Chili Chipotle Jalapeno verde frantumato

La particolarità del peperoncino chipotle è il suo processo di essiccazione e affumicatura in modo lento. In questo caso la sua varietà Jalapeño risulta ottima, molto apprezzata nella cucina messicana e texana. Il suo colore verde è dovuto al fatto che i jalapeño sono raccolti prima della completa maturazione stagionale, quindi sono più acerbi e amarognoli di quelli rossi.
Una fase che rende questo peperoncino aromatico ma non troppo piccante. Il suo gusto pungente non è invadente, con note fruttate ed erbacee; si può adoperare in modo ampio in cucina, assaporando anche le sfumature che dona alle pietanze.
L'uso tradizionale del chili chipotle risale addirittura agli Aztechi, che affumicavano sia le carni sia i peperoncini. Da allora la tradizione ha raggiunto la cucina moderna Tex-Mex e poi tutto il mondo, per esaltare ricette di carne arrosto e alla griglia, pesce, verdure, zuppe di legumi e salse piccanti.

Chili Chipotle Jalapeno verde: proprietà e benefici

Le varietà di peperoncini Jalapeño si distinguono per dimensioni, colore e piccantezza. Nel caso dei jalapeño verdi, raccolti prima della maturazione, donano un piccante medio-forte, una sferzata di sapore e gusto a molte ricette.
Il processo di affumicatura della tradizione messicana conferisce un aroma e un sapore intensi, influendo sulle proprietà chimiche del peperoncino - in modo diverso in base al metodo utilizzato: legna oppure essiccatori a gas.
Il jalapeño verde può essere affumicato a lungo o solo leggermente, con esiti differenti. Un tempo di affumicatura medio (1-4 giorni) mantiene un gusto maggiormente fruttato e terroso, nonostante le note fumose e piccanti.
Dopo l'essiccazione e l'affumicatura i baccelli di chili chipotle vengono frantumati, ridotti in piccoli pezzettini, mostrando bucce rugose. La versione frantumata è pratica per cospargere nelle corrette dosi il sapore pungente.
L'intensità dei chipotle, dovuta ai peperoncini jalapeño, rende un buon livello di calore forte ma tollerabile. Perfetto per chi desidera un tocco provocante e “smoky” in cucina. A livello nutrizionale, il colore di questi peperoncini deriva dai carotenoidi, sostanze antiossidanti presenti nel frutto.
I jalapeno, come molti peperoncini, contengono fibre e capsaicina – la sostanza che rende il calore e la piccantezza insieme ai composti alcaloidi attivi capsantina e capsorubina.
La capsaicina, associata al consumo di peperoncino, migliora la digestione e ha un effetto di stimolo del metabolismo, grazie alle proprietà termogeniche (aumenta la dispersione di calore). Come spezia alleata per le diete, grazie alla capsaicina il peperoncino insaporisce le pietanze senza apportare calorie. Inoltre avvantaggia la circolazione sanguigna: stimola la vasodilatazione a livello periferico, aiutando la regolare la funzionalità dell'apparato cardiovascolare e la pressione arteriosa.
Per precauzione è necessario usare il peperoncino jalapeño con moderazione, dato che la capsaicina è molto irritante per le mucose. È necessario dosarlo con attenzione, evitando che il peperoncino entri negli occhi, nel naso oppure a contatto con altre mucose. Inoltre, una quantità eccessiva può diventare irritante per la mucosa gastrica e intestinale, da moderare in caso di mal di stomaco e ulcere, emorroidi, reflusso gastroesofageo.

Uso del Chipotle Jalapeno verde frantumato in cucina

Il peperoncino jalapeño verde, non completamente maturo, dona ai piatti un sapore pungente non eccessivo, piacevole con le sue sfumature fruttate e la consistenza morbida. La nota affumicata è adatta per condire e marinare, per piatti freddi e caldi. Grazie alla comoda forma del chili chipotle frantumato si può usare come condimento da cospargere sulle pietanze a crudo e a fine cottura, esaltando meglio le sue qualità. Può essere anche aggiunto durante la cottura, e per dare una piccantezza speciale all'olio.
Lo jalapeño verde viene adoperato come ingrediente in salse piccanti, chutney, chili con carne e stufati. È adatto per creare un tocco pungente e profondo nei ripieni di carne, ed è molto amato nei ripieni di tacos e burritos messicani, e nelle enchiladas (tortilla ripiena condita con salsa chili). Per insaporire la carne, è usato anche come ingrediente delle marinature per il barbecue, nelle miscele di spezie che puoi creare per la carne del bbq, arrosto e grigliata.
Il chipotle jalapeño verde rende vivaci i piatti a base di legumi, le zuppe, le verdure e il formaggio. Viene usato anche sul formaggio raclette, nella ricetta che scalda la forma sul fuoco. Il suo gusto di chili affumicato intensifica i piatti vegetariani, esaltando in modo stuzzicante le verdure arrostite o bollite, e le insalate a cui conferisce più sapore e calore. La versione frantumata può essere utile per condire zuppe di pesce, piatti di pasta, prodotti da forno e focacce donando calore alle ricette.
Inoltre, i peperoncini chipotle sono la base per la salsa Adobo messicana, ricca di gusto grazie al pomodoro, dal sapore terroso usato come base per altre salse e ricette. Ricorda che i peperoncini Jalapeño si trovano a metà della scala Scoville con una piccantezza medio forte.

Pesce al curry con jalapeno verde

Ingredienti: 4 filetti di pesce bianco – cucchiaio di olio di arachidi – 1 cipolla tagliata a pezzetti - 500 g di riso basmati - ¼ cucchiaino di aglio in polvere – 1 pezzo di zenzero grattugiato – 3 cucchiai di curry - 400 g di latte di cocco – 1 cucchiaino di timo in polvere – ½ cucchiaino di pepe Tellicherry macinato – 1 manciata di peperoncino jalapeno verde frantumato – 1 cucchiaino di sale marino fino – 1 limone spremuto – Miscela per il pesce: Aromi per grigliate di pesce
Natura d'Oriente (in alternativa un pizzico di aglio – cipolla in polvere – paprika - peperoncino di Cayenna - cumino)
Preparazione Condire il pesce con gli aromi per grigliate di pesce e metterlo sulla griglia. Girare solo una volta, se possibile. Mettere a cuocere il riso basmati per il contorno. Nel frattempo, scaldare l'olio di arachidi in una padella e friggere la cipolla. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e il pepe e soffriggere brevemente.
Poi cospargere il curry e soffriggere brevemente. Deglassare (sciogliere e diluire) con il latte di cocco e condire con timo, pepe Tellicherry, peperoncino e sale marino. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fin quando la salsa ha la consistenza desiderata. Infine, aggiungere il succo di limone e mescolare. Servire con il pesce caldo, ponendo il riso come contorno.

Origini e Storia della coltivazione

Il peperoncino Jalapeño deriva dalla pianta del Capsicum annuum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. Originario dell’America Centrale, era coltivato in Messico già circa 6000 anni fa, e ha raggiunto l'Europa grazie a Cristoforo Colombo.
I peperoncini Jalapeño sono una cultivar della specie Capsicum annuum che prende il nome dalla città di Jalapa o Xalapa, capitale dello stato di Veracruz.
Cresce bene in condizioni di terreno fertile e ben drenato, con molta luce. La pianta dona un baccello di medie dimensioni (5-10 cm), e una polpa soda. Pendono verso il basso e i jalapeño verdi vengono raccolti prima della completa maturazione.
La parola chipotle, invece, deriva dal termine chilpoctli, che nella lingua nativa messicana (nahuatl significa peperoncino affumicato. Gli Aztechi affumicavano gli alimenti per conservarli a lungo , essiccandoli velocemente - il motivo per i peperoncini è che il loro spessore spesso li fa marcire prima che arrivino all'adeguata essiccazione.
Da allora il procedimento si è mantenuto e i baccelli di Jalapeño verdi essiccati vengono affumicati con legno mesquite a cielo aperto. Il tempo di affumicatura varia in base alla scelta, di solito diversi giorni. Le differenze tra le chipotle dipendono anche dai tempi di affumicatura, oltre che dalla varietà di peperoni jalapeño.
Le chipotle si differenziano principalmente tra due varietà, provenienti dalla stessa famiglia di jalapeño. Il Chipotle Meco affumicato a lungo, prende un colore marrone chiaro e risulta molto saporito; il Chipotle Morita è affumicato per la metà del tempo di un Meco, e rende un sapore più fruttato. Alla fine del processo si ottengono chipotle in baccelli interi che possono essere macinati, oppure tenuti nella versione di Jalapeño verde frantumato.