Per chi vuole preparare il tipico piatto ungherese, il Gulash (o Gulasch), questo mix speziato e aromatico è perfetto! Racchiude tutti gli elementi tradizionalmente usati nella ricetta, con note complesse che possono esaltare gli ingredienti di un Gulash. Quelli classici come paprika, maggiorana, cumino ed erba cipollina; quelli per rinforzare elementi presenti nella pietanza come pomodoro e cipolla; fino agli insaporitori come sale e pepe nero. La miscela di condimenti per Gulash, con le sue spezie pregiate aumenta il gusto dolce e corposo del piatto. Rende anche il caratteristico colore rosso scuro della paprika, che tinteggia la carne con un effetto unico.
Le spezie e le erbe aromatiche nella miscela per il Gulash
La Paprika è la spezia ungherese per eccellenza, base aromatica per questo piatto delicata e debolmente pungente, con qualche nota amara che esalta il sapore della carne.
La cipolla dona un sapore leggermente piccante e dolciastro, un profumo delicato che rende una nota delicata nel preparato per Gulash, in equilibrio con il pepe.
Il cumino aggiunge un sapore pungente ma complessivamente delicato, evocando il finocchio; il suo aroma caldo con note lievemente tostate amplifica la complessità del preparato per Gulash.
Il pepe nero infonde un aroma forte ma non piccante, un gusto deciso e profondo, perfetto in abbinamento con la carne dello spezzatino.
La maggiorana conferisce al preparato un sapore pepato e un aroma erbaceo, con note fresche e persistenti che si diffondono ottimamente a fine cottura.
Il pomodoro disidratato conferisce un gusto rotondo e acidulo che si abbina al pomodoro della ricetta Gulash; aggiunge varietà con note speziate e dolciastre.
L'erba cipollina stuzzica il palato evocando gli odori della cipolla, con un gusto più deciso e un profumo intenso; perfetta come elemento croccante nel preparato.
Come si usa il preparato per Gulash?
La miscela di condimenti diventa un ingrediente fondamentale nei piatti tradizionali come il gulasch di manzo e la zuppa di gulasch tedesca. Si può adoperare per insaporire le diverse versioni, da quella classica del manzo fino al Gulash di pollo o di pesce. Solitamente si utilizza il preparato quando la carne è già soffritta e prima di iniziare la cottura con il brodo. Le spezie vanno dosate secondo il gusto ma mai troppo poco, dato che si devono sentire in modo deciso al momento dell'assaggio. Si può scegliere di inserire solo questo preparato per Gulash in abbondanza, oppure rinforzarlo anche con altra paprika dolce in polvere, per rendere il gusto di un vero piatto ungherese.
Come preparare il Gulash
Nella ricetta della tradizionale cucina ungherese, questa pietanza si identifica con uno spezzatino di manzo, che prima viene soffritto con le cipolle e poi lasciato cuocere a lungo nel brodo. Se ne ricava una carne tenerissima, avvolta da una salsa glassata semi-liquida e aromatica – gusto e profumo saranno speziati. Il segreto è la cottura lenta, infatti, che può variare da 1 ora e mezza fino a 3 ore, per far ammorbidire la carne, impregnarla della glassa morbida e di tutti i sentori speziati. In questa ricetta, infatti, è fondamentale usare delle spezie particolari, tra cui soprattutto il cumino e la paprika, dolce o piccante. Queste spezie conferiscono al Gulash il suo gusto particolare, ben diverso dai classici spezzatini "all'italiana" e alternativo ai brasati. Altri ingredienti essenziali sono il concentrato o salsa di pomodoro e altre erbe aromatiche. Come abbiamo accennato esistono tante ricette per il gulasch, e non solo nel tipo di carne o pesce usati. La variante principale riguarda l'utilizzo o meno di patate, che lo rendono un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Chi non ama aggiungere le patate, può servire il gulash con la polenta, lenta o compatta in base ai gusti. Inoltre, in diverse ricette internazionali vengono inseriti vino o “panna acida”, per dare maggiore complessità ai sapori.
La Ricetta: Gulash ungherese
Ingredienti:
800 g di manzo (sottofesa o cappello del prete) – 1,5 litri di brodo di carne - patate 450 g - 300 g di cipolle bianche, tagliate in fettine sottili - 1 peperone verde a cornetto tagliati a fettine sottili - 1 peperone rosso tagliato a fettine sottili – 1 pomodoro ramato tagliato a dadini – 2 cucchiai di passata di pomodoro - 1 spicchio di aglio tritati finemente - 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere - 1 cucchiaio abbondante di preparato per gulash - 5 cucchiai di olio d'oliva - sale fino q.b. - 75 ml di vino bianco secco - 30 g burro - 30 g di farina (per infarinare la carne) Preparazione
Preparare il brodo di carne e, contemporaneamente, preparare la carne: eliminate filamenti di grasso, tessuti connettivi e tagliatela prima in fettine sottili circa 2 cm e poi a dadini. Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una casseruola dal fondo spesso e bordi alti. Cospargere il manzo con 30 g di farina e metterlo nella casseruola per rosolarlo bene, dividendolo in tre porzioni e aggiungendo 1 cucchiaio di olio extra per ciascuna porzione. Mettere da parte la carne rosolata. Aggiungere 1 restante cucchiaio di olio nella casseruola, seguito dalle fette sottili di cipolla, l'aglio tritato, le fettine del peperone verde e rosso. Friggere finché non si ammorbidisce il tutto, circa 8-10 minuti. Rimettere la carne nella padella con la passata di pomodoro, aggiungendo dopo qualche secondo la paprika e il preparato per gulash, per far sprigionare il loro aroma. Cuocere, mescolando, per circa 2 minuti.
Aggiungere il pomodoro a dadini, il vino bianco secco e il brodo di manzo (riscaldato) per coprire completamente la carne.
Coprite con coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti, togliendo il coperchio dopo 45 minuti per controllare. Mescolate poco, perché la carne non deve sfilacciarsi e il sughetto deve essere denso.
Nel frattempo pelate e tagliate a cubetti le patate. Unite le patate al gulash, rimettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per circa 30 minuti. Una volta pronto aggiustate di sale. Potete servire il gulash ungherese caldo oppure lasciarlo riposare nel suo liquido, a fuoco spento, per circa 30 minuti. In questo caso servite tiepido, se preferite con un ulteriore pizzico di preparato per gulash o prezzemolo tritato.
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Il Gulash e il suo condimento: origine della miscela e del piatto
Questo secondo piatto di carne, tipico della cucina ungherese e dell' Europa centrale, oggi è diffuso in tutto il mondo. Nella ricetta classica il Gulash (o Gulasch) era originariamente una zuppa, ma con il tempo si è diffusa la preparazione più densa, con la carne di manzo tagliata a pezzi, soffritta e poi cotta nel brodo: uno spezzatino preparato con spezie particolari e aromatiche. La sua versione brodosa è rimasta nel gulaschsuppe tedesco, una ricetta minore e meno conosciuta. Nasce nel Medioevo come piatto degli allevatori ungheresi, che trasportavano i manzi dal territorio pianeggiante di Puszta ai grandi mercati della Moravia, e quelli cittadini di Vienna e Norimberga. Nei pascoli cucinavano il manzo in un grande paiolo aperto (la pentola della polenta) con la tecnica particolare dei bovari o mandriani – detti gulyás in ungherese. Questa parola diventa aggettivo nella “zuppa alla bovara” (Gulyás-leves), e fa nascere il piatto tipico del Gulash o Gulasch. Nella ricetta originale i bovari tagliavano il manzo a cubetti e lo cuocevano a fuoco basso nei pentoloni, condito con il sale e poi, successivamente, con la paprika. Si sono aggiunti nel tempo elementi aromatici come cipolle, pomodori, erbe aromatiche.
Nel Settecento la zuppa Gulash si diffuse anche sulle tavole delle famiglie benestanti, e divenne presto un simbolo della ricerca di indipendenza culturale dall'Austria. Il piatto dei mandriani e lo stile aristocratico, insieme, si diffusero di seguito in buona parte d'Europa come emblemi magiari. il Gulash divenne il piatto ungherese più conosciuto al mondo, anche se come sempre ne esistono ormai molte varianti regionali e locali – specie nell'Europa dell'est. Si trovano gulash di pecora, di pollo, gulash di pesce.. Il punto fermo della ricetta è dato dalle spezie, in particolare la paprika: elemento imprescindibile per la perfetta riuscita di un Gulash! È un piatto non piccante, ma chi desidera un gusto più pungente può inserire un pizzico di paprika piccante come rinforzo (non il peperoncino). Si può servire sia come secondo piatto sia come piatto unico, accompagnato da verdure o polenta; in alcune cucine tipiche come quella tirolese si aggiungono spatzle (gnocchetti tirolesi), canederli (gnocchi di pane).
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