Curcuma in polvere

La versione macinata si può utilizzare in modo versatile in cucina e per il benessere. Questa spezia originaria dell'India orientale, è nota da secoli per le sue doti salutari e di gusto. Molto apprezzata nella tradizione culinaria orientale, è un ingrediente base per molti piatti indiani e mediorientali. Una spezia presente nella maggior parte delle miscele di curry in polvere. La radice di curcuma ridotta in polvere dona un vivace colore giallo-arancio alle pietanze, in modo uniforme e brillante. Nella nostra cucina europea arrivò nel Medioevo in Europa, dove venne considerata lo “zafferano indiano” o lo “zenzero giallo” per via del colore simile. Recentemente è diventata popolare nel mondo occidentale non solo in cucina, ma grazie ai suoi benefici nutrizionali.

Curcuma: proprietà e benefici

Conosciuta da secoli per le sue proprietà, oggi la curcuma è apprezzata e studiata per il suo contenuto di antiossidanti. I suoi composti benefici sono i curcuminoidi, tra cui il più importante è la curcumina, il principale elemento attivo della curcuma. Per il nostro benessere, sappiamo che una dieta ricca di sostanze nutritive provenienti dalla curcuma può essere utile. Ne basta un pizzico, nella cucina di tutti i giorni, per sfruttare le sue doti digestive e antiossidanti. Riguardo i composti, la curcuma può aumentare la capacità antiossidante dell'organismo. Favorisce la protezione delle cellule dal danno ossidativo, un processo considerato alla base dell'invecchiamento cellulare e di altri rischi salutari. Gli antiossidanti evitano ai radicali liberi di reagire in modo nocivo per il nostro benessere.

La funzione più nota, come spezia, è quella di favorire la digestione e la funzione epatica. Stimola la cistifellea aiutando la produzione di bile, agevolando una migliore digestione e una riduzione di aria nell'addome. Usare la curcuma in cucina o nelle infusioni rappresenta un rimedio naturale per il benessere dell'intestino, alleviando le irritazioni. In particolare, nel caso di difficoltà digestive è preferibile consumare la curcuma in polvere. L'unico caso in cui evitare l'assunzione eccessiva della curcuma è la presenza di calcoli alla cistifellea, per i quali potrebbe peggiorare la condizione in atto. Svolge un'azione di aiuto della funzione epatica con effetti depurativi sul fegato, che supporta l'organismo nel processo di espulsione delle tossine. Inoltre, la sostanza bioattiva curcumina è utile alla funzionalità articolare. Allevia alcuni sintomi dell'infiammazione delle articolazioni. Per il benessere del sistema immunitario, invece, la curcuma contiene una sostanza nota come lipopolisaccaride. L'uso di questa spezia può essere adatto a contrastare alcuni disturbi del ciclo mestruale e combattere la sindrome premestruale. Può attenuare i cambiamenti di umore e agire sul benessere digestivo in questo periodo, per alleviare disturbi gastrointestinali e crampi mestruali. In più, viene studiata l'attività estrogenica della curcuma (da fito-estrogeni), che potrebbe essere utile per normalizzare il flusso mestruale. Le composizioni nutrizionali di questa spezia la rendono utile anche nella cosmesi, per i capelli e la pelle. Tra le proprietà della curcuma ci sono quelle lenitive, come rimedio naturale in caso di irritazioni della cute o per regolare la produzione di sebo eccessiva. Il colore giallo brillante è dovuto alla curcumina, e viene sfruttato per la tintura dei tessuti. Solitamente viene raccomandata l'assunzione della curcuma macinata fino a 2 g al giorno con il cibo, se si vuole usare cautela nel suo consumo. Per una buona assimilazione è consigliabile assumere questa spezia nell'alimentazione insieme a grassi sani come oli, avocado, noci e semi. Per potenziare l'assorbimento della curcumina nel flusso sanguigno e potenziarne gli effetti, è utile consumarla insieme al pepe nero, dato il suo contenuto di piperina - una sostanza naturale che aumenta di molto l'assimilazione della curcumina. Combinando curcumina e piperina, si possono ottenere effetti utili anche per stimolare il metabolismo e migliorare il tono dell'umore. Questa spezia è solitamente sicura, ma in alcuni rari casi può provocare reazioni allergiche o interagire con farmaci per la coagulazione del sangue. Si devono evitare dosi eccessive di curcuma in caso di patologie alla cistifellea. Interrompete l'assunzione se notate effetti negativi e consultate un medico.

Uso della curcuma macinata in cucina

In cucina la curcuma è molto apprezzata per il suo sapore pungente e caldo, che evoca lo zenzero ma con note più amare e terrose. Il suo aroma nei piatti è delicato, con una nota leggermente acre, e si attenua durante la cottura. Questa fragranza unica speziata è tipica di molti piatti indiani ed esotici, e viene apprezzato anche il colore giallo che dona alle pietanze – dovuto alla componente di pigmento altamente concentrata. Usata come guarnizione colorata nelle ricette, la polvere di curcuma rende il piatto uniforme e vivace. Basta aggiungere una punta di cucchiaino (1/8) per ottenere un colore giallo-arancio decisamente brillante. Una quantità eccessiva può rendere il colore giallo scuro e “fangoso”. La curcuma in polvere nelle ricette ha il vantaggio di eliminare il contenuto d'acqua e di umidità della radice, ed è ottima per insaporire zuppe e stufati, piatti con legumi e verdure. Essendo la polvere di curcuma essiccata molto concentrata e saporita, è necessaria una quantità minore per ottenere lo stesso sapore di quella fresca nelle ricette. Spesso viene dimezzata: ½ cucchiaino di curcuma macinata è di sufficiente per condire al posto di 1 cucchiaino di radice fresca frantumata. Può essere comunque dosata meglio di altre spezie: il suo sapore non è così forte anche in quantità significative.
Cucina internazionale: la curcuma è un ingrediente base di quasi tutti i piatti di carne e verdura indiani. In paesi dell'Indonesia e del Nord Africa è famosa per la preparazione del riso pilaf colorato e aromatizzato. In una ricetta tipica indonesiana di Bali, si mescola la curcuma macinata con latte di cocco e lemongrass, per condire il riso.

Ricette salate: la curcuma macinata insaporisce al meglio zuppe, brodi, piatti a base di fagioli, riso, cereali integrali. Come condimento, si sta sempre più diffondendo per insaporire la cucina vegana su verdure arrostite, tofu, legumi. Ottima anche sui piatti a base di uova, rende un sapore speciale nei formaggi.

Carne: la curcuma viene molto apprezzata negli stufati di carne, per insaporire polpette, spezzatini e involtini di carne. È usata sia nella preparazione, sia spolverata a fine cottura per dare un tocco speziato nelle ricette di carni rosse e bianche, in particolare il pollo. Utile per il condimento sciogliendo la curcuma nel brodo caldo. Pesce: la curcuma in polvere viene usata per le zuppe di pesce o ricette con il merluzzo bollito, il nasello e pesci similari. Colorante: viene usata come colorante della senape, oltre che per alcuni tipi di formaggi e liquori. La curcuma macinata è utile per aggiungere un colore appetitoso alle uova strapazzate, a torte e dessert. Prodotti da forno: è un ingrediente colorante e aromatico per pane, taralli, panini, grissini, focacce. La curcuma è adoperata anche per realizzare dolci come torte, creme, budini, biscotti e muffin. Bevande: la versione in polvere è perfetta per insaporire bevande come il latte dorato (golden milk), frullati, centrifughe, succhi di frutta. L'infuso di curcuma si ottiene inserendo in una tazza bollente ½ cucchiaino di curcuma macinata (si può aggiungere qualche spolverata di pepe nero); lasciandola in infusione circa 5 minuti. Miscele: è uno degli ingredienti del curry indiano e di altri mix di spezie mediorientali.

Salse: la curcuma può dare un tocco esotico a salse, chutney agrodolce, vinaigrette, maionese e salse vegane. Si può aggiungere al miele e nelle creme dolci, oltre a combinarsi con i sughi al pomodoro.

Pollo alla curcuma
Ingredienti: 500 gr di petto di pollo tagliato a cubetti - 1 spicchio di aglio - 1 piccola cipolla - 1 cucchiaino di curcuma in polvere - 1 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaino di pepe nero macinato - 1 cucchiaio succo di limone - 2 cucchiaini di pasta di curry - 1 cucchiaino di zucchero - prezzemolo q.b. - olio extravergine di oliva - 2 peperoncini verdi - sale q.b. Preparazione In una pentola larga soffriggete in poco olio: l’aglio, i peperoncini verdi e la cipolla tagliati a fettine sottili. Aggiungete poi un pizzico di sale, lo zucchero, la curcuma, la noce moscata e il curry. Mescolate e mantecate con il succo di limone. Aggiungete nella padella il pollo tagliato a cubetti, allungate con qualche cucchiaio di acqua o del brodo vegetale caldi. Lasciate cuocere con il coperchio a fiamma moderata per 10 minuti. Non appena l’acqua di cottura sarà evaporata, togliete dal fuoco. Servite su di un piatto spolverando con il prezzemolo tritato. Se preferite un tocco più dolce,, al posto dell’acqua o del brodo potete aggiungere del latte di cocco non zuccherato.

Pesce alla curcuma
Ingredienti: 500 g di pesce tenero misto già pulito (nasello, merluzzo, salmone) - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaino di curcuma in polvere - 2 cucchiaini di curry - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaio di succo limone – prezzemolo q.b. -1 cipolla olio extravergine di oliva - 2 peperoncini – ¼ di cucchiaino di pepe nero sale q.b.
Preparazione In una pentola larga soffriggete in poco olio: l’aglio, i peperoncini verdi e la cipolla tagliati a fettine sottili. Aggiungete poi una spolverata di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, lo zucchero, la curcuma, il pepe, e il curry. Mescolate e mantecate con il succo di limone. Aggiungete nella padella il pesce, allungate con qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale caldi. Lasciate cuocere con il coperchio a fiamma moderata per 10 minuti. Una volta evaporata l’acqua di cottura, allontanate dal fuoco. Servite spolverando con altro prezzemolo fresco.

Origini e Storia della coltivazione

La Curcuma longa è una pianta perenne della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. La spezia deriva dalla cosiddetta radice della pianta (il rizoma o fusto sotterraneo), e la versione in polvere si ottiene essiccando e macinando questo rizoma. È una pianta originaria del subcontinente indiano e del sud-est asiatico, che per crescere al meglio richiede temperature calde, tra 20 e 30 °C. Raggiunge appena il metro di altezza e produce un rizoma simile allo zenzero. La pianta è stata utilizzata per scopi culinari e medici per oltre 4.500 anni. Intorno al 500 a.C. la curcuma emerse come parte importante della medicina ayurvedica, per trattare congestioni, lesioni cutanee, il trattamento dell'artrite, la cattiva digestione e diverse altre condizioni di salute. La letteratura ayurvedica contiene oltre 100 termini diversi per la curcuma, e anche la religione indù ha utilizzato questa spezia nei rituali. Il suo potere colorante giallo era correlato al sole e tingeva alcune stoffe preziose come le vesti dei monaci buddisti. Era usata per creare cosmetici usati per le nozze e le festività, tingendo i capelli delle spose. Nel Medioevo la curcuma fu introdotta dai marinai e mercanti, in altri continenti. Prima in Europa e poi in Africa dall'800 d.C. Per via del colore simile allo zafferano, fu erroneamente scambiata per questa spezia - nel Duecento Marco Polo descrisse la curcuma meravigliandosi delle qualità così simili a quelle dello zafferano. Raggiunse l'America e la Giamaica nel XVIII secolo. Negli ultimi anni la curcuma ha suscitato interesse per le sue proprietà curative naturali anche in occidente, e si è diffusa rapidamente in cucina in tante ricette. Sebbene sia ormai diffusa in tutti i tropici, l'India è il maggior produttore di curcuma fin dall'antichità.