Ginepro bacche

Le bacche della pianta di ginepro sono storicamente conosciute per il loro gusto, in cucina, e per le virtù di benessere come rimedio naturale. Dal punto di vista alimentare donano un aroma penetrante e lievemente resinoso, con note legnose; un sapore che mescola dolce, pungente e asprigno, simile al pino. Sono adoperate in piccole quantità come spezia, un agente aromatizzante che rende i piatti ancora più ricchidi profumi e toni gustosi, naturali e "antichi" in alcune ricette di carne.

Bacche di ginepro: proprietà e benefici

Le bacche di ginepro, vantano preziose proprietà digestive e depurative, ottime per facilitare il transito gastrointestinale. Le bacche contengono un composto, la juniperina, che può aumentare la produzione degli acidi gastrici e favorire la funzione digestiva. Può essere utile anche per stimolare l'appetito. Le bacche di ginepro possiedono proprietà diuretiche, in grado di facilitare il drenaggio dei liquidi in eccesso. Rappresentano, quindi, un ottimo alleato di benessere per combattere la ritenzione idrica e la sensazione di gonfiore. Poiché funzionano come diuretici, possono aiutare a contrastare l’eccesso di acido urico e sono utili per la funzionalità delle vie urinarie. Queste bacche rendono disponibili gli antiossidanti terpeni, in grado di favorire la funzionalità articolare e dare sollievo naturale alle articolazioni. Le virtù antiossidanti naturali, grazie alla presenza di polifenoli, consentono a queste molecole di reagire e neutralizzare i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo e i suoi effetti dannosi sulle cellule del corpo. A livello esterno, le bacche vengono adoperate storicamente come agente lenitivo per irritazioni cutanee, ma sotto forma di estratto di bacche di ginepro oppure olio essenziale. Le bacche di ginepro contengono composti vegetali, tra cui antiossidanti flavonoidi, monoterpeni e cumarine, che possono offrire benefici per il benessere. Le loro proprietà nutrizionali sono disponibili anche nelle bacche di ginepro essiccate, ottime per le infusioni.

Come usare le bacche di ginepro in cucina

La tradizione gastronomica mediterranea usa da secoli i coni del ginepro, per diverse preparazioni. Al contrario di altre bacche, il ginepro è adoperato nelle ricette in quantità molto ridotte, usato per aromatizzare con il suo profumo e gusto simili al pino. Il suo gusto astringente con sfumature di agrumi (a volte paragonato al rosmarino), è un ingrediente comune nella cucina tedesca. Le bacche sono comunemente usate essiccate, incorporate nei piatti intere o tritate. Per un sapore ancora più pungente, spesso si schiacciano le bacche prima di inserirle in una salsa o in una marinata. Per un tono più delicato si possono tostare le bacche, ma bisogna fare attenzione a non bruciarle: con una cottura eccessiva prenderanno un sapore amaro e diventeranno immangiabili. Per schiacciare le bacche, usane circa un cucchiaio al bisogno (o secondo la ricetta) con un pestello o batticarne. Una volta appiattite, si possono mettere su un tagliere e tritarle finemente, prima di aggiungerle al piatto o alla marinata. Spesso nelle ricette, per esaltare il leggero sapore agrumato delle bacche di ginepro, si richiede l'aggiunta di un frutto come mele o prugne. Si ricorda che le bacche di ginepro in cucina sono spezie utili per profumare e insaporire ma da rimuovere dopo la cottura, spesso filtrando salse e riduzioni. Le proprietà aromatiche sono disponibili anche nelle bacche di ginepro essiccate, ottime per le infusioni oltre che per l'uso in cucina.

Carne: di solito le bacche di ginepro vengono adoperate sulle carni bianche, storicamente nelle ricette dedicate alla selvaggina. Si abbinano bene con l'agnello o il montone, il cinghiale, il coniglio e il maiale. Il ginepro è anche un buon aroma con l'anatra arrosto e a volte viene adoperato per la carne di manzo. Puoi strofinare le bacche di ginepro tritate sulla carne prima di arrostirla, magari aggiungendo un po' di aglio saporito. È celebre un piatto alsaziano, la choucroute garnie, contenente crauti con salsiccia e patate, conditi con pepe e bacche di ginepro.

Ricette salate e dolci: queste bacche speziate e aromatiche del ginepro possono essere utilizzate per dare un profumo unico a sformati e ripieni. In alcune ricette di salmone e pesce in salamoia possono dare un tocco speciale. Possono essere utilizzati anche in piatti dolci, ma solitamente il loro sapore asprigno deve essere miscelato con sapienza culinaria. Nella tradizione scandinava e anglosassone, si creano marmellate con bacche di ginepro e rabarbaro, torte al ginepro o cioccolato fondente aromatizzato.

Salse: possono diventare un ingrediente per aggiungere sapore alle marinate, e alle miscele con erbe aromatiche e spezie simili. Si possono aggiungere al peperoncino macinato, per dare un sapore rustico che si collega bene ai peperoncini affumicati.

Bevande: è celebre l'uso delle bacche per creare il liquore gin, dando il gusto caratteristico del ginepro a questa bevanda - originariamente conosciuta come jenever ("ginepro") nei Paesi Bassi. Si possono adoperare per creare sciroppi, liquori o grappe al ginepro, in molti casi mettendo le bacche a macerare con alcol / grappa e zucchero. Inoltre, le bacche sono un ingrediente noto per la creazione di cocktail speciali e aromatici.

Infusioni: la tisana con bacche di ginepro può essere preparata utilizzando bacche di ginepro pestate (1 cucchiaino per tazza); lasciate in infusione circa 5-7 minuti in acqua bollente. Utile come diuretico, in caso di disturbi digestivi e gonfiore addominale.

Filetto alla piastra in salsa aromatizzata

Ingredienti: 1 kg di filetto di manzo (diviso in 4 fette) - 500 ml di vino rosso corposo - 30 g di scalogno – 20 g di burro - 6 bacche di ginepro 6 - 3 chiodi di garofano - 2 foglie di alloro - pepe nero q.b. - 1 pizzico di sale fino - 1 rametto di rosmarino - 3 foglie di salvia - 2 rametti di timo - 15 g di farina 00 – 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva Preparazione Prendete la carne e inseritela in una pirofila, cospargete i filetti di olio di oliva e lasciateli marinare. Nel frattempo create la salsa di vino aromatizzata. Tritate finemente salvia, rosmarino e timo, pulite lo scalogno e tritatelo finemente. In un tegame ampio versate il vino rosso, aggiungete il trito delle erbe aromatiche, lo scalogno, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Aggiustate con il pepe. Unite al vino le foglie di alloro, e fatelo asciugare a fuoco vivo fino a ridurlo - circa 15 minuti. Filtrate la riduzione ottenuta con un colino, raccogliendo la salsa e mettendola da parte. In un altro tegame fate fondere il burro e incorporate la farina, mescolando per eliminare i grumi (usate la frusta). Mettete a fuoco dolce, versate il vino filtrato a filo, mescolando finché il composto non si addensa. Spegnete e tenetelo da parte al caldo. Scaldate la griglia e, quando è ben arroventata, posizionateci sopra i 4 filetti, facendo attenzione a girarli dopo circa 2 minuti. Cuocete al punto preferito e poi impiattate e salate la carne, cospargendo i filetti con la salsa nella parte finale. Il filetto alla piastra in salsa di vino aromatizzata è pronto!

Origini e Storia della coltivazione

La pianta del ginepro era nota già presso gli antichi Romani, che inserivano le bacche fra le spezie essenziali, dato che venivano considerate un sostituto del pepe. Il ginepro aromatizzava la carne di cacciagione, mentre il suo legno era utilizzato nelle cotture allo spiedo o alla griglia, perché infondeva alla carne un gradevole aroma resinoso. Le bacche venivano utilizzate in cucina e per scopi terapeutici anche nell'antico Egitto, nell'antica Grecia, e sono state trovate negli scavi archeologici anche in India e in altre culture asiatiche. Erano note come tonico digestivo, per effetti stimolanti, diuretici e sudoriferi. Nelle credenze popolari europee le foglie e i rami di ginepro appesi sopra la porta della casa o della stalla erano di buon augurio, e il legno era usato nel bastone per girare la polenta. I rami di ginepro alimentavano il fuoco quando in casa c’era chi soffriva di influenza, e le foglie appena raccolte venivano messe su piastre incandescenti del camino, per spandere gli effluvi aromatici benefici nella stanza. Nell'Ottocento l'abate Kneipp suggeriva addirittura di avvolgere il malato in una coperta, riscaldata ai vapori di rami e bacche di ginepro. Un suggerimento passato alla storia della fitoterapia popolare col nome di mantello del dottor Kneipp.

Pianta e bacche

Il Juniperus communis, la pianta del ginepro, è un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia Cupressaceae. L'albero cresce in molte parti del mondo, tra cui Europa, Nord America e Asia, distribuito in tutto l’emisfero settentrionale. Può variare nell'aspetto, crescere con forme basse e larghe come un arbusto oppure alte come un albero. Le foglie giovani sono aghiformi, mentre a maturazione diventano appuntite e allargate. Le strutture riproduttive maschili e femminili di solito sono divise in piante separate. Produce dei semi, noti erroneamente come bacche di ginepro o coccole, che in realtà sono dei coni di semi femminili – essendo la pianta un tipo di conifera (come il pino). Maturano in una o tre stagioni e contengono solitamente 3 semi. Le squame fuse sono carnose e li fanno sembrare una bacca. Infatti, a livello alimentare possiedono proprietà differenti, vengono utilizzati come spezia amara - sono l'unica spezia proveniente da una conifera. Le bacche di ginepro possono mostrare varie colorazioni, anche se la maggior parte si mostra di colore blu intenso o bruno-rossastro.

Bacche di ginepro: effetti collaterali e controindicazioni Sebbene il ginepro in bacche sia generalmente sicure, per evitare effetti indesiderati, è preferibile evitarne il consumo eccessivo. L'assunzione in dosi elevate può provocare effetti irritanti sulle mucose, nausea, diarrea e disturbi gastrointestinali. Evitare le bacche in caso di allergia specifica al ginepro, patologie renali e gastro-duodenali, infiammazioni intestinali. Inoltre, potrebbero interagire negativamente con alcuni farmaci diuretici o ipoglicemizzanti. Le bacche di ginepro non sono consigliate a donne in gravidanza e in fase di allattamento.