Il rosmarino macinato, pratico e aromatico
Quest'erba aromatica è tipica del bacino mediterraneo, adoperata soprattutto in Italia da secoli, sia in cucina sia come rimedio naturale in erboristeria. La versione del rosmarino in polvere è perfetta per aggiungere il suo sapore intenso a tantissimi piatti, tra cui i più rinomati sono le patate arrosto, le carni, i sughi e i prodotti da forno. Il suo gusto terroso e legnoso, quando viene macinato acquista una nota aspra e raffinata, con deliziose sfumature di canfora, eucalipto e menta. Il carattere deciso e inconfondibile del rosmarino impreziosisce sia piatti caldi che freddi.
Le proprietà benefiche del rosmarino
Come erba medicinale, è stata raccomandata per le sue doti digestive fin dall'antichità. Il rosmarino rappresenta una risorsa per regolare l'attività gastrointestinale, eliminando i gas in eccesso e riducendo il gonfiore addominale. Per la digestione rende disponibili degli oli essenziali (pinene, conforene, limonene) e tannini, utili per l'assimilazione degli alimenti grassi; è per questo che si aggiunge tradizionalmente il rosmarino sulle ricette sostanziose di carne e pesce. È noto per la sua benefica funzione epatica, una depurazione che facilita il lavoro di fegato e cistifellea. Inoltre, contiene composti utili per migliorare la circolazione sanguigna e la regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare. Tutte queste proprietà del rosmarino derivano dai suoi elementi antiossidanti: è ricco di flavonoidi, acidi fenolici e acido rosmarinico (antiossidante naturale). Le virtù di questi composti sono utili per contrastare l'ossidazione cellulare compiuta dai radicali liberi, responsabili dei danni alle cellule. Storicamente, le doti antiossidanti del rosmarino erano utili per aumentare la conservazione degli alimenti. Inoltre, il rosmarino era usato nelle antiche cure naturali per stimolare la memoria e come sollievo contro tensioni e dolori articolari (sia come infuso sia come decotto). L'aroma di una tisana al rosmarino è considerata fonte di buon umore, contrasta la debolezza e lo stress da lavoro fisico e mentale. Piacevole anche per le sue doti balsamiche, l'infusione crea un sollievo naturale per gola e naso chiusi grazie agli acidi fenolici. A livello di cosmesi naturale l'infuso di rosmarino per i capelli diventa una lozione utile per diverse funzioni: massaggiare il cuoio capelluto, purificare dalla forfora, rinforzare i capelli sfibrati, stimolare la crescita della capigliatura.
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Come si usa il rosmarino macinato in cucina
Nella tradizione italiana e dei paesi mediterranei, quest'erba aromatica viene impiegata per il suo gusto intenso e l'aroma speziato, perfetto condimento in tanti piatti. La sua versione in polvere è pratica e comoda, molto apprezzata nella cucina creativa, ideale per amalgamarsi al meglio nelle salse e nelle marinate. Il rosmarino essiccato e sminuzzato mantiene il larga parte l'aroma delle foglie aghiformi, per insaporire diverse ricette senza il fastidio degli aghi. Emana il suo profumo come aggiunta a zuppe, minestre, stufati, prodotti da forno. La combinazione con le proteine risulta gustosa, e il rosmarino è un aroma tipico per molte ricette di carne e di pesce. Inoltre, si adatta nelle miscele di condimenti con altre erbe aromatiche e spezie, come elemento particolarmente fragrante.
Consigli per usare il rosmarino in polvere nelle ricette
A causa della concentrazione del gusto deciso e dell'aroma pungente, è meglio inserire piccole quantità di rosmarino macinato nelle pietanze, mettendolo a disposizione per un'aggiunta sui singoli piatti. La versione del rosmarino essiccato, inoltre, ha un gusto leggermente più canforato che non rischia di sovrastare tutti gli altri sapori del piatto, come quello fresco.
In ogni caso, l'essiccazione concentra gli aromi e in cottura il rosmarino continua a rilasciare oli volatili a lungo. Il suo sapore si intensifica, rendendolo un condimento per verdure dal sapore robusto, proteine e prodotti della panificazione. Per dare gusto e sprigionare il suo profumo su stufati o spezzatini è utile aggiungere il rosmarino circa 5 minuti prima della fine cottura. Attenzione, se viene cotto in modo troppo prolungato può rendere un piatto amarognolo. È bene seguire le indicazioni delle ricette e valutare i fattori calore e tempo in base agli alimenti.
Ricette salate: il rosmarino macinato è ottimo come condimento per zuppe di legumi e stufati, insaporisce salse e sughi al pomodoro. Si sposa bene con verdure arrostite, funghi, cipolle, piselli e spinaci. È perfetto per aromatizzare le patate arrosto, lesse e in padella. Può creare un ottimo profumo nelle insalate.
Prodotti da forno: si accompagna bene con i cereali, e come rosmarino in polvere è molto comodo nell'impasto o come finitura dei prodotti come pane al rosmarino, focacce, pizza, cracker, biscotti, etc.
Carne e pesce: il rosmarino in polvere è comodo per aromatizzare carne e pesce senza gli aghi. In particolare, si abbina bene con il pesce grasso e ai frutti di mare. Squisito sulle carni carni arrosto dal gusto intenso come la capra e l'agnello alla griglia. Insaporisce pollo e pollame, tacchino, coniglio, selvaggina, piatti a base di maiale e manzo, bistecche.
Marinate: così macinato può essere usato comodamente nelle marinature per la carne o il pesce alla griglia, miscelato con aglio, olio, limone; oppure nei dry rub (strofinamenti a secco per la carne) destinati al barbecue. Si abbina bene a sali pregiati, cipolle e pepe nero.
Salse: si abbina bene ai sughi di pomodoro, perfetto per aromatizzare le salse e gli intingoli per carni, bistecche, salsicce e spiedini. Sprigiona il suo aroma se ben amalgamato con olio, panna o formaggio per creme spalmabili; soprattutto nel burro al rosmarino (ottimo condimento per la bistecca). La versione del rosmarino essiccato e macinato è adatta a creare ripieni per pollame o altre ricette creative. Può aromatizzare l'olio insieme all'aglio e al peperoncino.
Miscele: il rosmarino in polvere si fonde con altre erbe aromatiche come il timo, la maggiorana e l'origano, creando un gusto profondo e complesso nel condimento. Si accosta bene anche al pepe nero e all'aglio, e fa parte del tradizionale bouquet garni (mazzetto odoroso) che dona sapore a zuppe e stufati.
Dessert: la versione macinata del rosmarino può essere usata per biscotti, marmellate, nella salsa di cioccolato al rosmarino.
La Ricetta: Burro al rosmarino
Ingredienti:
2 spicchi d'aglio medi - 1 cucchiaino di succo di limone fresco - circa 1 cucchiaino di sale marino - 1/2 cucchiaino di rosmarino macinato - 1 panetto di burro Preparazione
Tritare gli spicchi d'aglio e schiacciarli con con un mortaio e un pestello. In una piccola ciotola, unire l'aglio con il succo di limone e il sale. Aggiungere il rosmarino in polvere fine e mescolare bene il tutto. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e schiacciare con una forchetta. fino ad amalgamare bene il tutto. Mettere il burro su un foglio di carta oleata e formare un tronchetto. Avvolgere bene e conservare in frigorifero fino a raffreddamento.
Origine e storia del rosmarino
Dalle foglie della pianta del Rosmarinus officinalis si ricava l'erba aromatica usata in cucina e in erboristeria. Fa parte della famiglia delle Lamiaceae ed è molto variegata, comprende oltre 7.000 specie. L'arbusto cresce spontaneo in tutta la costa mediterranea fin dall'antichità, ed è noto come un sempreverde dalle caratteristiche foglie profumate a forma di aghi. Sono spesse e grigio-verdi, con una forte consistenza, aguzze ma in realtà morbide e commestibili. Sono caratterizzate da una parte superiore verde scuro sulla e una parte inferiore bianca e polverosa. È da queste foglie aghiformi essiccate che proviene il rosmarino sminuzzato e macinato. Sulla pianta spuntano fiori di vari colori: bianchi, rosa, viola o blu. Quello che noi conosciamo come rosmarino in tavola, è noto con il nome latino che unisce le parole “ros = rugiada”, e “marinus = del mare”. Una "rugiada marina” nota in Italia anche come “ramerino”.Secondo altri studiosi, il nome deriva dai termini greci “rops” (arbusto) e “myrinos” (odoroso).I popoli antichi adoperarono il rosmarino almeno dal 500 a.C. come pianta officinale, singolare per le virtù aromatiche e terapeutiche. Presso gli Egizi veniva considerato magico: i rametti procuravano l’immortalità, dato che si conservavano freschi nel tempo anche se recisi dalla pianta. Per questo, i Romani considerarono il rosmarino simbolo della morte e dell’amore.
Fino al II sec. d.C., infatti, l'erba era poco adoperata come ingrediente di cucina, fin quando il medico Galeno accertò le sue virtù digestive. Da allora iniziò la fortuna gastronomica del rosmarino, che diventò uno tra gli aromi italiani per eccellenza. È famoso il suo profumo intenso inconfondibile, che la pianta emana specialmente nelle calde giornate estive, trasportato dalle brezze del mare. La sua unione con l'acqua è presente nella mitologia greca, in cui il rosmarino ornava la dea Afrodite appena uscita dalle onde. Un'altra leggenda medievale, invece, racconta che la Vergine Maria stese il suo mantello blu su un cespuglio di rosmarino mentre riposava, e i fiori da bianchi divennero blu. L'arbusto divenne quindi famoso come "Rosa di Maria". In epoca medievale si scoprirono anche le proprietà antibatteriche naturali del rosmarino, usato da allora per marinare la carne e conservarla, oltre che per insaporirla. Nel Seicento il rosmarino fu celebrato alla corte di Francia, elaborando una preparazione detta “Acqua della Regina d’Ungheria”. Si otteneva distillando due parti di fiori di rosmarino e tre di alcol, per un toccasana prezioso (Luigi XIV ci si curava la gotta) e un profumo inebriante sulla pelle. Dall’Ottocento venne sostituita dall’Acqua di Colonia, un’altra preparazione che contiene rosmarino. Ancora oggi in erboristeria quest'erba aromatica è usata in infusione o come alimento come antistress e per stimolare la memoria; per uso esterno si adopera per l'olio essenziale, che contrasta dolori muscolari o reumatici.
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