Dragoncello in foglie (Estragone)

Il dragoncello è una pianta erbacea nota da secoli per donare aroma in cucina, fragranze cosmetiche e benefici di benessere. Ha un gusto delicato ma particolare, molto simile all'anice, che si abbina bene a piatti come pesce, manzo, pollo, asparagi, uova e zuppe.

Foglie di dragoncello: proprietà e benefici

Tra le sue proprietà più note ci sono quelle digestive: un infuso con le foglie di dragoncello dopo i pasti, favorisce il transito del cibo e l’eliminazione di gonfiori addominali (meteorismo). Favorisce la depurazione dell’organismo stimolando la diuresi, e combatte l’inappetenza, stimolando l'appetito. Le sue virtù stomachico-digestive e carminative, aiutano l'eliminazione dei gas in eccesso nel tratto gastrointestinale, aiutando la regolare motilità durante la digestione.
Essendo un depurativo naturale, si rivela utile in caso di mal di gola e irritazioni del cavo orale. Storicamente è usato per agevolare l'assunzione di medicine amare: masticare le foglie di dragoncello riduce la sensibilità delle papille gustative.
Quest'erba aromatica, inoltre, proviene dal gruppo di piante Artemisia, utili al rilassamento: l'infuso delle foglie di dragoncello può facilitare il riposo e migliorare la qualità del sonno. Tra gli altri benefici, noti nella medicina popolare tradizionale, il dragoncello è stato usato per molto tempo per il benessere della funzionalità articolare e per la regolarità del processo di sudorazione. Questa erba contiene sostanze nutritive che possono essere benefiche per la salute, come gli antiossidanti e i minerali, tra cui il manganese. I principali componenti dell'olio essenziale sono l'estragolo, l'eugenolo, il limonene.

Come possiamo usare le foglie di Dragoncello in cucina

Le parti essiccate, vengono adoperate nella preparazione di molte pietanze, per la loro proprietà aromatica intensa. Il sapore pungente e agrodolce del dragoncello, dolce e leggermente amaro, ricorda quello dell’anice. Viene paragonato anche alla liquirizia e al finocchio, a causa della presenza di estragolo. Questa sostanza naturale completa nelle foglie il profilo di gusto fresco e provocante, a metà tra il sale e il pepe. Per tali motivi, in cucina il dragoncello è un esaltatore naturale di sapore, utile anche a chi per problemi di salute, non può usare il sale.

Dato il suo gusto delicato, può essere utilizzato in una varietà di piatti. Il dragoncello essiccato ha un sapore più concentrato e dovrebbe essere usato con parsimonia rispetto alle foglie fresche. Le foglie essiccate di dragoncello sono comunemente incluse negli stufati, nelle salse, nel pesce, apprezzate nei piatti a base di pollo e nelle omelette per aggiungere un interessante tocco saporito. Si trova comunemente anche nelle miscele di erbe aromatiche e condimenti, comunemente usato in cucina per condire insalate e salse di pesce.

Ricette salate: si può aggiungere alle uova strapazzate o fritte, come nelle ricette francesi in cui si trova presente nelle omelette. Si usa per aromatizzare il burro, i funghi, le patate e le verdure. Può sostituire il pepe e l’aceto nelle insalate, e dare un tocco di sapore fresco.

Carne e pesce: si usa per condire pesce e carni, in particolare nella guarnizione sul pollo arrosto; è un'erba aromatica diffusa sul pesce come salmone o tonno. Si abbina bene a carni come vitello e agnello, nonché a piatti a base di frutti di mare.

Salse: in Francia il dragoncello è considerato il "re delle erbe" e rappresenta uno degli ingredienti fondamentali nella produzione della senape di Digione, delle salse e della maionese. Il dragoncello può essere incorporato nelle salse come il pesto o l'aioli. Da mescolare con olio d'oliva per condire le verdure arrostite in modo aromatico. Conferisce un gusto particolare all’olio e all’aceto in cui viene fatto macerare, perché il dragoncello si abbina particolarmente bene con sapori acidi come il limone e l'aceto – con cui può creare una miscela utile nelle marinate.

Un'erba aromatica da provare, dato che attualmente in Italia il dragoncello non è molto utilizzato. Purtroppo sta scomparendo l’antica preparazione senese di una salsa di dragoncello, aglio e mollica imbevuta d’aceto, fatta per accompagnare manzo e pollo lessati.

Polpettine in salsa antica

Ingredienti: Manzo 450 g – 1 Cipolla pelata e tritata - 75 g di Briciole di pane integrale fresco - 1 cucchiaio di Prezzemolo - 1 cucchiaio di Dragoncello - 1 Aglio a spicchi - Pepe q.b. - 1 Uovo - 1 cucchiaio di Yogurt - 2 cucchiai di Olio di mais - 1 Porro grosso - Acqua 300 ml - ½ scorza d'arancia - 10 cucchiai di succo d'arancia - 2 cucchiaini di Maizena (amido di mais)
Preparazione
In una ciotola metti la carne tritata con la cipolla, le briciole di pane, gli aromi, lo yogurt, l'aglio schiacciato, il pepe, l'uovo. Amalgama con un cucchiaio ed impasta per almeno 5 minuti, finché si forma un composto omogeneo. Ricava 22-24 polpettine e riponile in frigorifero per circa 1 ora. Scalda l'olio in una grossa padella per friggere, buttaci le polpettine in diverse fasi, in modo che prendano colore uniformemente. Unisci il porro e fai cuocere un altro minuto. Versa sulle polpettine l'acqua, la scorza e il succo d'arancia. Porta ad ebollizione. In una ciotola sciogli la maizena con 2 cucchiai di acqua fredda e uniscila alla salsa. Copri la pentola e lascia cuocere per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto fino alla cottura. Versa le polpettine con la loro salsa in un piatto caldo e servi subito.

Origini e Storia della coltivazione

Il dragoncello, conosciuto anche come Estragone o Erba Dragona, deriva dalla pianta Artemisia dracunculus, un'erba aromatica cespugliosa della famiglia delle Asteraceae. È una perenne che raggiunge un'altezza di 150 cm, con steli sottili che producono foglie lucide e fiori commestibili gialli (anche verdi o bianchi). I frutti sono degli acheni. Si ritiene che la pianta sia originaria delle zone della Siberia e della Mongolia, e ad oggi si presenta in due forme comuni che includono il dragoncello russo e francese. Il dragoncello francese è coltivato in Europa (principalmente Francia e Spagna) e Nord America. Come erba aromatica ed erboristica, è conosciuta già da secoli nella medicina tradizionale asiatica, principalmente in Iran, Pakistan, Azerbaigian e India. Fu scoperto dagli Arabi che contribuirono a diffonderlo nell’area del Mediterraneo, apprezzato per il forte aroma simile all’anice e il sapore speziato, un po’ acre. Nel corso della storia, il dragoncello si è guadagnato la reputazione di medicina naturale. Ad esempio, gli antichi soldati romani lo mettevano nelle scarpe per aumentare la vitalità, e i Greci masticavano foglie di dragoncello per alleviare il mal di denti. Il dracunculus (piccolo drago) è il nome che si riferisce alla forma della pianta, che somiglia a un drago, ma dietro questo nome potrebbe nascondersi la sua antica fama di guarire dai morsi velenosi dei serpenti. Per la sua proprietà nella medicina popolare antica, di ristabilire il flusso mestruale, questa pianta si vuole sia stata chiamata genericamente “artemisia” in onore di Diana Artemide. La sua diffusione in Italia forse arrivò in seguito alle crociate, mentre secondo i senesi il dragoncello giunse in Toscana nel 774 al seguito di Carlo Magno. Fu piantato e coltivato nell’orto dell’Abbazia di S.Antimo e subito venne conosciuto per le proprietà terapeutiche antifermentative intestinali e digestive. Fu chiamato con il termine di “drago, draco, draconzio”, presente nei testi medioevali di medicina. Sembra che come ingrediente gastronomico, sia stato citato per la prima volta solo verso il Cinquecento dal famoso cuoco Cristoforo da Messisbugo.