I semi di fieno greco sono utilizzati da secoli come spezie, soprattutto in molti piatti indiani, dato che la spezia è diffusa naturalmente in India oltre che in Europa. Apprezzati per il loro profilo nutrizionale e per il gusto pungente e leggermente amarognolo, astringente e dall'aroma speziato. In cucina vengono solitamente macinati al momento, e la versione del fieno greco in grani, infatti, consente di conservarsi più a lungo senza perdere aroma e sapore.
Fieno greco: proprietà e benefici
Introdurre nella dieta questa spezia può essere utile per acquisire sostanze utili per il nostro benessere.
Il fieno greco influisce positivamente sulla funzione digestiva, con un'azione emolliente e lenitiva sul sistema digerente. Le fibre e le mucillagini contenute nei semi li rendono ottimi per il tratto gastrointestinale, ammorbidendo la massa in transito e velocizzandone il transito, contro la stitichezza. Le doti emollienti alleviano eventuali irritazioni dello stomaco e dell'intestino, con un'azione lenitiva sui tessuti, che inizia già dalle vie respiratorie. Queste doti sono dovute anche ad una particolare molecola dei semi, la trigonellina, dalle proprietà emollienti ed espettoranti.
Tradizionalmente il fieno greco è stato usato anche per stimolare l'appetito nelle persone debilitate, per far riacquistare il peso perduto.
Influisce sul metabolismo dei carboidrati, determinando un aiuto nel regolare i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, il fieno greco agisce sul metabolismo dei trigliceridi, favorendo il controllo del colesterolo nel sangue – inibisce l'assorbimento a livello intestinale tramite le saponine contenute. Nei grani di fieno greco sono contenuti anche dei fitoestrogeni, noti nella tradizione per il loro apporto benefico nella produzione di latte materno.
I grani contengono una buona quantità di fibre e minerali importanti, tra cui ferro, potassio, magnesio, rame e manganese. Sono presenti micro nutrienti come proteine, aminoacidi, oli vegetali e vitamine (A, gruppo B, C, D e P).
L’alto contenuto di mucillagini rende i grani di fieno greco utili anche per le applicazioni esterne su pelle e capelli. I semi vanno idratati in acqua e fatti poi bollire, creando una sorta di gel naturale emolliente e nutriente.
Questa spezia possiede doti anche come rimedio casalingo: grazie al forte odore che emanano, i grani possono essere utilizzati per allontanare animali molesti come tarme e cimici. Il fieno greco è una spezia sicura per la maggior parte delle persone, tuttavia potrebbe portare ad effetti collaterali, se assunta in grandi quantità. Come la riduzione dell'appetito, e l'interazione con farmaci per il diabete che abbassano la glicemia.
Uso del fieno greco in cucina
Il fieno greco è conosciuto per il suo utilizzo nel curry macinato indiano, dato che si presenta come ingrediente nella maggior parte delle miscele. È uno dei sapori più caratteristici. Caldo, pungente e con un retrogusto amarognolo; deciso ma di ottimo abbinamento con le altre spezie orientali.
Può migliorare il gusto di una pietanza, ma anche di rovinarlo se usato in modo esagerato – ne basta un pizzico per rendere un tono deciso. Di solito, funziona meglio come parte di una miscela speziata o in accostamento con altri aromi, apportando note leggermente amare ed esaltando il piccante. Risulta ottimo, infatti, usato insieme a cumino e coriandolo.
Come accade per altre spezie, la tostatura dei semi di fieno greco fa emergere nuove note aromatiche, aumenta il piccante e la profondità della spezia. Non va tostata in modo eccessivo, altrimenti l'assaggio diventa troppo pungente, amaro e può conferire ai grani un aroma acre.
La versione dei semi di fieno greco interi è utile per essere macinata sul momento, mantenendo tutto il suo carattere – che si perde dopo un po' di tempo dalla macinatura. I piccoli semi gialli essiccati, dalla forma rettangolare, sono abbastanza duri, quindi vanno macinati con cura, tramite il pestello o il macinaspezie.
Ricette salate: un pizzico di questa spezia unica può trasformare un piatto insipido in uno appetitoso, sia che si tratti di primi che di secondi piatti. In combinazione con burro oppure olio, può migliorare zuppe, verdure, piatti di carne saltata in padella, stufati, conserve. Si usa nell'insalata di fieno greco, con i semi germogliati amarognoli e croccanti. Il processo di germinazione (4-5 giorni dopo un lungo ammollo) accresce le proprietà nutrizionali, i composti bioattivi e antiossidanti.
Aromatizzante: il fieno greco è usato come spezia nella cucina indiana, nordafricana e mediorientale. Si possono usare i semi tostati, con una spruzzata di succo di limone a fine cottura può aiutare a bilanciare l’eventuale amarezza. Si usa nella ricetta etiope del Niter Kibbeh, burro chiarificato condito con aromi e spezie come fieno greco, cardamomo, semi di cumino e cannella.
Miscele: i semi possono essere utilizzati interi o macinati e utilizzati per creare mix di spezie celebri come garam masala, panch phoran (cinque spezie indiane), berberé o condimenti per la carne. I grani arrostiti in padella a fuoco medio, possono combinarsi al meglio con altre spezie forti come coriandolo, cumino e paprika.
Infusione: i semi di fieno greco possono essere adoperati per una tisana, ricca di benefici per l’apparato digerente, il cuore e la glicemia. Da preparare con 1-2 cucchiaini di grani e acqua bollente - da bere durante la giornata. Può essere utile anche come emolliente per i gargarismi.
Ricette dolci: si usa macinato nel budino di riso o in alcuni dessert, ma di solito il sapore amaro e il profumo troppo intenso non sono molto amati nei dolci della cucina europea. Per chi apprezza questa spezia, può utilizzarla macinata nei prodotti da forno come pane, pancake, cracker, etc.
Crema al fieno greco in grani
Ingredienti: 4 cucchiai di grani di Fieno greco - 4 Peperoncini freschi - 1 Pomodoro tagliato a pezzetti - 2 Cipolline novelle - 2 spicchi di aglio – 1 pizzico di Cardamomo macinato - 1 pizzico di Curcuma - 1 ciuffo di Coriandolo fresco (foglie) – ½ cucchiaino di Pepe nero macinato grossolanamente - Pane Preparazione In una ciotola metti il fieno greco in ammollo per 4 ore. Sgocciolate bene i semi e asciugali, prima di passarli nel mixer. Aggiungi ai semi i peperoncini (a cui avrai tolto semi e picciolo), aglio, cipolline tagliate e pomodoro; inserisci anche il pizzico di cardamomo e un ciuffo di coriandolo fresco. Metti il passato in una ciotola e amalgama il pepe nero, una puntina di curcuma e un po' d'acqua, sufficiente a ottenere una crema morbida e omogenea. Servi la crema con il pane, fresco o tostato.
Origine e coltivazione
Il nome botanico del fieno greco, la Trigonella foenum-graecum, indica una pianta appartenente alla famiglia delle Fabacee. È una a specie vegetale originaria del Medio Oriente e dell’Africa settentrionale, che cresce spontaneamente sulle zone collinari e sulle coste. Il nome del genere trigonella si riferisce alla forma triangolare dei semi, mentre viene detto fieno per il suo uso nell'antichità come alimento per il bestiame.
Questa pianta, infatti, ha origini circa nel 1500 a.C. quando veniva utilizzata come foraggio per gli animali ma anche considerata come erba medicinale dagli antichi Egizi, Greci e Romani. Era già conosciuta anche in Persia e nella medicina cinese, per trattare la pelle e altre patologie; da allora rimase nella tradizione orientale.
In Europa il fieno greco iniziò a diffondersi con successo dopo il IX secolo, considerata una vera miscela di benessere per tonificare e rivitalizzare l’organismo. La coltivazione iniziò probabilmente grazie ai monaci benedettini. Ad oggi si trova come spezia comune in cucina, ma anche come agente addensante e ingrediente di molti prodotti cosmetici come saponi e shampoo. La pianta alta circa 60-90 centimetri, mostra foglie verdi, piccoli fiori bianchi e i baccelli che contengono piccoli semi o grani di fieno greco, dal colore bruno dorato.
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