Il pepe nero Tellicherry Extra Bold è la varietà di pepe nero più diffusa ed apprezzata in Europa, prende il nome dalla regione di Thalassery nello stato del Kerala in India. La caratteristica saliente che lo distingue da altri tipi di pepe nero è la larghezza dei grani (circa 5mm di diametro) questa ampia dimensione permette una maggiore concentrazione di piperina nella polpa e dunque risulta piuttosto piccante.
La pianta e il frutto
Il pipper nigrum appartenente alla famiglia botanica delle pipperacee è una liana (dunque una pianta rampicante che parte dal terreno e si arrampica sul fusto di altre piante) legnosa che cresce fino a 4 metri. Presenta foglie lunghe dai 5 ai 10 cm e fiori sessili (attaccati allo stelo principale senza peduncolo). Il frutto è una bacca contenente un solo seme che prima è verde e poi a maturazione diventa rossa.
Come si ottiene il pepe nero Tellicherry Extra Bold
Come detto il frutto al naturale è prima verde e poi rosso, il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde derivano tutti dalla stessa pianta e vengono ottenuti tramite procedimenti diversi. Il pepe nero è ottenuto dalla drupa raccolta ancora non matura. Il frutto viene prima cotto brevemente in acqua calda, questo procedimento ha due scopi: pulire il frutto e prepararlo per l’essiccazione. Infatti il calore rompendo le pareti cellulari accelera il lavoro degli enzimi responsabili dell’imbrunimento della frutta. Le drupe vengono quindi messe ad essiccare, al sole o in una macchina, per diversi giorni, la buccia scurisce fino a diventare nera e raggrinzisce. In alcune tenute il processo di separazione ripulitura viene effettuato tutto a mano e i frutti vengono messi ad essiccare al sole senza “scottarli” prima.
Origine e coltivazione
Il pepe nero è originario del sud dell’asia e del sud-est asiatico. Sappiamo che era coltivato in Malesia e Tailandia ma le fonti storiche sono concordi nel raccontare che anche nell’antichità era la regione che oggi è conosciuta come Kerala a rifornirne il mondo (allora era la sede della dinastia Chera). Nell’antichità il pepe era una spezia molto preziosa tanto da essere a volte chiamato “oro nero”. Rimase dunque una spezia per ricchi fino all’apertura di nuove rotte commerciali con le esplorazioni del XVI secolo, solo allora cominciò a diffondersi sulle tavole delle persone comuni.
Proprietà e caratteristiche nutrizionali del pepe nero Tellicherry Extra Bold
Non ha molto senso soffermarsi sulle proprietà nutritive del pepe per motivi abbastanza ovvi, se ne consumano quantità minuscole, comunque in un cucchiaio da cucina (circa 6 grammi) sono presenti discrete quantità di ferro, manganese e vitamina K. Nella medicina tradizionale orientale al pepe sono attribuite una serie di proprietà, sarebbe utile come rimedio per: costipazione, insonnia, ascessi orali, bruciature solari, mal di denti ed altro ancora. In realtà però gli studi scientifici moderni non hanno ancora confermato definitivamente nulla. Si ritiene però che la piperina favorirebbe l’assorbimento di vari elementi, tra cui: selenio, vitamina B12, potassio e beta-carotene anche se gli studi sono ancora pochi. Chi soffre di gastrite, ulcera o emorroidi dovrebbe evitare o limitare il consumo di pepe, come del resto di moltissimi altri alimenti che abbiano un potere irritante.
Curiosità sul pepe
Come accennato il pepe anticamente era un bene costoso molto richiesto, in un brano Plinio il Vecchio definisce un vero salasso da parte dell’India alle casse romane l’ammontare annuale delle importazioni di pepe. Attualmente se parliamo di quantità il maggior produttore mondiale di pepe è il Vietnam, ma i grani grossi del pepe nero proveniente dal Kerala rimangono i più apprezzati.
Nelle tombe di alcuni faraoni sono stati ritrovati grani di pepe nero. Uno dei motivi che spinse il Portogallo a cercare rotte alternative per l’India fu togliere alle città stato di Venezia e Genova il monopolio del controllo del commercio del pepe diretto in Europa. L’olio essenziale ricavato dal pepe viene usato nei massaggi (diluito con un olio vettore) e apprezzato per le attività anti-microbiche e per la capacità di stimolare la circolazione sanguigna. Ippocrate il padre della medicina lo consigliava unito ad aceto e miele come rimedio ai dolori mestruali, ma come spiegato nel paragrafo sulle proprietà del pepe non ci sono studi scientifici che confermino queste credenze. Una credenza negativa da sfatare sull’uso tradizionale del pepe è che fosse usato, come molti pensano, per mascherare il gusto di carne e pesce andati a male. Visto quanto era costosa questa spezia pare davvero improbabile un uso del genere.
Il pepe nero in cucina
Il pepe è ormai diffusissimo come condimento in tutto il mondo, spesso nelle tavole calde lo trovate sul tavolo insieme al sale, anche se va ricordato che in realtà il pepe andrebbe macinato al momento dell’utilizzo perché il pepe macinato perde in fretta le sue proprietà aromatiche, in pratica rimane la piccantezza ma si perdono tutti gli altri profumi, se proprio dovete macinarlo prima meglio scegliere una macinazione a grana grossa che aiuta a mantenere più a lungo le caratteristiche aromatiche. Non mancano comunque, specie nella cucina asiatica, le ricette in cui il pepe è un ingrediente centrale.
Granchio al pepe nero Tellicherry
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
1) Unire in una grande ciotola un trito di: coriandolo, aglio, cipolle e zenzero.
2) Aggiungere la salsa di soia e il miele e mescolare accuratamente.
3) Aggiungere i granchi, coprire e lasciate riposare circa 1 ora mescolando spesso.
4) Macinare grossolanamente il pepe nero in un macinino da caffè o schiacciarlo con un mattarello.
5) Scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva a fuoco medio alto, unire i granchi e la marinatura e due cucchiai di pepe macinato.
6) Mescolare spesso fino a quando i granchi incominciano a fumare per circa 5 minuti.
7) Cospargere i granchi con il pepe rimanente e mescolare accuratamente.
8) Servire in ciotole individuali con il liquido di cottura.
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