Questa spezia deriva dalla noce moscata, ma con delle differenze di aroma e gusto. Viene ricavato dalla parte più esterna del seme, il rivestimento carnoso detto arillo che lo avvolge. Essiccato e ridotto in polvere di macis, diventa una spezia pregiata orientale, nota da secoli anche in Europa anche se non sempre conosciuta. Detto anche mace o fiore della noce moscata, il macis in cucina permette di creare suggestioni aromatiche sempre più raffinate in molti piatti. Diffonde il suo caratteristico profumo su diverse pietanze, dolci e salate. Essendo legato alla noce moscata ne evoca il gusto ma risulta meno intenso e più complesso, con note floreali e dolci, e un odore più caldo e sottile. Non è evanescente, però, dato che conferisce un profilo netto che evoca nei sentori pepe nero, agrumi e pino. In più, regala ai piatti e alle bevande un tocco di colore, con il suo tono vivace: il macis, dopo l'essiccazione, diventa giallo-arancione e ricorda lo zafferano.
Macis: proprietà e benefici
Come altre spezie, anche il macis presenta delle ottime proprietà digestive; è noto per regolare la motilità gastrointestinale e contrastare la flatulenza, facilitando l'espulsione dei gas intestinali. Aiuta la digestione con un'azione carminativa e anti-gonfiore, ottenuta soprattutto tramite l'infusione del macis in acqua bollente. È usato storicamente per contrastare la diarrea, e nella medicina ayurvedica è noto per combattere la cattiva digestione e la nausea.
Inoltre, il macis veniva usato storicamente per aiutare il benessere delle mucose e per alleviare la tosse, sempre mediante infusioni e in particolare sotto forma di olio essenziale.
Le sue doti benefiche comprendono la capacità di sostenere l'organismo in caso di spossatezza e affaticamento psicofisico, grazie ai suoi nutrienti. Il macis è dotato di proprietà antiossidanti e contiene principi attivi tra cui i fenoli, oltre a diversi composti aromatici (miristicina, safrolo, pinene e sabinene). Apporta anche ricche di composti come fibre, proteine e molti sali minerali (ferro, magnesio, potassio, fosforo, rame, zinco e manganese). Il macis rende disponibile anche alcune vitamine del gruppo B, betacarotene, vitamina C ed E.
Svolge funzioni riequilibranti in aromaterapia, rivelandosi una risorsa per il buonumore, e il suo olio essenziale è molto noto in profumeria. Tramite l'olio essenziale di macis si creano liquori come il nocino. Il macis è generalmente considerato sicuro come spezia, ma è necessario rispettare le dosi consigliate. In caso di assunzione eccessiva, sorgono effetti indesiderati come nausea, mal di stomaco e diarrea, aumento della sudorazione, palpitazioni e agitazione.
Come usare il macis macinato in cucina
Originario dell'Indonesia, questo “fiore di noce moscata” è famoso come spezia nella cucina orientale, sia indiana che cinese. Il macis essiccato e poi polverizzato rilascia il suo aroma in modo omogeneo nelle ricette, sprigionandolo subito anche nelle cotture brevi. La versione macinata consente di raggiungere ogni parte del cibo in preparazione, uniformare il sapore ed evitare la presenza meno commestibile del macis intero. Sapori e aromi, però, sono più concentrati nella polvere e questo va valutato nelle ricette (un cucchiaino raso di macis intero corrisponde circa ad 1/2 di cucchiaino in polvere).
Il suo sapore è meno intenso della noce moscata, ma presenta comunque note di pepe nero e un tono dolce molto apprezzato in pasticceria o su alcune carni. La sua consistenza sminuzzata, permette di aggiungere del macis macinato in piccolissime quantità a dessert e piatti salati, salse barbecue, gelati, etc. Inoltre, il macis in polvere viene spesso utilizzato al posto della noce moscata, che con il suo colore scuro potrebbero modificare l'aspetto di alcuni piatti; diventa un ottimo sostituito nelle salse e nei brodi chiari, nelle omelette e piatti a base di uova, nel purè di patate.
Ricette dolci: le note calde del macis, che a volte evocano il pepe nero, creano un ponte tra il salato e il dolce in ricette come ciambelle, torte di zucca o di mele. La versione macinata può essere spolverata al posto della noce moscata su dolci, biscotti e prodotti da forno. Perfetta nell'impasto di dolci e pasta frolla o nei ripieni, è molto apprezzata sulle crostate di frutti di bosco, tortine di carote o al rabarbaro. Ottima spezia sul gelato alla vaniglia per aggiungere complessità di gusto, viene spolverata sul mango, sulla frutta fresca o secca, su budini e macedonie. Da cospargere persino sul cappuccino.
Ricette salate: aromatizza bene riso e risotti, piatti di pasta, zuppe e minestre. La versione del macis in polvere può essere usata nel brodo di pollo, si abbina bene a timballi, patè, piatti a base di patate dolci, di zucca e carote. Ottimo sui formaggi e per insaporire conserve e sottaceti fatti in casa.
Carne: il macis aggiunge profondità a brasati e stufati di carne, usato spesso come condimento per piatti a base di agnello, vitello, maiale, negli spiedini di pollo. È usato nella preparazione delle polpette svedesi, il macis è molto popolare in Nord Europa dove si usa anche nel pasticcio di maiale inglese. In Italia si trova nella ricetta del coniglio in salmì (vino rosso aromatizzato con macis e altre spezie). Si può inserire nei secondi a base di pesce bianco, valutandone gusto e aroma negli stufati e in altre ricette di mare.
Cucina indiana: il macis è impiegato in molte ricette di curry e chutney, o piatti unici come il korma – a base di carni marinate e cotte nelle spezie. Nella forma del macis in polvere, si aggiunge insieme ad altre spezie ad una pasta di aglio, zenzero e curcuma. Infusione: per agevolare una corretta digestione, si prepara una tisana usando un cucchiaino di macis in polvere, nel filtro. Lasciare in acqua bollente per circa 10 minuti e poi bere.
Bevande: è adoperato per produrre il liquore nocino e si usa anche nei cocktail speziati ed esotici e nel vin brulé. Il macis in polvere aromatizza gli sciroppi per gelati e macedonie.
Miscele: nella cucina indiana viene solitamente aggiunto a miscele di spezie riscaldanti come il garam masala, il mix del curry e il tandoori masala. Il macis può essere adoperato per marinare le carni da grigliare sul barbecue. Si abbina bene a chiodi di garofano, pepe e pimento; per il suo gusto sottile, va dosato con sapienza se abbinato a cumino, zenzero,zafferano, vaniglia, cannella, coriandolo e finocchio.
Salse: il macis può aromatizzare i sughi e la panna, le salse come la senape e la besciamella. Grazie al gusto delicato è ottimo anche nel miele e nelle marmellate, da abbinare ai formaggi. Si usa inoltre per colorare gli impasti della pasta fresca, e per dare un tocco diverso allo zucchero di canna.
Pollo ai profumi del mondo
Ingredienti: 750 grammi di petto di pollo tagliato a bocconcini - 2 piccoli scalogni tritati - 2 vasetti di yogurt greco bianco - 1 mestolo di brodo vegetale - 1 cucchiaino di tandoori masala in polvere (mix di spezie tritate) - 1 cucchiaio di curcuma - 1 pizzico di macis in polvere - 1 cucchiaino di paprika dolce - farina 00 q.b. - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 foglia di alloro - sale fino q.b.
Preparazione
Mettere i bocconcini di pollo in una ciotola e spolverare tutte le spezie: curcuma, macis, paprika, tandoori masala. Mescolare bene e lasciare marinare per circa 30 minuti in un luogo fresco. Soffriggere dolcemente in padella lo scalogno tritato, con l'olio e la foglia di alloro. Nel frattempo, infarinare i bocconcini, e poi trasferirli nella padella. Rosolare fino a doratura, e poi sfumare con il mestolo di brodo vegetale. Lasciare cuocere altri 10 minuti, e a fine cottura unire lo yogurt al pollo. Spegnere la fiamma e mantecare per qualche minuto. Regolare di sale e servire caldo.
Origini e Storia della coltivazione
Il macis (chiamato anche mace o fiore della noce moscata) è una spezia originaria delle isole Molucche, situate in Indonesia e circondate dall'oceano Pacifico. Come spezia la sua storia è documentata già nel VI secolo, quando in Cina veniva adoperato in cucina ma soprattutto come medicinale per le sue proprietà digestive. Il metodo tradizionale per ottenerlo era tramite la raccolta del seme di noce moscata, da cui si separava lo strato esterno, il rivestimento carnoso che lo avvolge (detto botanicamente arillo). Una volta diviso dal seme, il macis esterno veniva essiccato al sole per 1 o 2 giorni. In questo modo, si ricavavano due spezie ben distinte. Il macis, poteva essere usato come spezia sia dopo un paio di giorni, ma molto più spesso si continuava ad essiccarlo per 3-4 mesi, chiuso in casse di legno. In questo modo si concentravano i principi attivi benefici e si amplificava il suo aroma.
Durante l'essiccazione prende un aspetto filamentoso e può essere venduto sia come pezzi interi disidratati (detti anche fiore di noce moscata) sia come macis in polvere, dopo la macinazione. In Europa il macis arrivò tramite il commercio dei mercanti Arabi e fu considerata una spezia dalle origini misteriose, nel tempo chiamata per errore “fiore della noce moscata” vista l'affinità con questo seme. Riscosse un grande successo nelle cucine aristocratiche, che potevano acquistare il macis ai suoi esorbitanti prezzi e impiegarlo, intero o macinato. Divenne la spezia preferita nelle cucine rinascimentali di Carlo V, molto apprezzato per aromatizzare timballi, paté, torte e focacce. Si abbinava spesso con il pepe, e nel tempo divenne sempre più ricercato. Questa spezia fu diffusa in modo più ampio nel Seicento dagli Olandesi e in seguito esportata altrove dagli Inglesi – oggi la pianta è coltivata anche nelle Indie Occidentali.
Nel Settecento il macis era diventato dieci volte più costoso della noce moscata, e un aneddoto narra di un nobile che, per ottenere i favolosi “alberi del macis” promessi da un mercante imbroglione, fece abbattere tutte le piante di noce moscata delle sue terre, consegnandogli una cifra esorbitante. In Oriente ancora oggi questa spezia viene usata anche per le sue proprietà benefiche, in particolare tramite l’infuso di macis spezzettato, tenuto in ammollo nell’acqua. Diventa un rimedio naturale contro la nausea, per agevolare la digestione e risolvere le irritazioni delle mucose durante il raffreddore. Pianta e fiori
La Myristica fragrans della famiglia delle Myristicaceae, è l'albero tropicale sempreverde da cui deriva il macis. Può raggiungere l'altezza di 20 metri, e ci rende due spezie diverse: la classica noce moscata dal seme, e il macis dal rivestimento protettivo del seme stesso. Si tratta degli arilli carnosi che circondano i semi marroni, e spuntano quando il frutto è completamente maturo e si divide in due.
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