Liquirizia: le origini
La liquirizia, nome scientifico Glycyrrhiza glabra, è una pianta erbacea perenne della famiglia della Fabaceae, le Fabaceae sono anche dette leguminose, si tratta di una famiglia enorme che conta oltre 18000 specie, quelle piante di interesse alimentare conosciute comunemente come legumi (come fagiolo, pisello, soia, etc.) fanno parte della sottofamiglia chiamata Faboideae di cui fa parte anche la Glycyrrhiza, quindi sì la liquirizia è imparentata con fagioli e piselli. Essendo la liquirizia una delle prime piante aromatiche scoperte dall’umanità il suo uso come rimedio medico (è balsamica ed espettorante, ma ha anche proprietà digestive) precede quello alimentare. Il nome liquirizia deriva dal greco e vuol dire radice dolce, che poi i famosi rametti di liquirizia anche se sono sotto terra non siano davvero le radici della pianta, ma il rizoma, è una curiosità botanica. Ma cos’è il rizoma? Una parte del fusto della pianta che si è modificata e ingrossata per fungere da riserva di sostanza nutritive. Quando parliamo di liquirizia parlando di dolci o altro impiego alimentare ci stiamo riferendo a un estratto vegetale ottenuto dal trattamento delle “radici” in acqua calda. Esiste un altro modo di trattare le radici, essiccarle e ridurle in polvere. Venendo all’uso dolciario, possiamo dividere i dolci di liquirizia in due grandi branche: i tronchetti (di varie forme) di liquirizia pura, che sono duri, piccoli di dimensioni, eventualmente aromatizzati con aromi naturali e/o zuccherati; i dolci a base di liquirizia che di solito sono gommosi, dove la liquirizia può essere nell’impasto o racchiusa in confetti di zucchero o di zucchero ed addensanti gommosi. I gessetti di liquirizia appartengono all’ultima categoria.
Particolarità della liquirizia salata
Abbiamo detto che la liquirizia, anche quella pura, spesso viene zuccherata, questo avviene non perché la liquirizia sia amara, in realtà è un dolcificante a sua volta, ma perché ha un sapore molto forte con un retrogusto acidulo ed amarognolo. Per questo, per gli amanti del contrasto dolce salato ha senso l’idea (molto popolare nei paesi del Nord Europa) di salare la liquirizia, lo si fa con la liquirizia pura e lo si fa, come nel caso di questi gessetti di liquirizia salata, anche con altri dolci a base di liquirizia. Sicuramente questo è un prodotto da consigliare con molta prudenza a chi ha problemi di pressione alta, la liquirizia notoriamente può alzare la pressione (a fronte di un uso costante prolungato nel tempo), questo è certamente più vero per la liquirizia pura (per quello i tronchetti di liquirizia pura sono realizzati così piccoli, quando la si consuma si deve tenere presente che si sta consumando un prodotto che è un vero e proprio rimedio erboristico) che conterrà più principio attivo, la glicirrizina, ma in questo caso c’è pure l’aggiunta del sale.
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