Il pepe andaliman è un falso pepe ricavato da una pianta strettamente imparentata con quella da cui si ricava il più famoso pepe di Sichuan. Col più famoso parente la spezia condivide le note agrumate, anche più pronunciate, ma è più delicato, anche il leggero senso di intorpidimento che lascia in bocca è presente ma più leggero.
La pianta da cui si ricava il pepe Andaliman
Il nome botanico della pianta è Zanthoxylum acanthopodium (o andaliman), appartiene alla famiglia della rutacee che è la famiglia a cui appartiene il genere citrus che comprende gli agrumi, quindi gli agrumi sono lontani parenti e le note agrumate non dovrebbero sorprendere. Il genere (genus) è lo Zanthoxylum, lo stesso a cui appartiene la pianta da cui si ricava il pepe di Sichuan, con cui la parentela è dunque molto più stretta. La pianta è un sempreverde che può svilupparsi sia in un arbusto che in piccolo albero (fino a sei metri di altezza) che diffonde attorno a se un profumo di limone. I frutti sono bacche raccolte in piccoli grappoli attaccati a dei rametti.
Diffusione della pianta e produzione
L’albero è diffuso dalla Cina meridionale, al nord dell’India, dal Bangladesh al Nepal ma la maggior parte della produzione viene dal nord dell’isola di Sumatra (Indonesia). Per quanto la pianta possa essere anche coltivata, in realtà la coltivazione in maniera organizzata non è possibile od è estremamente difficoltosa e la produzione della spezia essenzialmente viene dalla raccolta effettuata da piante che crescono allo stato selvatico. La raccolta viene effettuata dalle popolazioni locali manualmente con metodi tradizionali, il frutto viene messo ad essiccare su stuole di bambù tese tra gli alberi della foresta. La procedura di essiccamento porta a perdere gran parte del peso, fino al 90%. Considerati tutti questi aspetti non dovrebbe essere una sorpresa che la spezia sia relativamente rara e preziosa.
Uso in cucina del pepe andaliman
Abbiamo già anticipato che il gusto è simile a quello del pepe di Sichuan, ma risulta essere più delicato e con le note agrumate che ricordano lime e mandarino più che cedro e bergamotto come nel “cugino”. D’altro canto il Sichuan accanto al carattere agrumato mantiene una certa pungenza seppur inferiore a quella del pepe nero mentre nel pepe andaliman le note agrumate la fanno da padrone. L’abbinamento principe è con il pesce e i frutti di mare, ma nulla vieta di usarlo per rendere originali piatti di carne e insalate. Inoltre viene utilizzato sia nella produzione di liquori che miscelato con tè e altri infusi. Se mantenuta in un recipiente sigillato la spezia può mantenere il profumo che la rende così particolare molto a lungo.
Abbiamo scelto la ricetta per un primo piatto vegetariano: Mezze penne con avocado e gorgonzola
Ingredienti per 2 persone:
- Mezze penne 140gr
- Formaggio spalmabile un cucchiaio colmo
- Gorgonzola dolce o piccante 50 gr
- Mezzo avocado
- Sale
- Pepe andaliman
Preparazione:
1) Unire il formaggio spalmabile alla gorgonzola in una ciotola.
2) Mescolare e amalgamare bene il tutto aggiungendo un po’ di pepe andaliman.
3) Pulire l’avocado e farne dei cubetti.
4) Bollire la pasta in una pentola con acqua salata, scolarla, passarla velocemente sotto l’acqua fredda, ma conservare un po’ di acqua di cottura.
5) Rovesciare la pasta tiepida nei formaggi e amalgamare il tutto. Se la crema di formaggio risultasse troppo dura, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura tiepida.
6) Unire i cubetti di avocado facendo attenzione, soprattutto se il frutto è molto maturo, a non romperli, altrimenti diventerà una poltiglia.
7) Decorare con qualche pezzetto di avocado e una macinata di pepe.
8) Servire tiepido o a temperatura ambiente.
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