Il pepe di Sichuan verde è ricavato da una specie diversa da quella da cui si ricava il pepe di Sichuan rosso ed infatti ha caratteristiche organolettiche abbastanza diverse. Il pepe di Sichuan viene ricavato da una bacca che pur appartenendo a un’altra famiglia non è molto diversa da quella del pepe, ma se ne fa un uso completamente diverso, infatti i semi, che sono molto amari, vengono gettati e si usa solo la buccia.
La pianta e il frutto
Il pepe di Sichuan è ricavato dalle bacche di diverse specie di piante appartenenti al genere Zanthoxylum della famiglia delle Rutacee, dunque non c’entra assolutamente nulla col piper nigrum e si tratta di cosiddetto un falso pepe. Alla famiglia delle Rutacee appartiene anche il genere Citrus, quello degli agrumi. Stessa famiglia diverso genere, dunque pepe di Sichuan e agrumi sono lontani parenti? Non tanto lontani a giudicare dal gusto, una delle caratteristiche organolettiche del pepe di Sichuan è un sentore di limone. Tanto che uno dei nomi alternativi della spezia è pepe-limone indonesiano.
Come abbiamo anticipato il pepe di Sichuan è ricavato da diverse specie del genere Zanthoxylum, in diversi testi vieni indicata in particolare la Zanthoxylum piperitum, ma non è vero, infatti questa specie è diffusa soprattutto in Giappone e in Corea. In realtà in Cina sono molto più utilizzate la Zanthoxylum bungeanum e la e Zanthoxylum armatum, dalla prima si ricava il pepe rosso e dalla seconda quello verde.
La pianta, che può presentarsi sia come un albero di piccole dimensioni che come un arbusto, è una pianta decidua con fioritura tra aprile e maggio. Le bacche sono prodotte dai fiori femminili e a maturazione si aprono spargendo i semi, quasi tutte le specie hanno spine, ma non la varietà giapponese Asakura sansho della piperitum ed ecco perché viene coltivata intensamente. La pianta tollera bene sbalzi di temperatura estremi non temendo né il freddo né il caldo, più fragile invece sia alla siccità che ai ristagni d’acqua. Luogo di origine e coltivazione Il Sichuan è una provincia interna (senza sbocchi al mare) nel sud-ovest della Cina, quindi il luogo di origine della spezia è scritto già nel nome, ciò non toglie che sia largamente coltivata ed utilizzata in Giappone, Corea, Indonesia, Butan, India.
Proprietà e benefici del pepe di Sichuan verde
Come al solito ricordiamo che parlare delle caratteristiche nutrizionali di una spezia non vale la pena, vitamine, sali minerali, ma persino le calorie, vista la quantità di pepe che si consumano in un pasto diventano insignificanti anche se magari sui canonici 100grammi non lo sarebbero.
Se invece parliamo delle proprietà attribuite dalla medicina tradizionale al pepe di Sichuan, quella antidolorifica è un classico attribuito praticamente a ogni pepe o falso pepe, cosi come le proprietà digestive (e ancora una volta ricordiamo che invece oggi sappiamo che se avete problemi seri di gastrite o peggio di ulcera le spezie non sono consigliabili), più originale è l’impiego contro il prurito.
Sappiamo che la caratteristica più particolare del pepe di Sichuan è lasciare una sensazione di intorpidimento in bocca, la scienza ha individuato come probabile responsabile di questo effetto l’Hydroxy-alpha-sanshool, un componente che costituisce il 3% della spezia. Dal momento che il meccanismo agisce sui recettori del dolore è una probabile conferma, in questo caso, delle affermazioni della medicina tradizionale sull’effetto anti-dolorifico.
Curiosità sul pepe di Sichuan verde
La spezia è una delle più antiche nella tradizione cinese, è citata addirittura in un poema di Confucio, sembra che invece i soldati la consumassero durante le marce, per rimanere svegli. Dal momento che non ha un effetto eccitante è probabile che più che altro l’effetto anti-dolorifico li aiutasse a sopportare la fatica.
Uso in cucina del pepe verde di Sichuan
L’impiego in cucina è simile a quello del pepe, il sapore non è nemmeno tanto diverso, perlomeno all’inizio, quando si consuma il pepe di Sichuan si individuano tre fasi: la piccantezza (non molto porte, inferiore a quella del pepe e del peperoncino), dunque la moderata piccantezza lascia il passo a una spiccata aromaticità in cui come abbiamo detto spiccano note agrumate, infine la sensazione di intorpidimento. Le caratteristiche organolettiche variano da specie a specie (come abbiamo detto la spezia pepe di Sichuan si ricava da varie specie diverse) in particolare il pepe verde ha un sapore meno intenso del rosso e un più forte effetto intorpidente. Nelle cucine asiatiche il pepe di Sichuan è un ingrediente fondamentale nella preparazione di diverse miscele di spezie tra cui la cinque spezie cinese. Per le ricette dal web abbiamo scelto un dolce.
Semifreddo alla frutta e pepe di Sichuan
Ingredienti:
- Uova 2
- Zucchero 80gr
- Panna vegetale da montare 250ml
- Latte vegetale 50gr
- Pepe di Sichuan 10gr
- Colla di pesce 1 foglio
- Polpa di un maracuya
- Yogurt bianco vegetale 1 vasetto
- Ananas 1
Preparazione
1) Fare una mousse amalgamando panna montata e yogurt.
2) Metterla in frigorifero.
3) Preparare un pentolino con zucchero e acqua in rapporto 1:1.
4) Preparare le chip d’ananas affettando qualche fetta in modo molto sottile.
5) Bagnarle con lo sciroppo di zucchero.
6) Metterle in forno a 70° per circa 2 ore e mezza.
7) Mettere in ammollo, in acqua fredda, il foglio di colla di pesce.
8) Mettere a scaldare latte e pepe di Sichuan in un pentolino.
9) Aggiungere il foglio di colla di pesce strizzato e spegnere una volta raggiunto il bollore.
10) Montare i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero.
11) Aggiungere la polpa di frutto della passione ed il latte filtrato.
12) Montare la panna non zuccherata e versarla nel composto di uova e latte.
13) Versare il tutto in appositi stampi di silicone tondi.
14) Fare raffreddare in frigo e poi per qualche minuto in freezer.
15) Aggiungere le chip e qualche grano di pepe cinese per guarnire.
Fonte ricetta: Tuttogreen.it
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