Il rosmarino, un'erba aromatica inconfondibile

Tipicamente mediterranea, quest'erba aromatica è usata da secoli in cucina e come rimedio naturale in erboristeria. Sul cibo aggiunge un sapore intenso e caratteristico ad un'ampia varietà di piatti, tra cui i più celebri nella nostra tradizione sono le carni, i sughi e i prodotti da forno. Il suo gusto terroso e legnoso si apre a note deliziose di pepe, limone e menta, creando un tono deciso e inconfondibile nelle ricette.

Le proprietà del rosmarino

Come erba medicinale, è stata a lungo raccomandata per le sue doti digestive. Gli aghi di rosmarino sono una risorsa per regolare la motilità gastrointestinale ed eliminare i gas in eccesso – riducendo anche il gonfiore addominale. Contiene importanti oli essenziali (pinene, conforene, limonene) per la digestione e tannini. È utile per favorire l'assimilazione degli alimenti grassi, per questo si aggiunge a carne e pesce cucinati in modo sostanzioso. È noto per la sua benefica funzione epatica di depurazione, collegata a quella digestiva, facilitando il lavoro di fegato e cistifellea. Inoltre, contiene sostanze utili per migliorare la circolazione sanguigna e la regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare. Tutte queste proprietà del rosmarino derivano dalle sue capacità antiossidanti, dato che si tratta di una pianta ricca di flavonoidi, acidi fenolici e acido rosmarinico. Le virtù antiossidanti naturali di questi composti sono utili per contrastare i radicali liberi, che sono responsabili dei danni alle cellule tramite l'ossidazione cellulare. Storicamente, le sue doti antiossidanti erano sfruttate per allungare la conservazione degli alimenti. Inoltre, il rosmarino era noto nelle cure naturali antiche come tonico per stimolare la memoria e come sollievo contro tensione e dolori articolari (sia come infuso sia come decotto). L'aroma di una tisana con gli aghi di rosmarino è considerato utile per il buon umore, contrastando la debolezza e lo stress da lavoro fisico o mentale. L'infusione è considerata piacevole anche per le sue doti balsamiche, come sollievo naturale per gola e naso chiusi grazie agli acidi fenolici. Inoltre, a livello di cosmesi naturale viene usato l'infuso di rosmarino per i capelli: crea una lozione da massaggiare sul cuoio capelluto, per purificare dalla forfora, rinforzare i capelli sfibrati, stimolare la crescita della chioma.

Come acquistare il rosmarino in aghi

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Come si usa il rosmarino in cucina

Nella tradizione mediterranea gli aghi di rosmarino vengono impiegati come condimento in una grande varietà di piatti. Molto apprezzati come erba aromatica nella nostra penisola, sono graditi anche nella Francia del sud e usati parzialmente nelle cucine degli altri paesi del bacino mediterraneo. Sono tante le ricette a cui si adatta il rosmarino. Sia nelle miscele di condimenti come elemento particolarmente aromatico, sia come aggiunta a creazioni culinarie variegate, tra cui marinate, zuppe, stufati, prodotti da forno. La combinazione con le proteine risulta particolarmente gustosa, infatti rappresenta un'erba aromatica tipica per molte ricette di carne e di pesce. Inoltre si può adoperare per creare delle benefiche tisane.

Consigli per usare il rosmarino nelle ricette

A causa del suo sapore deciso e l'aroma pungente, è meglio inserire piccole quantità di rosmarino nelle pietanze e regolarlo in seguito sui singoli piatti. La versione del rosmarino in aghi essiccato, è comunque più affidabile da questo punto di vista, e non rischia di sovrastare tutti gli altri sapori del piatto. In ogni caso, l'essiccazione concentra gli aromi del rosmarino, che continua a rilasciare oli volatili a lungo in cottura. Il suo sapore si intensifica, rendendolo un ottimo condimento per verdure dal sapore forte, proteine e prodotti della panificazione. In altri casi, invece, se viene tostato o cotto in modo troppo prolungato il rosmarino può rendere un piatto leggermente amaro. È bene seguire le indicazioni delle ricette e valutare il fattore del calore e del tempo in base agli alimenti.
Ricette salate: il rosmarino viene utilizzato come condimento per zuppe di legumi e stufati, aromatizzando di tradizione salse e sughi al pomodoro. Squisito sulle verdure arrostite, si sposa bene con funghi, cipolle, piselli e spinaci. Celebri come insaporitori sulle patate al forno, gli aghi di rosmarino possono diventare un ingrediente in più nelle insalate.
Prodotti da forno: si accompagna con diversi piatti a base di cereali e per questo è usato molto nell'impasto o come finitura dei prodotti della panificazione come pane al rosmarino, focacce, pizza, cracker, biscotti, etc.
Carne e pesce: il rosmarino si abbina perfettamente con il pesce, soprattutto quello grasso; è particolarmente indicato per le carni dal sapore intenso come la capra e l'agnello. Aromatizza in modo deciso anche pollo e pollame, la selvaggina, piatti a base di maiale e manzo. Insaporisce le bistecche e ricette come pollo arrosto e agnello alla griglia.
Marinate: può essere usato nelle marinate con aglio, olio, limone e sale, per condire le carni prima della griglia; oppure nei dry rub (strofinamenti a secco per la carne) destinati a pesce e carne sul barbecue.
Salse: si accompagna ottimamente ai sughi di pomodoro, perfetto per aromatizzare le salse per carni, salsicce e spiedini. È delizioso nel burro al rosmarino (ottimo condimento per la bistecca), oppure utilizzato come elemento per creme spalmabili e intingoli- si abbina perfettamente a formaggi e panna, creando ottimi ripieni per pollame o altre ricette. Altre possibilità sono quelle di utilizzare gli aghi per preparare l'olio d'oliva al rosmarino o l'aceto al rosmarino.
Miscele: il rosmarino si fonde ottimamente con l'essenza di altre erbe aromatiche come il timo, la maggiorana e l'origano, donando un gusto profondo e complesso. Si accosta bene anche al pepe nero e all'aglio.
Tisana: aggiungere un cucchiaino di aghi essiccati all'acqua bollente (circa 100 °C) di una tazza, lasciando in infusione per circa 10 minuti.

La Ricetta: Spiedini di maiale al rosmarino

Ingredienti:
360 g di maiale tritato - 30 g di cipolle rosse di Tropea - 8 g di zucchero di canna - Olio extravergine d'oliva q.b. - 1 pizzico di Paprika - 1 pizzico di sale fino - Rosmarino in aghi q.b. Preparazione
In una ciotola grande inserite la carne tritata, per preparare gli spiedini di polpette. Aggiungete alla carne un abbondante pizzico di paprika e lo zucchero di canna. A parte, tritate finemente le cipolle e aggiungete il trito alla ciotola, insieme ad un pizzico di sale. Mescolate il tutto impastando la carne, fin quando gli ingredienti non si sono ben amalgamati. Dividete il composto in piccole porzioni (circa 10 g ciascuna) per creare le polpette, arrotolandole sul palmo della mano. Prendete ora gli aghi di rosmarino e infilateli nelle polpette. Dividete le polpette in modo da creare gli spiedini, ognuno con 4 polpette infilzate per un totale di 9 spiedini (oppure da 3 polpette per 12 spiedini). In una padella mettete a scaldare l'olio extravergine d'oliva – tanto quanto basta per cuocere gli spiedini. Metteteli in cottura e fateli rosolare per circa 10 minuti, girandoli di tanto in tanto su tutti i lati. Servite gli spiedini al rosmarino caldi.

Origine e storia del rosmarino

Detta Rosmarinus officinalis, la pianta da cui si ricava l'erba aromatica cresce spontanea in tutta la costa mediterranea fin dall'antichità. È un arbusto sempreverde dotato di foglie profumate, spesse e grigio-verdi, che sembrano aghi. Queste foglie aghiformi presentano una forte consistenza, sono aguzze ma in realtà si mostrano morbide e commestibili. Sono caratterizzate da un colore bifronte: verde scuro sulla parte superiore e da una parte inferiore bianca e polverosa. Si accompagnano a fiori di vari colori: bianchi, rosa, viola o blu.
La pianta fa parte della famiglia delle Lamiaceae ma è molto variegata, e comprende oltre 7.000 specie. Quello che noi conosciamo come rosmarino in tavola, è noto con questo nome antico che unisce le parole latine "ros", che significa “rugiada”, e "marinus", che significa “del mare”. Una "rugiada marina” nota in Italia anche come “ramerino”. Secondo altri studiosi, il suo nome deriva dai termini greci “rops” (arbusto) e “myrinos” (odoroso).
I popoli antichi adoperarono il rosmarino almeno dal 500 a.C. e lo consideravano una pianta officinale, eccezionale per doti aromatiche e terapeutiche. Presso gli Egizi il rosmarino veniva considerato un elemento magico: i rametti procuravano l’immortalità, dato che si mantenevano freschi nel tempo anche recisi dalla pianta. Per questo, i Romani fecero del rosmarino il simbolo della morte e dell’amore. Fino al II sec. d.C., infatti, il rosmarino era poco adoperato come ingrediente di cucina, fin quando il medico Galeno identificò le sue virtù digestive. Da allora il rosmarino iniziò una fortuna gastronomica, che lo portò a diventare tra gli aromi italiani per eccellenza. È celebre il suo profumo intenso sul cibo, e specialmente nelle calde giornate estive la pianta emana un odore inconfondibile, trasportato dalle brezze marine.
La sua unione con il mare è presente nella mitologia greca, in cui il rosmarino ornava la dea greca Afrodite appena uscita dalle onde. Un'altra leggenda medievale, invece, narra che la Vergine Maria stese il suo mantello blu su un cespuglio di rosmarino dai fiori bianchi mentre riposava, e i fiori divennero blu. L'arbusto divenne quindi noto come "Rosa di Maria". In epoca medievale si scoprirono anche le proprietà antisettiche del rosmarino, e da allora lo si usò per marinare la carne e preservarla, oltre che per insaporirla.
Nel Seicento divenne famoso alla corte di Francia, quando si elaborò una preparazione detta “Acqua della Regina d’Ungheria”. Si otteneva distillando due parti di fiori di rosmarino e tre di alcol, e veniva considerata un toccasana prezioso (Luigi XIV ci si curava la gotta) e un profumo inebriante per la pelle. Dall’Ottocento l’Acqua della Regina venne sostituita dall’Acqua di Colonia, un’altra preparazione al rosmarino molto nota. Ancora oggi in erboristeria il rosmarino è usato in infusione o come alimento antistress per aiutare la memoria, e per uso esterno nell'olio essenziale, che contrasta dolori muscolari o reumatici.

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