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Il pepe rosso di Kampot si caratterizza per il particolare aroma forte ma al tempo stesso delicato. Il suo sapore è unico e vario, complesso da descrivere, può essere molto piccante, leggermente dolce o avere sfumature floreali e note agrumate. Nella versione più piccante si possono persino percepire sfumature lievi di eucalipto e menta. Queste singolari caratteristiche lo rendono particolarmente indicato nella preparazione dei dolci.
Ingredienti: pepe rosso Kampot
Origine: Cambogia
Il pepe lungo Rosso Cambogiano secondo qualcuno ha la stessa aromaticità e sentori floreali del pepe rosso Kampot secondo altri è molto simile al piper longum indiano, in realtà entrambe le cose sono vere.
Il piper nigrum appartenente alla famiglia botanica delle pipperacee è una liana legnosa che cresce fino a 4 metri arrampicandosi sul fusto di altre piante. Le foglie sono lunghe dai 5 ai 10 cm e i fiori sono sessili cioè attaccati allo stelo principale senza peduncolo. Il frutto è una bacca che contiene un solo seme che prima è verde e poi a maturazione diventa rossa.
In Cambogia nella regione di Kampot (160 km dalla capitale Phnom-Penh) il pepe rosso viene ottenuto dal frutto giunto a piena maturazione che mantiene la naturale colorazione del frutto maturo. Il processo di produzione viene svolto in maniera tradizionale, privilegiando la naturalezza e la qualità del prodotto, in piccole piantagioni con produzione di pochi quintali ciascuna. La lavorazione è manuale e l’essiccazione viene svolta al sole. Il disciplinare vieta l’utilizzo di concimi chimici ed addirittura in alcune piantagioni anche l’irrigazione viene fatta a mano andando a prendere l’acqua in corsi d’acqua vicini.
Il pepe è presente sul territorio Cambogiano fin dal XIII secolo, introdotto da viaggiatori cinesi. La storia della regione di Kampot come luogo di produzione in maniera intensiva è invece molto più recente, risale alla colonizzazione francese dell’Indocina all’inizio del XX secolo. I francesi chiamavano questa spezia anche “poivre d'Indochine”. Attualmente il pepe di Kampot (oltre a quella rossa ne esistono le tradizionali varietà bianca, verde e nera) è prodotto in sette distretti distribuiti in due province nel sud ovest del paese, la provincia di Kampot e la provincia di Kep che è nata scorporandola dalla vecchia regione di Kampot.
Qualcuno ha definito questo pregiatissimo e raro pepe come un incrocio tra pepe nero e pepe verde, infatti il pepe rosso di Kampot ha sia un livello di piccantezza elevato (caratteristica del pepe nero) che una forte aromaticità (caratteristica del pepe verde). Qualcuno individua nelle varietà di pepe di Kampot dal gusto più forte addirittura sentori di menta e eucalipto. Questo probabilmente è dovuto alla composizione del terreno e alla posizione vicino al mare delle piantagioni. Non ci stancheremo mai di ricordare che il pepe pur provenendo dalla stessa pianta (piper nigrum) può assumere aromi molto diversi non solo per il processo di lavorazione, ma anche per la zona di coltivazione e la composizione del terreno, esattamente come avviene per vino ed olio.
Se tra gli chef oggi il pepe rosso di Kampot è molto appezzato curiosamente nel luogo di origine le varietà più comunemente usate per i piatti locali (tipo il granchio al pepe o le ostriche o piatti di pesce) sono la varietà nera e verde, la rossa è invece utilizzata da una famosa distilleria di Phnom Penh per il suo Rum al pepe di Kampot. Comunque il pepe rosso di Kampot è ideale su piatti di pesce e crostacei ma si abbina bene anche con le carni rosse. Abbiamo scelto la ricetta di una zuppa che è un tipico street food cambogiano
Kuy Teav
Ingredienti
Preparazione
1) Far bollire le ossa di maiale in acqua in una pentola capiente per 5-7 minuti.
2) Togliere le ossa dalla pentola e poi scolarle e sciacquarle.
3) Mettere le ossa di maiale in una teglia e cuocerle in forno a 180° C per circa 9-10 minuti. (A fine cottura le ossa dovranno apparire scure e croccanti).
4) Rimettere le ossa pulite nella pentola e aggiungere 2 lt di acqua, cipolla, anice stellato, pepe di Kampot in grani, 1 cucchiaio di zucchero, sale e 5 cucchiai di salsa di pesce.
5a) Se si utilizza una pentola a pressione, portare a ebollizione e cuocere a pressione per 1 ora. 5b) Se si utilizza una casseruola o una pentola da brodo, cuocere per 3 ore a fuoco lento. (Potrebbe essere necessario rabboccare l’acqua mentre evapora.)
6) In una pentola separata, portare l’acqua a ebollizione e aggiungere i noodles di riso. Scolare e sciacquare le tagliatelle con acqua fredda.
7) Friggere il trito di manzo in 2 cucchiai di olio vegetale insieme a un cucchiaino di salsa di pesce, un cucchiaino di zucchero e il succo di lime fino a cottura.
8) Riscaldare l’olio vegetale in una padella separata con gli spicchi di aglio affettato e friggere fino a quando non diventano croccanti e dorati ai bordi. Scolare.
9) Distribuire le tagliatelle, il maiale e il brodo nelle ciotole, decorare con gli spicchi di aglio, i cipollotti affettati e il coriandolo tritato.
10) A tavola aggiungere il condimento extra alla zuppa: lime, salsa hoisin e salsa di pesce.
Scheda tecnica
Riferimenti Specifici
Il pepe rosso di Kampot si caratterizza per il particolare aroma forte ma al tempo stesso delicato. Il suo sapore è unico e vario, complesso da descrivere, può essere molto piccante, leggermente dolce o avere sfumature floreali e note agrumate. Nella versione più piccante si possono persino percepire sfumature lievi di eucalipto e menta. Queste singolari caratteristiche lo rendono particolarmente indicato nella preparazione dei dolci.
Ingredienti: pepe rosso Kampot
Origine: Cambogia
I grani di pepe quattro colori si sposano bene con le seguenti spezie: chiodi di garofano, salsi pregiati, fleur de sel, zenzero, aglio, erbe mediterranee, noce moscata, stecche di cannella, scorza di limone, cipolle.
Ingredienti: pepe rosa, pepe nero, pepe bianco, pepe verde.
Il pepe bianco in grani Muntok è una varietà di pepe ottenuta dalle bacche mature della pianta di pepe (Piper nigrum) originaria dell'isola di Bangka, in Indonesia. Rispetto al pepe nero, il pepe bianco ha un sapore più delicato e meno pungente, con note terrose e leggermente muschiate. Viene prodotto rimuovendo la buccia esterna delle bacche dopo l'essiccazione, lasciando solo il seme interno di colore bianco. Questa varietà di pepe è molto apprezzata nella cucina raffinata per il suo sapore sottile e la sua capacità di esaltare i piatti senza sovrastarne il gusto.
Ingredienti: pepe bianco Muntok
Origine: Indonesia
Il pepe Bonasura affumicato si caratterizza per la dimensione delle bacche, più grandi rispetto al "pepe tradizionale" che si trova in commercio e sviluppa uno straordinario aroma piccante e dal gusto intenso. Varietà pregiata, proveniente dal Kerala, viene affumicato a freddo, utilizzando fumo naturale di truciolo di legno di faggio. L'aroma particolare ne fa un pepe molto versatile, adatto ad ogni pietanza.
Ingredienti: pepe nero di Banasura Affumicato
Origine: India
Il pepe di Cubebe o detto anche pepe di Giava risulta molto gradevole al palato ed equilibrato con un sapore speziato particolarmente delicato e leggermente balsamico. Il suo aroma somiglia un pò al pimento con note che ricordano le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Consigliato per piatti a carne e presente in numerose ricette tipiche della pasticceria araba.
Ingredienti: pepe di Cubebe/Giava
Origine: Jawa/Giava
Il pepe Voatsiperifery è una varietà di pepe poco conosciuta. Raro e gradevole al palato, è particolarmente apprezzato dagli amanti della carne, ma si sposa bene anche con piatti vegetariani. Il Voatsiperifery ha un sapore legnoso, speziato con una rinfrescante nota di limone.
Ingredienti: pepe Mascareigne Voatsiperifery o pepe del Madagascar.
Origine: Madagascar
Il pepe della Giamaica noto anche come pimento o pepe garofanato, è originario dei Caraibi e del Centro e Sud America. Coltura più importante della Giamaica, viene utilizzato per produrre un interessante olio essenziale, l'eugenolo, tant'è che il profumo proveniente dalle piantagioni pervade l'aria dei "sentieri del pimento". Il suo gusto leggermente piccante e intensamente aromatico, ben si adatta a piatti di ogni genere.
Ingredienti: pimento
Origine: Messico
Il pepe Lampong è considerato un pepe commerciale. Decisamente piccante e asciutto, nel suo aroma si possono percepire note legnose ed erbacee, con un sottofondo resinoso. Viene utilizzato in particolare nelle pietanze salate, il suo gusto ben si sposa con i formaggi a pasta bianca, ma si presta anche ad abbinamenti meno convenzionali con macedonie di frutta e dolci al cioccolato.
Si sconsiglia l'utilizzo nella preparazione delle carni insaccate poiché la pelle dei piccoli grani interi, tende a staccarsi facilmente.
Ingredienti: pepe Lampong
Origine: Indonesia
Il pepe bianco, è un pepe con un aroma leggermente piccante piccante e asciutto, molto aromatico ma delicato, con sfumature muschiate e dolci. È considerato un pepe leggero e si abbina molto bene al pesce e alla pasta con condimenti in bianco. Pratico da usare nel formato già macinato.
pepe bianco
Il pepe verde viene usato per insaporire piatti di pesce e carne (pollo, tacchino, maiale, manzo). Celebre la ricetta per il filetto al pepe verde. Risulta particolarmente gradito per il sapore piccante, fresco e delicatamente erbaceo. Il pepe verde si sposa bene anche con altre spezie, fra le quali la noce moscata, il coriandolo ed il ginepro.
pepe verde
Pepe di nome....ma non di fatto, pepe di cajenna è infatti il nome comunemente attribuito ad un cultivar di peperoncino, di media piccantezza. Immancabile nel chili messicano, si sposa bene sia con piatti a base di carne che a base di pesce. Ottimo sui frutti di mare e nei dolci al cioccolato. Ricco di beta carotene, grazie al suo effetto termoregolatore e sudorifero, può essere d'aiuto in caso di influenza o raffreddore.
Ingredienti: pepe di cajenna
Origine: India
Si ritiene che sia il pepe più utilizzato nelle cucine europee grazie alla sua versatilità. Questa polvere di pepe nero Tellicherry macinato si abbina a qualsiasi piatto in modo pratico e veloce. Il Tellicherry è considerato tra le spezie di pepe più importanti, puri e preziosi al mondo, quanto di meglio il mercato offra.
Ingredienti: pepe nero Tellicherry
Origine: India
Il pepe lungo denominato anche pepe lungo Pippali ha un gusto più caldo e aromatico del pepe nero ed è molto usato nella cucina asiatica e nordafricana. Indicata con carni più delicate come l’agnello e il pollo e a pesce e crostacei. Questo pepe ha la particolarità di sposarsi molto bene con i dessert, cioccolato, tutta la frutta, in special modo si accompagna bene con l’ananas.
Ingredienti: pepe lungo
Origine: Indonesia
La componente olfattiva del pepe di timut è di gran lunga il suo valore aggiunto, una vera esplosione di note agrumate che ricordano il pompelmo che spicca in modo inconfondibile ma anche il lime e il frutto della passione. Ottimo sul pesce in generale, sui crostacei e sull’ aragosta in particolare. Da utilizzare pestato e non macinato. È un pepe particolare, ricavato dalla buccia della bacca, con semi insapore.
Ingredienti: pepe di Timut
Origine: Nepal
Si tratta della varietà di pepe più utilizzata ed apprezzata nella cucina europea. Una spezia mediamente piccante dal gusto intenso, con note legnose. Ottimo in abbinamento con carne, pesce (da provare assolutamente sulle tartare), formaggi e verdure. Gli si attribuiscono numerose proprietà benefiche, tuttora oggetto di studi.
Ingredienti: Pepe nero
Origine: India/Brasile
Pepe Giamaicano macinato, (noto anche come pimento (pimenta dioica) o pepe garofanato) è originario dei Caraibi e del Centro e Sud America. Coltura più importante della Giamaica, vien utilizzato anche per produrre un interessante olio essenziale. Il profumo proveniente dalle piantagioni pervade l'aria dei "sentieri del pimento" sull'isola. Moderatamente piccante ma molto aromatico.
Ingredienti: pimento
Origine: Guatemala
Un pepe raro, che dall'Indonesia più selvatica raggiunge il mondo per donare il suo aroma delicato e agrumato. Perfetto per insaporire piatti di carni bianche e pesce, frutti di mare, insalate. Raccolto artigianalmente a mano, cresce spontaneamente e non è un pepe coltivabile. Il pepe Andaliman viene essiccato nella foresta, e per questo si inebria di note di karkadè, limone, arancio e pompelmo.
Ingredienti: pepe Andaliman
Origine: Indonesia
