Il pepe nero di Penja è una varietà molto pregiata del pepe nero che deve le sue particolari caratteristiche al terreno in cui è coltivato. Grazie all'apprezzamento di numerosi chef stellati negli ultimi anni ha subito un vero boom. Il gusto è molto caldo ed intenso con note aromatiche.
La pianta e il frutto
Si tratta come anticipato di una delle varietà di piper nigrum più apprezzate al mondo, da più parti viene definito il miglior pepe del mondo. Il piper nigrum è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle piperacee che può arrivare all’altezza di 4 metri, si tratta di una liana legnosa che si arrampica sul fusto di altre piante. La bacca che prima è verde e poi a maturazione diventa rossa contiene un solo seme. Le foglie sono ovali lunghe dai 5 ai 10 cm e larghe dai 3 ai 6, i fiori sono sessili (attaccati allo stelo principale senza peduncolo).
Caratteristiche del pepe nero Penja
Non ci stancheremo mai di spiegare che per il pepe vale lo stesso discorso dell’olio e del vino: il terreno e le condizioni climatiche influiscono in maniera importante sul gusto del prodotto. E allora veniamo al caso del pepe Penja, la sua particolarità è di essere coltivato su terreno vulcanico in una zona ricca d’acqua, nella valle di Penja, nella parte sudoccidentale del Camerum. La raccolta viene effettuata a mano da esperte donne camerunensi prima della maturazione e il frutto viene essiccato al sole per alcuni giorni. Il gusto che ne deriva viene comunemente descritto con aggettivi come: potente, aromatico, persistente a lungo in bocca e caldo. Per quel che riguarda l’aroma che è molto particolare si parla di note di canfora e incenso, qualcuno parla di eucalipto ma ovviamente canfora e eucalipto sono aromi balsamici abbastanza affini.
La produzione del pepe nero Penja
La produzione è stata incrementata tantissimo nel quinquennio tra il 2010 e il 2015, si è passati da appena 18 tonnellate l’anno a 300. Il 2015 è stato l’anno del boom perché al gradimento sempre crescente da parte di chef rinomati di tutto il mondo si è aggiunto il conferimento del neonato marchio IGP africano (uno dei primi conferiti) al pepe di Penja, il che ha fatto schizzare in alto il prezzo pagato agli agricoltori e ha determinato la migrazione di numerosi di essi dai tradizionali caffè e cacao al pepe.
Il pepe nero Penja in cucina
Ovviamente una spezia dal gusto così deciso trova il suo naturale abbinamento con piatti di carne, anche rossa e con pesci saporiti o zuppe. Un abbinamento più fantasioso è quello con le pere sciroppate. Per la ricetta dal web abbiamo scelto una ricetta a base di verdure ma ricca e gustosa d'ispirazione orientale.
Tempura di agretti e salsa thai
Ingredienti (per 8 persone):
- Agretti 2 mazzi
- Farina “00”
- 200gr Birra chiara ghiacciata
- 250ml Olio di semi di arachidi
- Sale 1 pizzico
- Pepe di Penja 1 pizzico
- Salsa di soia 3 cucchiai
- 1 peperoncino rosso piccolo affettato finemente
- Aglio ¼ di spicchio
- Lemongrass (citronella) tritata finemente 1 cucchiaio
- Succo di lime 2 cucchiai
- Salsa di pesce 1 cucchiaio (se seguite una dieta vegana potrete sostituirla con salsa di soia pura, salsa di soia e funghi o acqua e alghe fermentate).
- Zucchero di canna 1cucchiaio
1) Pulire gli agretti eliminando le radici e lavandoli accuratamente sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra dopodiché adagiarli su un canovaccio pulito e asciugarli bene.
2) Preparare la pastella:
- setacciare in una ciotola la farina ed aggiungete la birra a filo.
- Eliminare delicatamente con l’aiuto di una piccola frusta i vari grumi (non sbattere energeticamente, così da evitare di disperdere il gas della birra che servirà a rendere leggera la tempura).
- Ottenuta una crema liscia e vellutata insaporire con un pizzico di sale e del pepe, quindi farla riposare in frigo per raffreddarla ulteriormente (lo shock termico tra il calore della tempura e quello dell’olio renderà il fritto croccantissimo).
3) Nel frattempo che la pastella riposa procedere a realizzare la salsa di accompagnamento:
Mettere il peperoncino affettato finemente e la citronella in una ciotolina
Unire il succo di lime, la salsa di pesce, la salsa di soia e lo zucchero di canna.
Mescolate bene e tenete da parte
4) Versare abbondante olio di semi in una casseruola e metterlo a riscaldare.
5) Una volta raggiunta la temperatura prendere la pastella ed immergere i fili di agretti (pochi per volta) e friggerli per pochi istanti, basteranno circa 30 secondi.
6) Scolarli bene e fare assorbire l’olio in eccesso adagiandoli su della carta assorbente; continuare fino ad ultimare tutti gli agretti.
7) Servire con la salsa al peperoncino e citronella accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco.
Fonte ricetta: Ilprofumodeldejavu.com
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