Questo sale deriva dalla raccolta fatta a mano, nelle paludi vicine alla città di Guérande, nel Pays de la Loire – allo sbocco della Loira sulla costa atlantica. Le saline della Bretagna vantano un'antichissima tradizione di “savoir-faire” millenario, e combinando sole e vento ricavano un sale grosso speciale. È noto anche come “sale celtico”, per la posizione delle saline in questo territorio, e per il sistema di raccolta, invariato da secoli.
Sale grigio di Guérande: caratteristiche e benefici
Questo tipico sale, estratto dall'Oceano Atlantico, è riconoscibile dai cristalli grigi ed è molto ricercato per il suo profumo. È apprezzato dai grandi chef per guarnire, e per aggiungere un tocco speciale a molti piatti. Il suo colore è dovuto al fatto che l’acqua viene raccolta in grandi bacini argillosi (le celebri paludi bretoni), e durante l'essiccazione assorbe le particelle di argilla della terra, assumendone il tipico tono grigiastro. È la dimostrazione che il sale di Guérande non viene trattato con sbiancanti e non subisce nessun tipo di raffinazione. Oltre al caratteristico colore grigio, per questo motivo conserva una grande quantità di minerali. Si tratta comunque di un sale povero di sodio, rispetto al comune sale da cucina ma è più ricco di sali minerali, soprattutto magnesio. Il sale dell’Atlantico grigio è un sale integrale che preserva le sue caratteristiche, e viene confezionato subito. Arricchito dalla mescolanza di alghe locali della Bretagna), questo sale è veramente particolare per il suo sapore intenso, ottimo per piatti di pesce, pasta, riso o frutti di mare.
Origini e Storia dell'estrazione
Le radici del sale di Guérande sono molto antiche, perché in questo territorio viene raccolto fin dall'età del ferro. La penisola sull'Oceano Atlantico, era dotata di lagune ideali dove l'acqua poteva venire sfruttata per le saline. Le prime usate in modo sistematico e organizzato risalgono al III secolo, dopo la conquista romana. Le onde portava naturalmente il sale sulle rocce, e nel medioevo l'attività fu potenziata dai monaci della vicina Abbazia di Landévennec. Nel X secolo studiarono a fondo le maree, l'azione del vento e del sole, per scavare e delimitare le saline, come ancora le vediamo oggi. Cinque di quei bacini sono ancora oggi in funzione nelle paludi. L'attività divenne molto redditizia, e il sale di Guérande fu famoso per molti secoli. Per questo, nacque anche il mestiere del " paludier" o salinaro, che si è tramandato da secoli. Le paludi di Guérande sono sopravvissute fino ai tempi moderni, attraverso diverse lotte per il controllo del commercio del sale. Celebre fu la gabella istituita dal re di Francia, che ne prese il monopolio, e che diede vita al contrabbando del sale, almeno fino al 1790. Passando al processo di estrazione, il sale grigio di Guérande viene raccolto dalla superficie dell'acqua delle saline, quando le condizioni meteorologiche lo permettono. Un lavoro artigianale, che si compie nei mesi estivi da giugno a settembre. L’acqua contenuta in grandi bacini argillosi, simili a paludi, subisce l’azione combinata del vento e del sole col suo calore umido, che fanno affiorare il sale. Le vasche favoriscono l'evaporazione dell'acqua di mare, e il sale si concentra fino a cristallizzarsi. Durante l'essiccazione assorbe le particelle di argilla della terra, e da qui deriva il colore grigiastro del sale di Guérande. È detto sale celtico perché viene raccolto secondo un antico metodo celtico che prevede per la raccolta il solo uso di pale in legno, strumenti adatti a garantirne la purezza e l’integrità. Nelle saline bretoni la produzione di sale è un processo naturale al 100%. anche l'inserimento di alghe lo è, perché le saline ricevono anche le alghe dell'Atlantico
Valori nutrizionali del sale grigio di Guérande
Qusto sale marino è noto per il suo valore nutrizionale. Non è raffinato, non contiene additivi, è ricco di magnesio e povero di sodio. Oltre al cloruro di sodio, e alle tracce di altri sali minerali come potassio, iodio, calcio, zinco, viene arricchito dalle alghe bretoni.
Come adoperare il sale grigio di Guérande in cucina
Questo sale bretone dona un sapore sottile e delicato, che lo rende ideale per condire diverse pietanze, dalla carne al pesce, fino ai piatti di verdure. Si adatta bene a qualsiasi tipo di ricetta, ma in particolare esalta le preparazioni crude come quelle salate di carni o pesci, frutti di mare, vongole e altre crudité. La consistenza umida esalta i piatti di pasta e riso a base di pesce, a cui dona il sapore dell'oceano e delle alghe. Ottimo nelle insalate ricche, per condire anche con un pizzico di sale. Il sale grigio dell'Atlantico viene spesso abbinato dagli chef al gusto particolare e ricercato del tartufo, ed è usato anche nei dessert, in modo moderato con l'abbinamento al caramello.
Sale grigio di Guérande: effetti collaterali e controindicazioni
È consigliata cautela nell'assunzione di sale marino in caso di ipertensione, disturbi cardiovascolari, patologie legate ai reni e ai vasi sanguigni. Inoltre, è bene moderare le quantità in gravidanza e allattamento.
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