Una delle spezie ampiamente utilizzate in varie cucine del mondo, il cardamomo verde aggiunge un aroma e un sapore esotici ai nostri piatti. Il suo profumo è dolce, con sentori che ricordano la menta e gli agrumi, freschi e balsamici, a volte paragonati all'eucalipto. Deriva dai baccelli ovali della pianta del cardamomo (detto anche cardamomo verde o vero). I baccelli di colore verde racchiudono i piccoli semi che contengono gli aromi dell'olio essenziale: la fonte del sapore caldo, piccante e un po' floreale, amato sia nelle ricette dolci sia in quelle saporite. Questa versione dei semi nei baccelli interi di cardamomo è l'ideale per chi desidera infondere un sapore intenso alle pietanze, specialmente saltate in padella con olio.
Semi di cardamomo verde: proprietà e benefici
L'aspetto più salutare del cardamomo è il suo contenuto di composti naturali con proprietà antiossidanti utili al nostro benessere.
Questa spezia è nota per la sua azione digestiva, utile in caso di mal di stomaco e gonfiore addominale. Stimola la funzione digestiva, per regolare la motilità gastrointestinale in modo corretto e favorire l'eliminazione dei gas in eccesso nello stomaco e nell'intestino.
Le sue proprietà carminative e stomachiche, aiutano ad alleviare i disturbi gastrointestinali come acidità, flatulenza e crampi allo stomaco. Tradizionalmente il cardamomo è stato usato come rimedio per la nausea, per contrastarla dopo un pasto difficile o in gravidanza.
Sempre dopo i pasti, è antico l'uso del cardamomo per trattare l'alito cattivo e rinfrescare le gengive. Una tisana al cardamomo è utile in caso di raffreddore o tosse, per aiutare la fluidità delle secrezioni bronchiali. Queste sue doti sono benefiche in caso di mal di gola e disturbi delle vie aeree, per lenire le irritazioni del cavo orale. L'infusione di cardamomo in acqua bollente può essere anche un'opzione per i gargarismi mattutini per il benessere della gola.
Il cardamomo è considerato anche per la sua capacità diuretica, che contrasta la ritenzione idrica e può contribuire a regolare la pressione sanguigna. In aromaterapia, l'olio essenziale di cardamomo è usato per gestire lo stress e rilassare, dato che il suo aroma sembra donare degli stimoli calmanti.
I composti antiossidanti del cardamomo possono aiutare a proteggere le cellule dai danni e a rallentare i processi di invecchiamento. Per questo, la spezia è considerata tradizionalmente favorevole per la bellezza della pelle. L'infusione di cardamomo nero era usata come bevanda che dona nutrienti utili, per la presenza di vitamina C e minerali come magnesio e potassio. In più, si può usare il cardamomo applicato direttamente sulla pelle per pulirla in profondità e depurarla. Si creano maschere di bellezza con il cardamomo macinato e il miele, per trattare la pelle irritata, oppure in combinazione con altre spezie per uno scrub dall'effetto astringente.
A livello nutrizionale il cardamomo può essere una fonte di minerali (tra cui ferro, magnesio, selenio) e nutrienti come potassio, piridossina, vitamina B e vitamina C. È una fonte di acidi fenolici e contiene composti come i terpeni, che conferiscono alla pianta una particolare profumazione (mircene, limonene, cineolo, mentone).
Uso dei semi di cardamomo verde in cucina
Per l'uso gastronomico il cardamomo può essere adoperato tramite i baccelli interi, con i semi ancora protetti dal guscio, spesso come agente aromatico da rimuovere a fine cottura. In alternativa, si riducono i semi macinati in polvere usando un mortaio oppure un macinacaffè per frantumarli e diffonderne l'aroma. Conviene usare il cardamomo tritato solo al momento della preparazione della ricetta, dato che il potere aromatico della spezia, contenuto nei semini scuri protetti dal guscio, è molto volatile e si disperde rapidamente nell’ambiente a contatto con l’aria.
Nella cucina indiana e mediorientale è adoperato per speziare piatti dolci o salati, ed è molto diffuso anche nel Nord Europa. Apprezzato per il suo sapore tra il dolciastro e il piccante, floreale con un tono mentolato, viene impiegato per anche nelle bevande.
Ricette salate: i semi rendono bene durante la cottura e sono usati come spezia aromatizzante per piatti caldi e piccanti. Nelle tradizioni beduina araba e moghul indiana, è impiegato per aromatizzare i piatti unici di riso come il mansaf e il biryani. L'aggiunta di cardamomo verde dolciastro esalta il profilo dei cereali, i piatti di riso e pasta, e la cottura dei legumi. Si adopera nelle ricette di carne stufata e nei polpettoni. Ottimo nelle zuppe e nelle minestre.
In molte cucine il cardamomo insaporisce i prodotti da forno come pane e panini, focacce, cracker. Usato anche nei felafel e con l'hummus, insaporisce formaggi e salse.
Si può adoperare nella cottura delle verdure o dei legumi per evitare la formazione di gas intestinali, inserendo 3-4 semi di cardamomo quando si fanno bollire legumi o verdure come cavoli e broccoli. Non altera il sapore degli alimenti.
Dolci: il cardamomo è usato particolarmente in pasticceria, per il suo sapore dolciastro e pungente allo stesso tempo. Dona un gusto inconfondibile ai biscotti, creme pasticcere, torte speziate, torte di frutta, squisito nelle creme brûlées e in abbinamento con il cioccolato. Usato nei dessert mediorientali, si adatta bene alla frutta secca, alle macedonie di frutti tropicali, come condimento per gelati, gelatine e dolci al cucchiaio.
Infuso di cardamomo: l'assunzione dei semi di cardamomo è benefica mezz'ora dopo i pasti, e si può ottenere inserendo qualche seme (1-1,5 grammi al giorno) in una tazza di acqua bollente (circa 100 °C).
Miscele: aggiunto intero o tritato, è uno degli ingredienti del curry, del garam masala e del baharat, e fa parte anche della miscela per il masala chai. È tra le spezie autunnali per le ricette dolci insieme a cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Bevande: il cardamomo è impiegato per insaporire tè, latte, vin brulé e sidro, caffè e cioccolata calda. In Medio Oriente diventa un'aggiunta speciale per creare bevande aromatiche come tè nero e caffè arabo. Viene aggiunto al latte nella ricetta indiana del masala chai (tè nero speziato) e nel glogg, il vino caldo speziato scandinavo; il cardamomo è usato anche nella preparazione della birra belga trappista. La polvere di cardamomo può essere adoperata anche
RICCIOLI DI CALAMARI SU CHUTNEY DI ANANAS E CARDAMOMO
Ingredienti: 1 noce di burro - 400 g Ananas - 400 g Calamari puliti - 1 Scalogno - Uva sultanina 20 g - 10 g Zucchero - ½ stecca di Cannella - 1 baccello di Cardamomo - 10 Noci - 2 Bitter analcolici – 1 Mela - Olio extravergine di oliva q.b - Sale q.b. Preparazione Prepara la salsa chutney: in una padella rosola con una noce di burro, la mela, gli ananas tagliati a cubetti e scalogno tritato, senza far prendere colore. Unisci le spezie: cardamomo, uvetta, la stecca di cannella e lo zucchero. Quando lo zucchero si scioglie, versa il bitter. Copri con un coperchio e lascia ridurre tutto per 30 minuti. Nel frattempo taglia i calamari dandogli una forma quadrata, girali dalla parte interna e incidili a griglia; scottali in una padella con olio, dalla parte delle incisioni. Metti il sale e voltali, aspettando che si arriccino. Toglili dal fuoco.
Metti la salsa chutney alla base di un piatto, poggia poi le noci tritate e i calamari arrostiti; per finire, guarnisci con la stecca di cannella. Servi il piatto ancora caldo: ecco pronti i riccioli di calamari su chutney di ananas e cardamomo.
Origini e Storia della coltivazione
Il cardamomo verde (o vero cardamomo) è una spezia che deriva dalla pianta Elettaria Cardamomum, che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae – la stessa dello zenzero. Questa spezia è originaria del subcontinente indiano, e l'albero di Elettaria viene coltivato da secoli in aree tropicali tra cui India e Malesia. Oggi, si è diffuso anche in Costa Rica e Guatemala dato che rappresenta una delle spezie più costose e pregiate. Il cardamomo si ottiene dal piccolo frutto o baccello dal colore verde con piccoli semi scuri all'interno. I migliori baccelli di cardamomo mostrano una buccia verde brillante, segno di freschezza e buona conservazione; al contrario, i baccelli con un colore che vira sul beige, sono più stagionati o mal conservati.
Dato che perdono presto il loro aroma, la forma più usata del cardamomo verde è quella del baccello essiccato. A volte i baccelli vengono aggiunti interi ai piatti, altre volte i semi sono rimossi dalla capsula per essere macinati sul momento oppure tostati (in forno o in padella).
Storicamente, il cardamomo è stato usato nella medicina ayurvedica e cinese per secoli, conosciuto localmente come “elaichi”. È adoperato come rimedio naturale per i problemi digestivi già da millenni. Nelle antiche medicine tradizionali arabe e indiane, infatti, i semi di cardamomo venivano masticati per purificare l'alito, e si usava in cucina per facilitare la digestione dei cibi grassi e dei latticini. Inoltre, si faceva bollire nelle bevande calde durante la stagione fredda per curare le affezioni respiratorie. Arrivò in Occidente nel IV sec. a.C. quando iniziarono ad importarlo a costi molto elevati. Nell'antica Roma fu usata in cucina e per le sue proprietà digestive, oltre che come profumo. In Medio Oriente e poi anche in Europa, si diffuse la leggenda che fosse una spezia afrodisiaca. Come altre spezie fu usato per la conservazione dei defunti nell'imbalsamazione.
In Guatemala il cardamomo è stato introdotto dai piantatori di caffè europei, e oggi rappresenta una coltivazione che soddisfa molto del fabbisogno mondiale.
