Nigella Sativa (Cumino Nero)

Cumino Nero - Nigella: proprietà e benefici:

I semi di cumino nero sono ricchissimi di vitamine, soprattutto A, C e gruppo B, e di sali minerali, tra cui calcio, ferro, rame e zinco. Contengono, inoltre, acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, acido linoleico, acido oleico, polifenoli e saponine. Sia i semi che l’olio di cumino nero sono utili per alzare le difese immunitarie, curare problemi digestivi e alito cattivo, problemi renali, epatici, respiratori e cardiovascolari. L’olio è ottimo anche per combattere alcune patologie della pelle, come acne, dermatite ed eczema, applicato direttamente sulla pelle pulita e asciutta.

Le origini del cumino nero ed i suoi utilizzi nel corso della storia

Il nome nigella deriva dal latino niger, nero, il colore dei semi. Data la sua grande diffusione è conosciuta con molti termini, che la fanno confondere con altre spezie: cumino nero, seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla, sesamo nero o grano nero.

La nigella veniva apprezzata già dagli antichi egizi, come testimoniano i semi ritrovati in diversi siti archeologici (nella tomba del faraone Tutankhamon c'erano anfore colme di olio di nigella). Sebbene sia sconosciuta la loro funzione nella cultura egiziana, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l'olio della pianta dovevano avere un ruolo rilevante se selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita.

La prime testimonianze scritte dell'uso della nigella sativa sono rintracciabili nel libro di Isaia, nel Vecchio Testamento, dove il profeta contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane), esaltando la coltivazione del grano (Isaia 28: 25, 27). Sappiamo per certo che essa era usata come medicamento nell'antica Grecia, per la cura di disturbi intestinali e dell'apparato genitale. In epoca medievale Carlo Magno indicava la pianta come una di quelle indispensabili nell'orto.

La denominazione di "semi benedetti" è riconducibile alla tradizione araba, l'indicazione del Profeta ne consigliava di usarli sempre poichè curavano tutte le malattie, tranne la morte. Recenti studi scientifici confermano il valore terapeutico attribuito alla pianta, ad essa viene riconosciuto addirittura il potere di "regolatore del sistema immunitario", utile per contrastare le malattie degenerative.

Nella cucina mediorientale la nigella, dopo una veloce tostatura che ne esalta il sapore amaro e pungente (ricorda vagamente l’origano), viene usata nelle ricette di dolci o biscotti tradizionali, per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane, o come decorazione nelle insalate.

La nostra proposta in cucina: paillard con patate e maionese al cumino nero

Ingredienti: Fesa di vitello (4 fette) 480 gr Patate 800 g Salvia 10 foglie Prezzemolo 4 ciuffi Timo 4 rametti Alloro 2 foglie Erba cipollina 8 rametti Rosmarino 1 rametto Olio extravergine d'oliva q.b. Sale fino q.b. Per la maionese Olio di semi 250 g Tuorli medie, freschissime 2 Cumino nero 6 g Aceto di vino bianco 5 g Succo di limone ½ Per guarnire Songino (facoltativo) q.b.

PREPARAZIONE: Per preparare la paillard con patate e maionese al cumino, iniziate proprio dalla maionese. In una ciotola riunite i tuorli a temperatura ambiente ben separati dagli albumi, aggiungete parte del succo di limone (potete versare tutta la dose ora o dividerla in modo da schiarire poi la salsa al termine della preparazione) e aggiungete l'aceto di vino bianco. Quindi iniziate a montare con lo sbattitore elettrico , aggiungete l'olio di semi a filo sottolissimo. Continuate a montare sempre nello stesso verso: il composto dovrà diventare sempre più liscio, denso e chiaro.

Quando avrà raggiunto la consistenza ideale, versate il succo di limone sempre sbattendo; il composto a contatto con il succo di limone assumerà una colorazione più chiara. Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, la maionese è impazzita. Ma potete rimediare in questo modo: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Ora che la maionese è pronta, aggiungete il cumino, mescolate e poi coprite la ciotola con pellicola trasparente per conservare la maionese in frigorifero fino al momento del suo utilizzo (se preferite, potete preparare in alternativa la finta maionese senza uova, alla quale aggiungere il cumino).Ora passate a preparare le spezie che serviranno a condire le patate. Prendete la salvia, il prezzemolo, il timo, il rosmarino, l'alloro e l'erba cipollina e tritatele molto finemente con il coltello o una mezzaluna.

Quindi, lavate le patate sotto acqua corrente, poi pelatele con un pelapatate o la lama di un coltellino e dividetele a metà. Posizionate ciscuna metà sul tagliere con la parte del taglio rivolta verso il basso e ricavate delle mezze lune spesse circa 1 cm.In una padella larga, versate l'olio fino a coprire il fondo e scaldatelo per qualche istante. Poi versate le patate tagliate e cuocete a fuoco medio per circa 20-25 minuti mescolando spesso fino a che non saranno ben dorate da tutti i lati. Quindi aggiungete il mix di erbe aromatiche tritate in precedenza, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale a piacere.

Poi passate alla preparazione della paillard. Scaldate una griglia di ghisa a fuoco alto. Prendete la paillard, battetela leggermente con il batticarne se necessario per rendere la fettina spessa solo qualche millimetro e adagiatela sulla piastra per farla scottare qualche secondo. Poi giratela utilizzando una paletta perchè con i rebbi di una forchetta rischiereste di far uscire i succhi interni della carne e il risultato sarebbe più stopposo.

Fate cuocere per qualche secondo anche dall'altro lato. Ora che avete pronti tutti gli ingredienti, potete comporre il vostro secondo: ad esempio potete disporre su un piatto da portata un letto di insalata songino e adagiare la paillard con a fianco le patate e la maionese che avrete tirato fuori dal frigo. Servite la vostra paillard con patate e maionese al cumino calda!