Cipolla in polvere

La cipolla è uno degli alimenti più usati in tutto il mondo, per molteplici ricette di cucina italiana e internazionale. Possiede un profilo di sapore particolare, che dà alle preparazioni quella nota in grado di esaltare gli altri ingredienti usati nei vari piatti. Nel tempo si sono sviluppate tante varietà di cipolla, evolute insieme alla gastronomia fino a creare innumerevoli bulbi diversi per forma, grandezza, colore della tunica e della polpa, gusto e intensità dell’aroma. Le varietà si differenziano anche in base alla rapidità di cottura, per scelte culinarie diverse. Per questo motivo, la versione della cipolla in polvere è pratica e comoda per ogni ricetta.

Cipolla in polvere: proprietà e benefici

Questa forma essiccata e macinata di cipolla subisce un processo di disidratazione e acquista un profilo di gusto più concentrato e delicato rispetto alle cipolle fresche. Il valore nutritivo della cipolla in polvere è legato soprattutto alla presenza di sali minerali come ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese e selenio. Contiene molti ossidi di zolfo (causa della lacrimazione e dell’odore pungente quando tagliamo la cipolla), inoltre rende disponibili proteine e diversi antiossidanti.
Tra le sue proprietà benefiche per l'organismo, la cipolla in polvere è una ricca fonte di sostanze fitochimiche antiossidanti: nutrienti come la quercetina, l'antocianina, l'allicina e l'alliina. Si tratta di potenti composti che hanno qualità utili al benessere della circolazione sanguigna. La quercetina è un flavonoide antiossidante che può contribuire a regolare la pressione. Inoltre, la quercetina aiuta a regolare l'equilibrio glicemico, agendo quindi sul metabolismo dei carboidrati. In più, questo antiossidante della cipolla è benefico anche per il metabolismo dei lipidi. Le cipolle macinate contengono antiossidanti e composti che possono ridurre i rischi per il nostro benessere, legati ai livelli di trigliceridi e colesterolo.
Dal punto di vista digestivo, storicamente questo bulbo è considerato un alimento depurativo e diuretico, che aiuta l'eliminazione dei liquidi in eccesso e delle scorie azotate. Le cipolle aiutano anche il benessere intestinale, migliorando la digestione e riducendo le irritazioni. Hanno doti utili anche alle vie aeree, aumentando la fluidità delle secrezioni bronchiali e del muco in caso di congestione e raffreddore. Come espettorante ed emolliente, la cipolla è un supporto naturale per eliminare il catarro e avere sollievo nella respirazione. L'aroma della cipolla dona queste proprietà grazie alla presenza di composti come allicina e polisolfuri. Non solo come alimento, la cipolla aiuta a contrastare le irritazioni, ed è stata tradizionalmente usata anche negli impacchi sulla pelle come lenitivo, per via del contenuto in zolfo e ammoniaca. Tra le proprietà è inoltre essenziale considerare la durata di conservazione, più alta nella cipolla in polvere. L'essiccazione priva la cipolla della maggior parte dell'umidità, il che inibisce la crescita dei microbi che causano il deterioramento degli alimenti.

Come usare la cipolla macinata in cucina

È un alimento versatile e può essere adoperato per preparare molte pietanze, con un profilo di gusto particolare. La cipolla in polvere non è pungente come la cipolla fresca, e dona una consistenza differente molto apprezzata in alcune ricette. La polvere è fine e asciutta, diventando una risorsa per zuppe e salse più morbide – si amalgama meglio nei piatti ed evita la parte fibrosa e voluminosa della cipolla fresca. La mancanza di umidità della cipolla macinata può rivelarsi vantaggiosa per alcuni piatti, quando un eccesso di liquido può rovinare un piatto. Potete usare la cipolla in polvere come sostituto di quella fresca se desiderate aggiungere il sapore, piuttosto che la consistenza. La riduzione delle fibre e della piccantezza della cipolla in polvere, inoltre, può renderla più facilmente digeribile.
Ricette salate: la cipolla è apprezzata come aroma nelle minestre e nelle zuppe, perfetta nei sughi e come ingrediente delle insalate. Aggiunge un grande sapore agli stufati, una nota di umami apprezzata anche sulle patate, nei piatti a base di uova e nelle frittate. Squisita e benefica la zuppa di cipolla, unita ad aglio, burro e formaggio in molte ricette. Si abbina anche ai legumi come l'insalata di ceci e cipolla tritata. La cipolla macinata è pratica per essere usata nei prodotti da forno salati, e nelle miscele speziate. Salse: la cipolla in polvere si può unire comodamente nelle salse e creme spalmabili come il guacamole, oltre alle guarnizioni da aggiungere a carne o tofu. Carne: ottima per insaporire le carni, nel polpettone e le polpette, negli hamburger (i pezzi di cipolla potrebbero bruciarsi, è più utile aromatizzare con la polvere); può essere usata nel rub secco per il barbecue, dove dona sapore senza l'umidità; nelle salse bbq per ottenere una consistenza omogenea e nel dry rub per ottenere il sapore senza l'umidità. Soffritto: la polvere di cipolla ha maggiore secchezza, quindi fate attenzione quando friggete a non bruciarla.
Per le dosi, si valutano che una cipolla fresca tritata di medie dimensioni equivale a circa 1 cucchiaio di cipolla in polvere. Insalata di patate con panna acida e cipolla
Ingredienti: 1 kg di patate novelle – ½ tazza di sale grosso – ¾ tazza di panna acida – ¼ tazza di maionese – 1 cucchiaio di cipolla in polvere – 2 cucchiai di senape di Digione – 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco – 1 spicchio d'aglio – 1 mazzo di erba cipollina - ¼ di cipolla rossa piccola. Preparazione Mettete le patate in una pentola grande, coprite con 3 litri d'acqua, poi ½ tazza di sale e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta che l'acqua raggiunge l'ebollizione, ridurre la fiamma mantenendo il bollore, e cuocere le patate per 15-20 minuti - finché non diventano tenere alla forchetta. Nel frattempo, preparare il condimento. In una ciotola capiente unite le dosi indicate di panna acida, maionese, cipolla in polvere, senape di Digione e pepe nero. Grattugiate finemente lo spicchio d'aglio nel condimento e mescolate. Affettate anche il mazzetto di erba cipollina e versatene metà nel condimento; mettete il resto da parte per servire. Affettate la cipolla rossa sottile attraverso l'estremità della radice, per ottenere la forma di archi poco profondi. Trasferirla in un setaccio a maglie fini e sciacquarla per alcuni secondi, in modo da eliminare il sapore astringente. Asciugare con carta assorbente. Aggiungere metà della cipolla alla ciotola con il condimento e riservare la cipolla rimanente per servire. Quando le patate sono tenere, prelevare ½ di tazza di liquido di cottura, che useremo più tardi per addensare la salsa e insaporire le patate. Scolare le patate e lasciarle raffreddare in una teglia 10 minuti (tiepide, fino quando potrete maneggiarle). Schiacciare leggermente le patate con le mani e aggiungerle alla ciotola con il condimento. Mescolare le patate con il condimento e ¼ di tazza di liquido di cottura delle patate. Il condimento sembra un po' acquoso ma verrà assorbito e sarà cremoso. Assaggiare e aggiungere altro sale se necessario, se il condimento diventa troppo denso, aggiungere un po' di acqua di cottura delle patate. Ricoprire le patate con l'erba cipollina e il cipollotto avanzati.

Origini e Storia della coltivazione

La cipolla deriva dalla pianta bulbosa Allium cepa, della famiglia Amaryllidaceae. Cresce sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un'epidermide di protezione. Il nome latino cepa significa "cipolla", identifica questa cipolla da bulbo o cipolla comune, è la specie più coltivata del genere Allium. Rappresenta uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo, fin dalle origini nel continente asiatico – in Iran o Afganistan. La cipolla godeva di grande reputazione gastronomica già presso gli Egizi e Alessandro Magno, che la distribuiva alle sue truppe per accrescerne il valore (era considerata sotto il dominio di Marte). Fu introdotta in Europa dai Greci, e nel tempo se ne svilupparono tante varietà. Già in epoca classica le cipolle erano classificate secondo le zone di provenienza, come quelle rinomate della città greca di Megara. Venivano riconosciute anche le proprietà benefiche delle cipolle, usate da migliaia di anni per purificare il sangue, curare mal di testa e raffreddori, disturbi cardiaci e afte. Alla cipolle venivano riconosciute le virtù di stimolare l'apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione idrica e migliorare la circolazione. Il decotto o il succo della cipolla erano utilizzati per lenire la tosse e le bronchiti, spesso in combinazione con l'aglio. Storicamente si usava anche sulla pelle, applicando alcune fette di cipolla cruda sulla zona lesa da punture d'insetto imenotteri e meduse, verruche, ascessi o ustioni – per un immediato sollievo e per scongiurare le cicatrici. Durante l’epoca moderna la cipolla venne introdotta nelle Americhe, e oggi è forse la pianta da orto più coltivata in Italia, sia per le qualità organolettiche che per l'alto contenuto di nutrienti. Sono presenti moltissime varietà di cipolla con forme e colori diversificate, anche se le differenze sostanziali sono legate all'area di provenienza e all'epoca di raccolta.