In questo preparato per panatura i fiocchi di patata rossa offrono sapore deciso e consistenza, il prezzemolo e la paprika aggiungono profumo e un tocco di piccante.
Gratin e panatura:cosa le differenzia
Gratin e panatura sono due tecniche di preparazione e cottura dei cibi diverse ma simili, sopratutto quel che conta è che dipendono dalla stessa reazione chimica, ecco perché il preparato per panatura può essere usato anche per la gratinatura. Il gratin è una tecnica di cottura che porta alla formazione di una crosticina croccante che ricopre la pietanza, la panatura notoriamente consiste nel rivestire interamente ciò che si andrà a cuocere prima di metterlo in cottura. In entrambi i casi la crosticina dorata e croccante si forma grazie a una serie di processi chimici che vanno sotto il nome di reazione di Maillard, dal nome del medico e chimico francese che li descrisse per la prima volta. Si tratta della reazione tra zuccheri e proteine, Maillard a onor del vero non si occupava di cucina ma era interessato alla sintesi delle proteine e descrisse come gli amminoacidi (mattoni costitutivi delle proteine) reagivano con gli zuccheri. A che vi serve sapere questo in cucina? A capire perché prima della panatura passate la fettina nell’uovo (proteine) e poi nel pangrattato e perché nei gratin di verdure aggiungere parmigiano al pangrattato non serve solo al sapore ma ad evitare il rischio di ottenere verdure carbonizzate invece che la succulenta crosticina. Invece se cercate ricette di piatti di pesce o di carne gratinati spesso non trovate l’aggiunta del formaggio, ovviamente in quel caso rispettando alcune accortezze in cottura le proteine già presenti nella pietanza potrebbero bastare per reagire con i carboidrati ed ottenere il risultato voluto.
Dove utilizzare la panatura gratin alla patata rossa
Come abbiamo anticipato la patata oltre a donare un sapore deciso alla panatura la rende particolarmente consistente, questo potrebbe renderla perfetta per qualunque piatto in cui vogliamo ottenere una panatura croccante e spessa, ad esempio carni rosse. Se pensiamo invece al sapore quello della patata potrebbe andare ad arricchire gratin di verdure, in fondo la regola è sempre la stessa, una panatura con un sapore deciso o la usi su una pietanza abbastanza “forte” da reggerla e non esserne soffocata o laddove di sapore non ce n’è molto e giova aggiungerne.