Questo tipo di condimento, infatti, deriva da un processo che subisce l'aglio crudo ad alta temperatura e umidità, fatto fermentare in modo controllato per alcune settimane. I suoi spicchi diventano di colore scuro e profondo, la consistenza morbida e un sapore modificato.
Il profilo di gusto dell'aglio nero in cucina è delicato e balsamico, meno aspro del classico aglio bianco – ciò è dovuto al minore contenuto di allicina. Dal punto di vista dell'aroma, questo tipo di aglio fermentato conserva un profumo simile a quello bianco ma con sentori di liquirizia consente ricette con un sapore meno intenso e più versatile.
Aglio nero Fermentato BIO: proprietà e benefici
Le sue doti salutari si concentrano e aumentano grazie alla fermentazione a cui è sottoposto. Le proprietà dell'aglio bianco vengono potenziate in alcuni casi. Dal punto di vista degli antiossidanti, l'aglio nero risulta composto da un maggior numero di componenti antiossidanti come polifenoli, acidi fenolici e flavonoidi; oltre ad una sostanza detta melanoidina dalle proprietà antiossidanti e responsabile del colore scuro. Ciò accade perché l'allicina viene convertita in composti antiossidanti come alcaloidi e flavonoidi durante la fermentazione. Questi composti sono importanti dato che contrastano l'invecchiamento cellulare e proteggono le cellule del corpo.
La lavorazione dell'aglio fermentato dona anche diversi sali minerali come magnesio, calcio, selenio, con una dose quasi doppia di fosforo; e una concentrazione di proteine e aminoacidi. Rispetto alle proprietà dell'aglio sul metabolismo dei trigliceridi e del colesterolo, anche quello nero sembra dare un aiuto per ridurre i lipidi (grassi nel sangue) e il colesterolo. Fattori che aiutano il benessere e la regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare. Grazie al processo di fermentazione, questo condimento favorisce anche la funzione digestiva. Viene considerato un aglio più digeribile, con proprietà che contrastano le irritazioni in modo naturale. In più, è considerato utile in cucina per evitare l'aroma dell'aglio classico che dona un particolare alito dopo i pasti. Può dare disturbi solo a chi è già allergico all'aglio crudo, mentre si consiglia cautela se si stanno assumendo farmaci anticoagulanti.
Origini e Storia della coltivazione
La storia dell'aglio nero sembra recente, anche se alcuni ricercatori sostengono che in realtà sia una tradizione in alcuni territorio orientali (Corea, Thailandia e Giappone). Dalla versione ufficiale questo aglio fermentato deriva dalla proposta di un ricercatore coreano nel 2004 (Scott Kim) di sottoporre l'aglio fresco ad una fermentazione controllata.
Le teste di aglio (Allium sativum) subiscono un processo in cui è necessario modulare la temperatura (60-90°C) e l'umidità (80-90%) per ottenere un gusto particolare; e una maggiore bioattività dei suoi composti, dovuta alle modifiche fisico-chimiche della reazione di Maillard. La lavorazione avviene in due fasi. Solitamente, i bulbi vengono sottoposti a fermentazione per circa un mese e poi, in un secondo tempo, subiscono un altro processo di ossidazione (essiccazione). È in questo momento che i bulbi acquisiscono il colore nero e la consistenza morbida. L'aglio nero in questi ultimi anni ha conosciuto un'ampia popolarità a livello mondiale, anche se rimane un prodotto prelibato e di nicchia. Viene utilizzato da chef e ristoranti per ricette particolari, tenendo conto delle sue doti organolettiche. Dal punto di vista salutare, la tradizione storica che considerava l'aglio bianco un antibatterico naturale (grazie all'allicina) cambia favorendo le doti antiossidanti e nutrizionali concentrate.
Come si utilizza l'aglio nero intero in cucina?
Abbiamo accennato al sapore più delicato e dolce rispetto a quello dell'aglio bianco crudo, e per questo il condimento con questa spezia sarà meno pungente. Il suo uso è simile, e potete aggiungere l'aglio nero ai soffritti, per condire le zuppe e le verdure, frullato nelle salse o nei sughi, valutando il gusto meno pungente e più dolciastro. La sua consistenza più morbida (quasi gelatinosa) si accosta bene ad alcune pietanze: si può facilmente aggiungere al pesto, hummus, vinaigrette. Come ingrediente da mescolare all'olio d'oliva o da spalmare sulle bruschette. Perfetto per insaporire carne bianca e pesce, viene usato per le note caramellate persino in ricette dolci di aglio nero e cioccolato, dessert e gelati.
Pollo all'aglio nero
Ingredienti: 1 pollo intero tagliato - ½ tazza di burro non salato - 3 spicchi d'aglio nero schiacciati e tritati – 3 spicchi d'aglio bianco schiacciati e tritati - ½ cucchiaino di pepe nero macinato - 2 cucchiai di salsa di soia leggera - 1 cucchiaio di olio di sesamo - 1 cucchiaio di miele - 2 scalogni tritati per guarnire - sale q.b. - olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione Preriscaldare il forno a 190 °C. Disponete il pollo in una grande casseruola. Condite con sale e pepe, mescolandoli per ricoprire il pollo in modo uniforme. Mettetelo da parte. Sbattete in una ciotola olio extravergine d'oliva, aglio bianco e nero, salsa di soia, olio di sesamo, miele. Versate il mix sul pollo e scuotete la casseruola per rendere omogeneo il condimento. Inserite nel forno preriscaldato per 20 minuti. Alzare il calore a 220 °C per la cottura, e attendere per circa 10 minuti - fin quando il pollo non sarà rosolato in alcuni punti (fate attenzione a non bruciarlo). Giratelo e cuocete fino alla doratura dell'altro lato, per altri 10 minuti circa. Riducete il calore a 190 °C e cucinate fino a quando il pollo è cotto, per circa 20 minuti ancora. Ora dovrete estrarre il pollo e posizionarlo sul piatto per il condimento. Sgrassatelo e aggiungete qualche pizzico di sale o salsa se lo ritenete necessario. Guarnite con lo scalogno tritato e servite caldo il pollo all'aglio nero.
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