Tahina Crema di sesamo

Per chi desidera arricchire le proprie ricette con un tocco esotico, questa forma di sesamo liquido (cremoso / burroso) consente di provare un condimento mediorientale delizioso e versatile. Un sapore leggermente nocciolato, e una consistenza cremosa perfetta per ricette salate e dolci. La tahina è una crema densa, ottenuta dai semi di sesamo macinati. Essendo ricchi di olio, che costituisce circa la metà del loro peso, la crema risulta una fonte naturale di grassi vegetali, oltre a contenere diversi altri nutrienti.

Tahina: proprietà e benefici

Esistono due tipi di tahina: da guscio decorticato e non decorticato. Nella prima, i gusci esterni dei semi di sesamo vengono rimossi, per cui diventa più chiara e più cremosa di quella non decorticata. La tahina che contiene i semi di sesamo interi (non decorticati) e ha un sapore leggermente più amaro. La nostra tahina viene ricavata da sesamo puro al 100%, con semi sbucciati (decorticati), tostati e macinati secondo la ricetta originale.
Come alimento vegetale è apprezzato per la presenza di calcio, minerali e grassi Omega-3 e Omega-6. La versione chiara della crema di sesamo, che appare come un vero e proprio burro, con un gusto che ricorda le noci tostate. L'aroma somiglia a quello delle arachidi, e spesso viene utilizzata la tahina come sostituto del burro di arachidi in cucina.

Come adoperare la tahina in cucina

La nostra versione di tahina è fatta da sesamo puro 100%, ed è perfetta come ingrediente principale del tradizionale hummus. Viene usata come agente aromatizzante e addensante anche per altre salse e condimenti, e può anche essere adoperata nei dolci. Risulta un ottimo condimento per carni, insalate, verdure ed è molto apprezzato negli antipasti. Nella cucina mediorientale e mediterranea, vien usato per creare creme spalmabili e salse per i felafel; oltre all'hummus tradizionale è celebre il baba ghanoush, una crema a base di polpa di melanzane. Si può aggiungerne un cucchiaio alla purea di carote o barbabietole per un hummus vegetale. La tahina conferisce un notevole e gradevole sapore di noci o nocciole, a tutte queste specialità.
Se diluisci la tahina con l'acqua e aggiungi succo di limone e aglio tritato puoi creare una salsa salata utile per condire pietanze come verdure arrostite, carni grigliate, come ingrediente per una salsa barbecue. Nelle cucina orientale è una salsa di accompagnamento tipica per verdure e polpette, e spalmabile sul pane – particolarmente sul tipico pane piatto e morbido, la pita. Ottima sulle focacce, sulla nostrana piadina e il pane tostato.
È possibile anche usarlo frullato come base per la vinaigrette, aggiunto all'emulsione di olio e aceto di vino bianco. La sua consistenza dà l'illusione di un condimento a base di crema per intingere pane, verdure e altri alimenti. Si può aggiungere anche della salsa di soia per un sapore diverso dal solito.
Per creare un effetto dolce, puoi mescolare la tahina con miele, con o senza cannella. Otterrai una crema a base vegetale da assaporare su brioche, ciambelle o muffin. Puoi anche usarla nella cottura dei biscotti o di altri dolci. Basta frullare un cucchiaio di tahina per ottenere il suo gusto anche in frullati o nei fiocchi d'avena. Può creare un sapore contrastante e piacevole anche sulla macedonia di frutta fresca o sul gelato, specie se frullata con miele e diluita con acqua per ottenere la consistenza giusta.
Potremmo dire che la tahina è la risposta mediorientale al burro di arachidi, e in molti casi può sostituirlo in cucina. Inoltre, nell'ambito della cucina vegana si diffonde l'uso della tahina per sostituire il burro in alcune ricette dolci. Mescola bene la tahina prima di usarla, perché durante la conservazione l'olio spesso si separa dalla parte cremosa. Potrebbe essere necessario rimescolare l'olio nella pasta di sesamo. Si conserva per in frigo, ma bisogna fare attenzione se l'olio si è irrancidito con il tempo, quindi è bene assaggiare e verificare prima di incorporarlo in una ricetta.

Origini e Storia della coltivazione

La tahina viene prodotta da secoli nel Mediterraneo, in Medio Oriente e in Nord Africa, usando i semi di sesamo. Molte cucine mediorientali la utilizzano come condimento, al pari del nostro “sale e pepe”, usando la tahina come un agente aromatizzante a tavola. Il suo nome si scrive solitamente tahin o tahini, oltre che tahina, e deriva dall'antico verbo arabo tahana, che significa macinare. L'atto di frantumazione o macinazione, ha dato a questa parola anche il significato di farina.
A livello storico, già gli antichi egizi usavano il seme macinato come farina circa 2.000 anni fa, e i semi sono stati usati dai cinesi almeno 5.000 anni fa. I romani macinavano i semi di sesamo con il cumino creando una pasta da spalmare, usata sul pane. Ancora oggi in Europa e Nord America i semi sono usati per insaporire il pane e altri prodotti da forno. L'olio di sesamo è usato anche nella produzione di cosmetici, prodotti farmaceutici e lubrificanti. Anticamente, inoltre, si pensava che la pianta avesse poteri magici, come testimonia l'espressione "apri sesamo", dal racconto delle Mille e una notte (simboleggia la crescita e apertura del baccello, per aprire una grotta chiusa).

Pianta e semi

Il sesamo ha il nome botanico Sesamum indicum L. e rappresenta una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae. La pianta è originaria dell'Africa, e oggi cresce nelle regioni tropicali, subtropicali e nelle zone temperate meridionali del pianeta. Le varietà di sesamo crescono da circa 0,5 a 2,5 metri di altezza, e mostrano rami o meno, in base alle condizioni di crescita. Mostrano da uno a tre fiori, e le capsule del seme si aprono quando sono secche, permettendo al seme di disperdersi. I semi di sesamo sono piccoli e di colore bianco crema. Possono essere mangiati interi o macinati, e sono diffusi nelle ricette di pasticceria e prodotti da forno. In alcuni paesi si utilizza l'olio di sesamo in cucina.

Valori nutrizionali della tahina

La macinazione del sesamo rende nella tahina l'abbondanza nutrizionale di questo seme. Conserva molti dei valori nutrizionali dei semi, offrendo acidi grassi essenziali insaturi e proteine. È una fonte di calcio e sali minerali come magnesio e ferro. Contiene anche alcune vitamine, fibre e carboidrati. La tahina contiene un elevato numero di calorie, data la sua ricchezza nutrizionale, circa 683 calorie ogni 100 grammi.

Tahina: effetti collaterali e controindicazioni

Sono possibili reazioni nei soggetti predisposti all'allergia al sesamo, mentre per le altre persone è raccomandato un uso moderato della tahina. La crema è molto calorica, quindi va consumata con dosi che non eccedano 1-2 cucchiaini al giorno, se spalmata su pane o consumata a tavola. Un'assunzione eccessiva di thaina, può avere effetti lassativi.