Nigella Sativa (Cumino Nero)

I semi di Nigella sativa sono considerati una spezia aromatica in cucina e una risorsa per le loro doti erboristiche. Nella cucina tradizionale indiana, nordafricana e mediorientale, il cumino nero è adoperato come spezia aromatica in molti piatti e prodotti da forno. La pianta da cui derivano, nota come cumino nero, è un'erba officinale diffusa da secoli in molti continenti e apprezzata perché apporta nutrienti di valore e virtù di benessere.

Semi di Cumino Nero: proprietà e benefici

I semi di Nigella sativa sono conosciuti per il loro contributo nutrizionale. Sono una fonte di vitamine e sali minerali, tra cui calcio, ferro, rame e zinco, oltre agli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, acido linoleico, acido oleico.
Contengono sostanze benefiche come antiossidanti polifenoli e saponine. Il componente bioattivo più importante è il timochinone (TQ, considerato un antiossidante in grado di attenuare lo stress ossidativo dell'organismo e facilitare la protezione delle nostre cellule.
Utile per migliorare l'immunità, favorisce un corretto metabolismo energetico, la corretta digestione e contrasta l'alitosi, grazie ai componenti aromatici dei semi (come trans-anetolo e pinene). Sia i semi di cumino nero che l’olio che se ne ricava, sono utili per aumentare le difese immunitarie; alcuni studi si stanno concentrando sulla loro capacità di agire sul colesterolo e sulla protezione del fegato attraverso un'azione di tipo antiossidante.
Gli oli rappresentano un parte consistente della composizione totale dei semi di cumino nero (fino al 40% circa), e per questo anticamente si usava l'olio estratto o l'impacco di cumino nero per contrastare le irritazioni della pelle – applicati direttamente sulla pelle pulita e asciutta.
I semi di Nigella sativa sono sicuri a livello alimentare, se consumati in piccole quantità. Un consumo eccessivo può dare forma ad effetti indesiderati come mal di stomaco, diarrea, dermatite da contatto (per le applicazioni esterne).
Non è consigliato a donne in gravidanza e in allattamento. Circa un cucchiaino di cumino nero al giorno può apportare nelle corrette dosi i nutrienti contenuti.

Uso dei semi di cumino nero in cucina

I semi della Nigella sativa sono usati come spezia in molte cucine che consideriamo “esotiche”; nei piatti indiani, mediorientali e nordafricani. Sono molto apprezzati perché saporiti e aromatici, per la croccantezza e per la loro forma a goccia - che li rende un'aggiunta piacevole nel pane e nei dolci. Il profumo è intenso e il gusto amaro e pungente, con note che ricordano vagamente l’origano, la cipolla e il pepe nero. Per alcune persone, possono rivelare un retrogusto di nocciola e per questo sono molto apprezzate nei piatti salati.
Puoi usarli nello stesso modo in cui utilizzeresti i semi di sesamo, sia tostandoli leggermente sia spargendoli nei piatti. Nella tostatura i semi sprigionano il loro aroma e un sapore intenso, se si utilizza una padella asciutta, a fuoco medio per 1-2 minuti. In altre ricette i semi di cumino nero, macinati o interi, vengono aggiunti all'olio caldo o a burro, all'inizio della ricetta, in modo che l'aroma si infonda negli ingredienti o nella frittura insieme alla cipolla.
Cucina tradizionale: nella cucina mediorientale la nigella, dopo una veloce tostatura viene usata in varie ricette di dolci o biscotti tradizionali. Si impiega per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane, o come decorazione nelle insalate. Particolarmente in Palestina, i semi vengono macinati e messi in acqua salata per produrre una pasta amara detta qizha. Inoltre, sono usati per creare un formaggio a treccia detto majdouleh o majdouli. I semi di cumino nero sono usati nei piatti di curry indiani, nelle zuppe e negli stufati tradizionali di questa cucina. Nella cucina bengalese sono usati come ingrediente nella miscela panch phoron (cinque spezie del Bengala), e come aromi per diverse ricette. È presente anche in alcune ricette del naan, pane tradizionale indiano, e del nan-e-barbari iraniano.
Ricette salate: i semi tostati possono aromatizzare verdure, piatti a base di legumi e di ortaggi. Si abbinano bene con la zucca, la barbabietola e le carote, e donano un effetto croccante nelle insalate. Ottimi cosparsi sulle uova, sulle patate o sullo yogurt, aggiungono sapore anche ad altri latticini. In alcune ricette orientali si usano anche nelle fritture e nel riso. Sono apprezzati in particolare nei prodotti da forno, come insaporitori dell'impasto di pane, dolci, cracker, biscotti, pancake, etc.
Carne: il cumino nero si presta ad insaporire carne bianca come pollo e maiale, nella salse a base di yogurt per condire dopo la cottura. Si può usare macinato per dare un aroma esotico alle spezie per il barbecue.
Bevande: i semi di cumino nero possono essere macinati al momento, per l'aggiunta a frullati, limonate, latte, drink caldi o freddi. Tisana: si utilizza un cucchiaino e mezzo di semi di cumino nero, versando acqua calda in una tazza (200 ml circa); lasciandoli in infusione nel filtro per 8-10 minuti.

Paillard di vitello con patate e maionese al cumino nero

Ingredienti
4 fette di fesa di vitello (500 g circa) - 800 g di patate- 10 foglie di salvia - 4 ciuffi di prezzemolo - 4 rametti di timo - 2 foglie di alloro - 1 rametto di rosmarino- olio extravergine d'oliva q.b. - sale fino q.b. Per la maionese: 270 ml di olio di semi - 2 tuorli da uova medie - 6 g di semi di cumino nero - 5 g di aceto di vino bianco - ½ succo di limone. per servire: 100 g di songino Preparazione
Inizia creando la maionese. Metti in una ciotola i tuorli, separati dagli albumi, e aggiungi parte del succo di limone (la rimanente sarà utile per schiarire la salsa al termine della preparazione); aggiungi l'aceto di vino bianco. Iniziate a montare con lo sbattitore elettrico, aggiungendo l'olio di semi a filo. Continua a montare nello stesso verso, finché il composto diventa liscio, denso e chiaro. Quando avrà raggiunto una buona consistenza versa il succo di limone rimanente, sempre sbattendo, per schiarire il composto. Alla maionese aggiungi il cumino, mescola e copri la ciotola con pellicola trasparente. Conserva la maionese in frigorifero fino al suo utilizzo. Preparare le spezie per il condimento delle patate. Prendete la salvia, l'alloro, il prezzemolo, il timo, il rosmarino; trita tutto molto finemente con una mezzaluna. Lava le patate, sbucciale e dividile a metà. Posiziona ciascuna parte sul tagliere, mettendole con la parte del taglio rivolta verso il basso. Con il coltello ricava delle mezze lune spesse circa 1 centimetro. Versa l'olio in una padella larga, fino a coprire il fondo. Scaldalo per qualche secondo e poi versa le patate. Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti mescolando spesso. Quando le patate saranno dorate da tutti i lati, aggiungi le erbe aromatiche tritate, mescola e lascia insaporire per circa 2 minuti. Spegni il fuoco e aggiusta di sale a piacere.
Inizia la preparazione della paillard. Scalda una griglia di ghisa, a fuoco alto. Prendi la fettina di vitello, usa il batticarne per renderla poco spessa (qualche millimetro). Adagia la carne sulla piastra per farla scottare qualche secondo. Girala utilizzando una paletta (per evitare che escano i succhi della carne e diventi stopposa).
Fai cuocere per qualche secondo anche dall'altro lato. Ripeti con tutte le fettine, fin quando sono cotte. Disponi la paillard per l'impiattamento sopra un letto di insalata songino, affiancata dalle patate e dalla maionese al cumino nero. Servi il piatto caldo.

Origini e Storia della coltivazione

La Nigella sativa è una pianta da fiore che fa parte della famiglia delle Ranunculaceae, originaria della zona dei Balcani e del Medio Oriente. Si è diffusa presto in tutta l'area del Mediterraneo orientale, dell'Africa settentrionale, dell'Asia sudoccidentale e nel subcontinente indiano. Il nome latino niger, nero, è attribuito per il colore dei semi. L'aspetto di “cumino nero” deriva dal fatto che i semi assomigliano a quelli del cumino. Data la sua grande diffusione, la Nigella è conosciuta con nomi differenti, che a volte la confondono con altre spezie: cumino nero, seme nero, grano nero fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla, sesamo nero. In realtà, la nigella non è correlata a nessuno di questi. Veniva usata già anticamente sia per aromatizzare il cibo, sia come trattamento erboristico. Le prove della sua coltivazione risalgono a diversi millenni fa, dai semi di Nigella trovati presso alcuni siti archeologici dell'antico Egitto, inclusa la Tomba di Tutankhamon. Alcuni esperti ritengono che allora le proprietà conservanti naturali della Nigella sativa potrebbero aver portato al suo utilizzo nel processo di mummificazione. In più, è presente in alcuni reperti ittiti del II millennio a. C. Le prime testimonianze scritte dell'uso della nigella sativa sono rintracciabili nel libro di Isaia, nel Vecchio Testamento. Il profeta contrasta le coltivazioni di nigella e cumino (tipiche egiziane), esaltando la coltivazione del grano (Isaia 28: 25, 27). Sappiamo che era usata come medicamento nell'antica Grecia, per la cura di disturbi intestinali e dell'apparato genitale. Il medico musulmano Avicenna la descrisse come trattamento per la respirazione difficile, per l'azione broncodilatatoria. In Medio Oriente i semi erano impiegati come medicina tradizionale, riconducibile alla tradizione araba e alle parole di Maometto – che li denominò "semi benedetti". L'indicazione del Profeta consigliava di usarli sempre, poiché curavano tutte le malattie, tranne la morte. Parallelamente, in epoca medievale cristiana Carlo Magno indicava la pianta come una di quelle indispensabili nell'orto. In Orienta, inoltre, il cumino nero ha una ricca storia di utilizzo nei sistemi di medicina tradizionale come Ayurveda, Unani, Siddha e Tibb. Recenti studi scientifici indagano il valore terapeutico attribuito alla pianta, a cui viene riconosciuto un aiuto come "regolatore del sistema immunitario" e come trattamento erboristico per un sollievo respiratorio, per favorire il transito del cibo e contrastare gli stati infiammatori durante la digestione.