Il pepe del Madagascar o voatsiperifery è il frutto di una pianta della stessa famiglia di quella da cui si ricava il pepe nero. Si tratta di una spezia rara e preziosa perché selvatica e difficile da raccogliere. Il sapore è simile a quello del pepe ma è meno piccante.
La pianta e il frutto
Il pepe del Madagascar è il frutto di una pianta della famiglia delle Piperacee chiamata Piper borbonense, appartenente dunque al genere Piper, lo stesso del Piper nigrum da cui si ricava pepe nero, pepe bianco e pepe verde. La pianta è un rampicante, una liana, proprio come il Piper nigrum, che cresce nelle foreste tropicali del Madagascar. Ama l’umidità ma le radici non devono stare immerse nell’acqua o marcirebbero.
Il nome voatsiperifery con cui si indica la spezia è semplicemente l’unione della parola voa, la parola malgascia per frutto e tsiperifery che è il nome locale della pianta. Il frutto cresce solo sui rami più giovani e questo unito al fatto che la pianta cresce fino a venti metri rende la raccolta niente affatto agevole.
La produzione del pepe voatsiperifery
Il grano di pepe voatsiperifery è di piccola dimensione ed ha un colore che va dal rosso bruno a tonalità più scure a seconda della durata e del tipo di essiccazione a cui è sottoposto dopo la raccolta.
La raccolta effettuata a mano avviene tra giugno ed agosto. Da 10 kg di prodotto fresco che viene essiccato al sole si ricava un chilo di pepe. Come anticipato questa pianta non viene coltivata, si raccolgono i frutti dalla pianta selvatica e viste le difficoltà della raccolta in passato veniva effettuata tagliando le piante, impoverendo la foresta e perdendo le piante da frutto!
Ora le piante vengono regolarmente potate dai raccoglitori per mantenerle ad un altezza di 2,5 metri. Quindi la raccolta del voatsiperifery viene considerata da più parti non eco-sostenbile, ma si sta intervenendo per migliorare questo aspetto, in alcune zone la difficile raccolta viene effettuata in maniera acrobatica senza danneggiare le piante, mentre la pratica di potatura radicale è comunque meglio del totale abbattimento che purtroppo in alcune zone resiste.
Caratteristiche del pepe voatsiperifery
Il sapore del pepe voatsiperifery è diverso ma non troppo da quello del pepe nero, viene descritto come un’esplosione di aromi che vanno dal balsamico al floreale, al legno pregiato, più intensi che nel pepe nero. Il pepe voatsiperifery è meno piccante del pepe nero, quindi la percezione dei sapori non è anestetizzata come può succedere con cibi molto piccanti. Fuori dal Madagascar questo pepe è poco conosciuto quindi non è molto conosciuto ed utilizzato in ambito erboristico, ma in Madagscar ovviamente è un’altra storia e le applicazioni e le proprietà che gli sono attribuite sono le stesse attribuite al pepe nero: diuretiche, antimicrobiche, digestive, antinfiammatorie, etc. A questo proposito va sempre ricordato che le spezie piccanti, checché ne dica la medicina tradizionale, che non ha sempre ragione, non sono indicate in caso di ulcera e gastrite.
Il pepe voatsiperifery in cucina
L’utilizzo principale nella cucina malgascia è su piatti di carne rossa e pesce ma non mancano gli abbinamenti anche con le verdure, in questo caso si sposa bene soprattutto coi sapori del bosco e legnosi, ad esempio funghi ed asparagi grigliati. Un altra possibilità per abbinarlo con piatti vegetali è frantumarlo ed emulsionarlo. Un abbinamento fantasioso è anche quello coi dolci e proprio la ricetta di un dolce abbiamo scelto.
Mousse al cioccolato al pepe selvatico
Ingredienti per 4 persone
cioccolato fondente da pasticcere 150gr + 50gr per la guarnizione
Pepe selvatico del Madagscar mezzo cucchiaino
Panna liquida intera 30% 70gr
Uova intere (molto fresche) 4
Zucchero in polvere 30gr
Preparazione
Per la crema al cioccolato
1) Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, disponendo un recipiente contenente il cioccolato sbriciolato grossolanamente all'interno di una pentola d'acqua bollente.
2) In un'altra pentola, far bollire la panna liquida.
3) Versare la panna liquida in tre volte sul cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola da cucina.
4) Separare gli albumi dai tuorli, poi incorporare i tuorli al preparato panna-cioccolato e mescolare energicamente.
5) Macinare il pepe e passarlo poi in un setaccio (o un colino dalle maglie molto sottili) per conservare solamente una polvere ben macinata.
6) Mescolarlo con la panna liquida.
Per gli albumi montati a neve
1) Montare gli albumi a neve soda fino a raggiungere una bella consistenza.
2) Montando gli albumi fare attenzione a mescolare con movimento dal basso verso l’alto e non circolare o si smonteranno.
3) Aggiungere al preparato panna-cioccolato un cucchiaio di albumi montati per ammorbidire la mousse, poi incorporare progressivamente gli albumi, mescolando delicatamente per mezzo della spatola da cucina.
4) Smettere di mescolare quando tutti gli albumi saranno stati incorporati.
5) Versare la mousse in stampini individuali, poi far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
6) Cospargere con delle scaglie di cioccolato ricavate per mezzo di un pelaverdure
Fonte ricetta:Petrossian.fr
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