscela di cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, aglio, sale e peperoncino. I cuochi yemeniti tradizionali preparavano lo zhug usando due pietre, una come superficie dove stendere gli alimenti, l'altra per schiacciarli, in una processo simile al pesto. Infatti, la possibilità più moderna è quella di usare il mortaio o il pestello per creare la miscela. Esistono anche delle varianti di zhug verde o rosso, oltre a quello che include il formaggio. Lo zhug rosso è creato con peperoncini rossi e l'altro adopera peperoncini verdi e prezzemolo (a volte vengono inseriti menta macinata e olio d'oliva). Secondo alcuni, lo zhug è simile alla salsa argentina chimichurri, donando molti elementi di sapore paragonabili. Questa miscela di spezie arriva dalla cucina yemenita a causa della sua occupazione turco-ottomana, che ha influenzato la cultura alimentare con spezie pungenti importate. Avendo lo Yemen una popolazione ebraica fin dai tempi del re Salomone (al tempo in cui era forte il commercio delle carovane di spezie), nel Novecento questa popolazione portò in Israele l'uso di questa miscela speziata. Oggi, infatti, lo zhug è molto popolare nella cucina israeliana e in tutto il Medio Oriente; viene adoperato come salsa piccante in moltissimi piatti, ed è un condimento noto nelle bancarelle di felafel e shawarma, servito con l'hummus. Si trova anche nella versione in pasta, basata sulla miscela secca ma con l'aggiunta di cipolle e pasta di pomodoro.

Piante e fiori

Lo zhug è composto da diversi ingredienti, in particolare spezie orientali, di cui quelli tradizionali sono derivati da varie piante. Il cadamomomo verde, Elettaria Cardamomom, è una spezia adoperata spesso nella cucina mediorientale, come spezia per piatti dolci e salati. Deriva dai baccelli della pianta tropicale, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae. Il baccello o capsula si mostra a forma di fuso, con una sezione trasversale triangolare. Contiene diversi semi, piccoli e molto scuri, che donano il loro aroma quando vengono sciolti o macinati. I baccelli possono differire per colore e dimensioni a seconda della specie. Il coriandolo deriva dalla pianta annuale Coriandrum sativum, appartenente alla grande famiglia delle Apiaceae, originaria del Medio Oriente e forse Nord Africa. Raggiunge un'altezza di circa 70 centimetri, e mostra una radice a fittone, un fusto liscio e foglie molto profumate. I fiori estivi sono di colore bianco-rosato e il frutto giallastro ricorda una sfera. Viene chiamato seme, e dona la spezia del coriandolo, molto diffusa nei paesi orientale e in Europa. Dona un sapore delicato, quasi dolce e agrumato. I chiodi di garofano, sono in realtà i germogli di fiori della pianta Syzygium Aromaticum (detta anche Eugenia caryophyllata). È una pianta sempreverde che deriva dall'Oceano Indiano, dalle Isole Molucche, note anche come isole delle spezie. Venne definita “chiodi di garofano” per l'odore e l’aspetto simili a quelli del garofano, con piccoli chiodi bruni. L'albero raggiungere un’altezza dai 10 ai 15 m, presentando una corteccia grigiastra, e foglie dal colore verde intenso dotate di un aroma pungente. I fiori sono piccoli, mostrano peduncolo corto e calice allungato, che nella maturità passa dal verde al rosso. Vengono raccolti ancora immaturi, per donare la spezia detta chiodo di garofano, dal sapore intenso e pungente. Il cumino o Cuminum cyminum, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). È originaria del Mediterraneo, in particolare nella Siria e l'Egitto, ma diffusa da secoli in molti territori. Cresce bene in terreni caldi e aridi, preferendo un terreno sabbioso. Mostra un fusto sottile e ramificato, che può raggiungere un'altezza relativa di circa 30 cm. I fiori sono piccoli, rosa o bianchi, e il frutto dona un singolo seme, che somiglia a quello dell'anice verde pur essendo più piccolo e scuro. Viene coltivata per raccogliere questo seme di cumino, comunemente usato come spezia, dal sapore amarognolo e l'odore dolciastro. Il peperoncino è il frutto piccante della pianta Capsicum, originaria dell’America meridionale ma ormai diffusa in tutto il mondo. Possiede molte varietà, e la specie più coltivata è capsicum annuum, da cui si ottengono anche i peperoni. Le varietà di peperoncino possono essere differenti per colori e intensità (piccantezza), misurata dalla quantità di capsaicina presente nei frutti – la parte più piccante è il filamento bianco a cui sono aggrappati i semi. L'aglio deriva dalla pianta Allium sativum, che appartiene alla famiglia Alliaceae. È una pianta originaria dell'Asia centrale, perenne e bulbosa. È ormai nota in tutto il mondo, e adoperata per il suo aroma. Si mostra con circa 40-60 radici che raggiungono al massimo i primi 30 cm di terreno, foglie che avvolgono il fusto l'una all'altra. I fiori sono piccoli, bianchi tendenti al rosa e spesso non si aprono. I semi, invece, si formano molto raramente. La parte utilizzata in cucina è il bulbo (o capo o testa), attaccato direttamente al fusto e racchiuso dalle foglie. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi.

Valori nutrizionali dello Zhug

Zhug è una fonte dei nutrienti delle singole spezie, e nella miscela si può trovare anche la presenza di fibre e proteine. Contiene minerali come calcio, ferro e potassio, e gli antiossidanti come capsaicina (che dona la piccantezza ma anche proprietà benefiche).

Come si utilizza la miscela di spezie Zhug in cucina?

Sappiamo che le spezie fanno la differenza in qualsiasi piatto, e soprattutto quando sono così intense e piccanti come lo zhug. Tradizionalmente, questo sapore così deciso è usato nella cucina yemenita per condire e marinare la carne bianca, come il pollo e l'agnello. Viene adoperato per donare piccantezza anche nelle zuppe di legumi, così come sulle verdure. In alternativa, lo zhug con un po' di olio d'oliva viene adoperato sull'hummus di ceci e nei falafel. Il suo sapore pungente è ottimo anche sul pesce, negli stufati di carne e nelle grigliate / barbecue. Sui primi piatti può donare un tocco colorato e piccante, specialmente sul riso e nella quinoa. Viene usato anche nei piatti a base di uova per uno sprint pungente, e per condire le salse con cui imbottire i panini e i sandwich. Lo zhug è una miscela di spezie con pochissimo zucchero e sodio, adatta nelle diete salutari per sostituire il sapore salato.

Zhug : effetti collaterali e controindicazioni

È consigliabile una cautela da valutare eventuali allergie ai peperoncini, oppure ad altri ingredienti della miscela. Inoltre, come altre spezie piccanti, lo zhug è da evitare se si soffre di una forte acidità di stomaco e di irritazione gastrointestinale. Gli ingredienti possono causare sensazione di bruciore al palato. È consigliata cautela nelle dosi per le donne in gravidanza e in fase di allattamento.