Il pepe cumeo è un falso pepe, una spezia solo lievemente o per nulla piccante e con un aroma che ha note canforate ed agrumate, qualcuno vi trova una somiglianza con il cardamomo, certamente si percepiscono anche note di alloro e questa non è certo una sorpresa vista la parentela botanica.
La pianta da cui si ricava il pepe cumeo
Falso pepe dicevamo, cioè una spezia che può ricordare il pepe nell’aspetto ed a volte anche nel sapore (non molto in questo caso) ma ricavata da una pianta diversa dal piper nigrum e che a volte non ne è nemmeno lontanamente parente. Il pepe cumeo è il frutto di una pianta che cresce ai piedi dell'Himalaya a un’altitudine tra i 1200 e 2700 metri, chiamata Lindera Neesiana, la pianta appartiene alla famiglia delle Lauracee cioè la stessa dell’alloro.
Si tratta di un albero che cresce spontaneo in una zona di confine tra Nepal e India raggiungendo altezze di 5-8 metri. Sulle cime dei rami si sviluppano delle lunghe infiorescenze che poi diventano dei grappoli di bacche rosse di 6-8 mm di diametro che contengono un solo seme.
Produzione del pepe cumeo
Si tratta di una spezia piuttosto rara perché non esiste un’agricoltura, la raccolta viene effettuata da piante allo stato selvatico. Come per altre spezie in altre parti del mondo dove si utilizzano ancora metodi tradizionali la raccolta viene fatta a mano a piena maturazione e le bacche passano poi per un processo di essiccazione che avviene in maniera naturale al sole, a seguito del quale si scuriscono. Tutti questi aspetti, la raccolta da piante selvatiche effettuata a mano, uniti alla difficoltà di trasporto da queste zone remote rende il raccolto limitato in quantità, da qui la rarità della spezia.
Caratteristiche organolettiche del pepe di cumeo e uso in cucina
Il profumo è simile a quello della citronella, in effetti la citronella è uno degli oli essenziali che contiene, il sapore ricorda vari agrumi, ma anche un lieve sentore di canfora ed eucalipto, dunque un sapore piuttosto fresco per questa spezia che poco ha a che fare con quello del pepe.
La piccantezza è secondo qualcuno completamente assente, secondo qualcuno è lievissima, l’effetto anestetico delle spezie più piccanti è di certo assente. Presente invece un retrogusto lievemente amarognolo. Uso in cucina: le popolazioni locali utilizzano il pepe cumeo per preparazioni a base di funghi ma il suo sapore fresco e poco piccante in realtà favorisce accoppiamenti con i piatti più disparati, dal pesce (a cui dona un aroma di limone) ai dessert, passando per i piatti vegetariani, in quest’ultimo caso è indicato sulle verdure grigliate ma anche nelle spezie e per coloro che amano il piccante è consigliabile un abbinamento col peperoncino.
Cercando ricette in rete abbiamo scoperto che vista la rarità del pepe cumeo non se ne trovano facilmente, specie da parte di cuochi più o meno amatoriali, invece viene nominato spesso dagli chef di grido, che amano sperimentare con le novità e i prodotti esclusivi, in particolare il pepe cumeo sembra aver stimolato soprattutto la fantasia di chi si cimenta coi dolci, ma noi abbiamo scelto la ricetta di un bel piatto di spaghetti al nero di seppia.
Spaghetti al nero di seppia con yuzu e bottarga con pepe di cumeo
Ingredienti per quattro persone:
Spaghetti 280 gr
Miso bianco 70 gr
Bottarga di muggine 12 gr
Yuzu o di succo di lime 14 gr
Olio extravergine di oliva 28 gr Pepe cumeo del Nepal
Colatura di alici 1 cucchiaio
Polvere di nero di seppia q.b.
Preparazione
1) Cuocere gli spaghetti
2) Mettere in un mixer il miso bianco
3) Aggiungere gli altri ingredienti (la bottarga, lo yuzu o in alternativa succo di lime, l’olio evo, il pepe cumeo e la colatura di alici) e miscelare bene con un frullatore ad immersione.
4) Scolare gli spaghetti
5) Aggiungere la salsa di miso agli spaghetti
6) Impiattare e spolverare con il nero di seppia
In alternativa: 5) Saltare gli spaghetti nella wok con la salsa di miso
Fonte ricetta:Saporie.com
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