Harissa tunisina mix spezie

La versione dell'Harissa in polvere è una miscela di spezie essiccate, che derivano dalla tradizione nordafricana. Nella cucina tunisina, in particolare, il condimento di Harissa è pungente e terroso, a base di peperoncini affumicati. Il suo gusto piacevolmente caldo e di media piccantezza, con l'aroma di paprika, si unisce ad altri elementi speziati, che donano un sapore leggermente mielato e una nota fruttata, molto appetitosi. È una composizione ben bilanciata, con caratteristiche che rendono questa specialità nordafricana così apprezzata anche nella nostra cucina. Solitamente si ottiene dalla combinazione di peperoncini rossi, cumino, coriandolo, kummel, aglio, paprika affumicata e sale. Alcune versioni, come la nostra, arricchiscono tramite erbe aromatiche come la menta essiccata e il pepe di cayenna – che rafforza la piccantezza. Il suo forte sapore pepato e affumicato, può variare il livello di calore a seconda del tipo di peperoncino utilizzato. Questa miscela di Harissa tunisina macinata mostra un sapore complesso, e si presta bene ad emulare il gusto della salsa omonima tipica, che potremmo definire un “pesto di peperoncino” a base di peperoncini rossi essiccati.

Le erbe e le spezie della Harissa tunisina

Questa versatile ricetta dell'harissa è complessa: calda, leggermente affumicata, sufficientemente saporita e piccante per il condimento di molti piatti. Il coriandolo rilascia aromi intensi che evocano l'aneto, il finocchio e note di agrumi. Il gusto dolciastro e il retrogusto agrumato si abbinano bene con il cumino. Il cumino infonde un gusto pungente tenue, bilanciano il calore dei peperoncini. Il suo profumo caldo può sprigionare note tostate, che si abbinano bene alla paprika. L'aglio suscita un gusto deciso e pungente al palato, che lo riconosce come un elemento corposo della miscela; esalta le note piccanti e bilancia quelle delicate. I peperoncini chillies creano l'elemento piccante intenso, stimolando il pungente sul palato e creando l'effetto di calore ricercato nell'Harissa. Il kummel (cumino dei prati Carum carvi) dona alla miscela un gusto pungente ma fresco, simile all'anice. Apprezzato per aromatizzare le carni in umido. Il pepe di cayenna è la spezia più piccante, con note acri e decise; dall'aroma intenso e pungente, crea una base versatile per il condimento di molte pietanze. La paprika aggiunge alla miscela una nota piccante e affumicata, con qualche punta di amaro apprezzata per dare profondità all'Harissa in polvere. Il pomodoro essiccato rende densa la miscela, conferisce un sapore leggermente acidulo e rafforza il gusto nella preparazione della salsa di Harissa.

La menta apporta il suo sapore unico, dovuto al mentolo, con note pungenti, calde ma dal retrogusto rinfrescante. Dona un profumo dolciastro, che si accosta bene al pomodoro e al coriandolo.

Come usare la miscela Harissa tunisina in cucina

La versione del mix in polvere può essere utilizzata ottimamente come condimento a secco sulle carni, oppure come miscela di spezie nelle ricette. Il suo sapore coinvolgente va dosato tenendo conto della piccantezza, sia per non rendere troppo pungente la ricetta, sia per evitare di irritare le mucose, gli occhi e il palato.

Ricette salate: si può usare per insaporire zuppe, minestre, verdure, oppure in un condimento per insalate - fornisce calore e complessità aromatica. Può diventare una vivace e colorata guarnizione da cospargere sulle uova, tofu, da incorporare nell'hummus di ceci. Dona un pizzico pungente su verdure grigliate o saltate come spinaci e cicoria. Si può aggiungere anche a i sughi per la pasta, dosando con cautela come per ogni mix piccante di spezie. L'Harissa in polvere può essere usata anche per aromatizzare le creme e le salse per antipasti e condimenti; ottima sul pane abbrustolito, mescolata con lo yogurt.

Carne e pesce: diventa un fantastico “rub” piccante per insaporire le carni prima di arrostirle, friggerle o grigliarle. Si mescola nella marinatura con olio d’oliva e si spalma sulla carne o sul pesce, per dare profondità e piccantezza. Può essere utilizzata al posto di qualsiasi altra miscela di spezie nelle ricette come brasati, curry indiani, stufati. Ottima sulle carni bianche di pollo, agnello o maiale, può essere appetitosa e piccante sulle bistecche, da dosare con attenzione per non coprire i sapori. Sul pesce diventa un elemento che vivacizza le ricette meno saporite, ed è nota sul branzino.

Salsa di Harissa: seguendo la tradizione nordafricana, la versione macinata può essere unita con il limone e l'olio d'oliva e aglio, creando la celebre pasta o salsa di Harissa piccante, per il condimento di molti piatti. Inoltre, è presente anche la ricetta con la salsa Harissa preparata con peperoni arrostiti interi, mescolati alle spezie e alla salsa di pomodoro (per il fattore umami).

Cucina nordafricana: l'Harissa in salsa viene adoperata come condimento o ingrediente in Tunisia, Algeria, Israele e Marocco. Può insaporire il couscous e altri piatti regionali come lo spezzatino di agnello, lo stufato di pesce o di carne (pollo, manzo, capra) con verdure. Si usa intingere il pane nella salsa di harissa e si usa per condire molte pietanze, kebab e panini, persino a colazione. Aromatizza la carne e le melanzane, il pesce, il riso, i piatti a base di uova (come il piatto unico shakshouka) e il lablabi (zuppa di ceci tunisina). La cucina marocchina usa l'harissa come condimento per il tagine (tajin) di carne o pesce in umido, di origine berbera. Si mescola con la salsa tahina, a base di sesamo, per accompagnare falafel e verdure.

Gamberi alla griglia con Harissa

Ingredienti

Per la salsa Harissa: 2 cucchiai di olio d'oliva – 1 spicchio d'aglio grande - 1 cucchiaio di sale marino in fiocchi – succo di 1 limone grande - 1 cucchiaio del mix Harissa tunisina - 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

Per la grigliata: acqua – sale – zucchero – 250 g di gamberi grandi, sgusciati e spellati, con la coda intatta – 4 ravanelli tagliati a fettine sottili - 1/2 tazza di foglie di basilico fresco Preparazione

Unire tutti gli ingredienti della salsa Harissa tranne l'olio in una ciotola, con un piccolo macinino o un robot da cucina, tritare e versare l'olio d'oliva mentre si tritano. Continuate fino a ottenere una pasta omogenea, leggermente sminuzzata. Se il composto è un po' secco, si possono aggiungere piccoli spruzzi d'acqua per scioglierlo.

Mettere i gamberi in salamoia per 30 minuti (acqua con sale e zucchero). Asciugare i gamberi e metterli nella miscela di harissa, farli marinare per 15 minuti. Preparare la griglia a calore medio-alto. Infilare i gamberi sugli spiedini di legno imbevuti d'acqua. Cuocere circa 2 minuti per lato, sulla griglia calda (attenzione: cuociono in fretta e rischiano di diventare duri e gommosi). I gamberi prenderanno il sapore affumicato della griglia, e una nota di calore dall'Harissa.

Trasferire su un piatto e lasciare raffreddare. Riunire i gamberi, i ravanelli, il basilico in un'altra ciotola grande, salare e pepare. Serviteli come antipasto o come piatto principale, se volete con un'insalata o altre verdure grigliate.

Origini e Storia della Harissa tunisina

Nella sua versione di pasta speziata a base di peperoncini piccanti, l'Harissa è originaria del Maghreb e si trova comunemente nella cucina nordafricana, soprattutto in quella marocchina, algerina e tunisina. È nata in epoca moderna, dall'importazione del peperoncino sudamericano nella cucina magrebina grazie agli scambi commerciali durante l'occupazione spagnola della Tunisia ottomana, alla metà del Cinquecento. Inoltre, è da menzionare la lunga dominazione in Tunisia degli Ottomani, che sempre dal quel periodo, portarono la paprika e il peperoncino anche in altri paesi dominati, come l'Ungheria. Per questa eredità, la cucina tunisina è l'unica tradizione del Maghreb che predilige piatti piccanti.

Le ricette di Harissa variano in base ai paesi, ma la maggior parte delle versioni comprende spezie tra cui cumino, coriandolo e menta. Altri ingredienti comuni sono i pomodori e altre erbe aromatiche, oltre alle versioni con i petali di rosa (diffusa da un famoso chef) e le cipolle fermentate.

L'olio d'oliva veicolare gli aromi solubili e rende la pasta aromatica, ma anche nella versione del mix di spezie macinate l'Harissa è molto diffusa ormai in tutto il mondo. Si chiama spesso Harissa tunisina perché la Tunisia è il paese che maggiormente la produce e la esporta. È così nota che l'UNESCO la inserisce nel Patrimonio culturale immateriale della Tunisia.

Il termine deriva dalla parola araba "harasa" che significa pestare, spezzettare, riferendosi alla triturazione dei peperoncini. Per il suo colore rosso e il gusto intenso, viene definita all'estero la versione nordafricana del “ketchup” e della salsa Sriracha thailandese.