Il pepe di Sichuan è una bacca originaria dell’Asia dove viene usata sia in cucina come spezia che in farmacologia. L’aspetto della bacca è simile a quello del pepe ma è diverso l’uso che se ne fa, i semi all’interno vengono scartati (perché sono amari) e si utilizza la buccia.
La pianta e il frutto
Il nome scientifico del genere delle diverse specie di piante da cui viene ricavato il pepe di Sichuan è Zanthoxylum e fa parte della famiglia delle Rutacee. Della stessa famiglia fa parte il genere Citrus cioè quello degli agrumi. Non sorprenderà quindi che nel gusto si possa avvertire un sentore di limone, tanto che uno dei nomi comuni con cui la spezia è conosciuta è pepe-limone indonesiano.
Per essere più precisi: troverete spesso la specie Zanthoxylum piperitum come nome scientifico del pepe di Sichuan, ma non è così, la Zanthoxylum piperitum è coltivata per lo più in Giappone e Corea, in Cina la spezia viene ricavata soprattutto da Zanthoxylum bungeanum (pepe rosso del Sichuan) e Zanthoxylum armatum (pepe verde del Sichuan). In realtà però si tratta sempre della stessa spezia. La pianta si può presentare come un piccolo albero o un arbusto, fiorisce tra aprile e maggio, si tratta di una pianta decidua. Esistono fiori maschili e fiori femminili, questi ultimi producono le bacche che a maturazione diventano rosse e si aprono spargendo i semi neri. La maggior parte delle specie e varietà hanno spine, tranne la varietà giapponese Asakura sansho della Zanthoxylum piperitum che proprio per questa caratteristica che rende più facile la raccolta è intensivamente coltivata. La pianta è molto resistente sia al caldo che al freddo estremo, invece teme sia la siccità che i ristagni d’acqua.
Luogo di origine e coltivazione
In parte abbiamo già risposto nel precedente paragrafo, il pepe di Sichuan ovviamente viene dalla provincia nella parte sud-occidentale della Cina da cui prende il nome ed è un ingrediente utilizzatissimo nella cucina regionale del Sichuan. La spezia però sotto altri nomi è largamente coltivata ed usata in Giappone, Corea, Indonesia, Butan, India.
Proprietà e benefici del pepe di Sichuan
Come al solito parlando di spezie: ovviamente ha delle proprietà nutrizionali, ad esempio 100 grammi apportano 270 calorie, ma ha senso parlare dei valori nutrizionali di una spezia considerate le quantità che se ne consumano? Nella medicina tradizionale cinese viene utilizzato soprattutto per le proprietà antidolorifiche (specie contro il mal di denti) e antipruriginose. Va da sé che non è una buona idea tentare di soffocare un fastidio ai denti senza indagarne la causa dal dentista, ma magari in attesa dell’appuntamento si può provare a lenire il fastidio in modo naturale.
Inoltre, sempre nella medicina tradizionale cinese, il pepe di Sichuan viene utilizzato nel trattamento di disturbi gastrici o digestivi come la dispepsia. Per quanto riguarda gli studi moderni il componente più studiato è l’Hydroxy-alpha-sanshool che è contenuto al 3% nella spezia e che si pensa sia responsabile della sensazione di intorpidimento che lascia in bocca, dal momento che lo fa agendo sui recettori del dolore è probabilmente anche responsabile dell’azione antidolorifica riconosciuta dalla medicina tradizionale.
Curiosità sul pepe di Sichuan
Si tratta di una delle spezie cinesi più antiche, tanto che Confucio la nomina nel suo Poema delle Odi.
I soldati la portavano con sé durante le marce perché secondo una superstizione teneva lontani gli incidenti, inoltre la masticavano per rimanere svegli durante le marce più lunghe.
In Europa fu portato da Marco Polo, diventò molto popolare tra la nobiltà italiana, ma poi fini a lungo nel dimenticatoio prima di essere riscoperto nel 1800.
La pianta si trova anche in versione bonsai ed è molto apprezzata proprio per la sua resistenza alle temperature estreme che permette di tenerla sia all’esterno che in casa.
Uso del pepe di Sichuan in cucina
Il pepe di Sichuan viene impiegato in maniera simile al vero pepe, il gusto è in parte simile, al primo impatto anch’esso è piccante e pungente ma molto meno sia del pepe che del peperoncino, però è più aromatico e subito dopo lascia in bocca un sentore di limone e una particolare sensazione di intorpidimento. A seconda delle varie specie del genere Zanthoxylum queste caratteristiche possono variare di intensità, ad esempio, rimanendo alle due specie più coltivate in Cina, il pepe di Sichuan rosso (ricavato da Z. bungeanum) ha un gusto più persistente, la varietà verde ha un gusto meno intenso ma un più forte effetto intorpidente.
Il pepe Sichuan è un ingrediente fondamentale nella preparazione di diverse miscele di spezie, tra cui: il Ma-la una miscela di peperoncino e pepe di Sichuan (il termine in cinese significa piccante e intorpidente); la Shicimi togarasi una miscela tradizionale giapponese composta da sette spezie (la principale è un tipo di peperoncino rosso chiamato togarashi, alcune delle altre sei possono cambiare da regione a regione ma tradizionalmente sono: scorza di mandarino essiccata, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan); la cinque spezie cinese (anice stellato, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan).
Focaccia di segale con cavolo riccio, canapa e pepe di Sichuan
Ingredienti per 2 persone
- Farina di grano tenero 150 gr
- Farina di segale 100 gr
- 5 cucchiai d’olio
- Cavolo riccio 1 mazzo
- Aglio 3 spicchi
- Semi di canapa 100 gr
- Pepe di Sichuan 6 bacche
- Sale
- Acqua
Preparazione
1) Mescolare le due farine con l’olio, circa mezzo bicchiere d’acqua tiepida e un pizzico di sale.
2) Lavorare fino a che l’impasto risulti elastico ed oleoso.
3) Lasciar riposare
4) Mentre l’impasto riposa sbollentare in acqua il cavolo dopo averlo lavato.
5) Schiacciare in un mortaio i semi di canapa con le bacche di pepe e un pizzico di sale.
6) Saltare in padella con un filo d’olio l’aglio tagliato finemente, aggiungere i semi di canapa e il pepe e quindi aggiungere il cavolo, facendolo insaporire per qualche minuto.
7) Stendere l’impasto con il matterello e foderare una teglia di 20 cm di diametro.
8) Farcire con le verdure e ripiegare l’impasto verso il centro, a sacchetto.
9) Infornare a 200 gradi per 30 minuti
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