Il pepe cubebe è un parente del classico pepe nero, appartiene allo stesso genere botanico, il Genus piper, e l’aspetto dei piccoli frutti è molto simile. Il gusto è aromatico e amarognolo ma più delicato quindi si presta ad abbinamenti con piatti delicati.
La pianta e il frutto
Il pepe cubebe è il frutto di una pianta della famiglia delle Piperacee chiamata Piper Cubeba. La pianta è un rampicante (come il Piper Nigrum) che può raggiungere altezze ragguardevoli (fino a sei metri), anche le foglie sono abbastanza simili, ovali ed allungate, solo un pochino più strette. Le bacche rugose, sono riunite in infiorescenze, la differenza più grande è il picciolo che spesso rimane attaccato alle bacche anche dopo l’essiccazione e le trovate in commercio col picciolo ancora attaccato. Tanto che questa spezia a volte viene anche chiamata pepe con la coda. All’interno contiene un solo seme oleoso di colore bianco. Come per la preparazione del pepe nero i frutti vengono raccolti prima della maturazione quando sono ancora verdi a seguito dell’essiccazione scuriscono (proprio come il pepe nero) a volte la colorazione che assumono è più sul grigio che sul nero e infatti il cubebe a volte è stato anche chiamato pepe grigio.
Luogo di origine e coltivazione
Beh l’abbiamo scritto nel titolo, il pepe cubebe è anche detto pepe di Giava però pare non sia quello il luogo di origine ma l’Indonesia e in realtà è diffuso in tutto il sud-est asiatico: Vietnam, Indonesia, Birmania, Isole della Sonda, ma cresce naturalmente ed è coltivato soprattutto a Giava e Sumatra. Ma allora perché è conosciuto come pepe di Giava? Conosciuto fin dall’antichità, nel mondo greco ne fa menzione Teofrasto, il quale lo chiama komakon, in seguito approfondendo l’etimologia della parola si è scoperto che probabilmente deriva dal giavanese “kumkus”, dunque probabilmente è stato introdotto in occidente a seguito di contatti tra i greci e i giavanesi. in passato e per tutto il medioevo godette di una certa popolarità, anche perché era più economico del pepe nero che era una spezia molto costosa. Il declino iniziò a causa del boicottaggio del re del Portogallo che voleva imporre il pepe nero che nel frattempo era sceso di prezzo grazie alle nuove rotte aperte dalle esplorazioni del 1600. Attualmente è coltivato anche in Africa, in particolare in Sierra Leone e Congo.
Proprietà del pepe cubebe
Alcune delle proprietà attribuite dalla medicina tradizionale al pepe cubebe sono le stesse o simili di quelle attribuite al pepe, cioè proprietà diuretiche e antisettiche delle vie urinarie. Un uso medicamentoso particolare del pepe cubebe è invece quello dovuto alle proprietà balsamiche ed espettoranti che gli sono riconosciute, l’uso di sigarette al cubebe come trattamento per l’asma, faringiti e riniti allergiche sopravvisse fino a non molto tempo fa, durante la Seconda Guerra Mondiale erano ancora prodotte.
Al solito: di proprietà nutrizionali non vale la pena parlare, non perché non ne abbia, ma perché sono insignificanti per le quantità di cui si fa uso nel caso delle spezie.
Curiosità sul pepe Cubebe
A proposito delle sigarette per l’asma: Edgar Rice Burroughs, romanziere americano conosciuto per essere il creatore del personaggio di Tarzan, ne era un accanito consumatore, addirittura scherzava dicendo che senza di esse non ci sarebbe stato Tarzan.
Nella famosa raccolta “Le mille e una notte” il pepe cubebe viene citato come rimedio per l’infertilità.
In Marocco è largamente utilizzato in pasticceria spesso candito con zucchero o glassa di tamarindo.
Nella cucina del sud-est asiatico è un ingrediente in molti masala (mix di spezie).
Oltre all’uso come spezia ne viene ricavato un olio essenziale ricco di proprietà antiossidanti ma che non va usato puro per non rischiare dermatiti o irritazioni. In cosmetica è usato per la preparazione di prodotti anti-rughe.
Come abbiamo detto in Europa ora il pepe cubebe non è molto diffuso, ma lo era prima del 1600, in Polonia nel 14° secolo si usava marinare la carne con un condimento chiamato Ocet Kubebowy. Questo condimento era composta da aceto infuso con pepe cubebe, cumino e aglio.
Anticamente i coltivatori giavanesi sterilizzavano le bacche in modo che la pianta non potesse essere introdotta altrove.
Il pepe cubebe in cucina
Il sapore viene definito da alcuni come una via di mezzo tra un pepe nero più delicato aromatico e il pimento altri lo accostano alle bacche di ginepro o ai chiodi di garofano per via del suo aroma balsamico.
Questa relativa delicatezza favorisce l’utilizzo in piatti dal sapore delicato ma anche gli accostamenti col cioccolato e l’utilizzo in pasticceria. Qualcuno propone di provarlo nel prosecco. Noi proprio alla gola abbiamo ceduto stavolta selezionando tra le tante ricette trovate in rete, abbiamo scelto:
Confettura di pere e cioccolato al pepe cubebe
Ingredienti
- 1 kg di pere coscia (o in alternativa di pere abate)
- 250 gr di zucchero di canna
- succo di 1/2 limone
- 150 gr di cioccolato extrafondente (almeno 70% di cacao)
- 6 bacche di pepe cubebe
Preparazione
Nota bene: questa ricetta ha bisogno di due giorni
Primo giorno:
1) Tagliare le pere a pezzetti piccoli e metterle in una pentola con lo zucchero e il succo di limone.
2) Mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione.
3) Lasciare cuocere per 5 minuti da quando inizia a bollire.
4) Togliere il tegame dal fuoco ed incorporare il cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a farlo sciogliere completamente.
5) Lasciare raffreddare completamente e riporre la pentola in frigorifero per tutta la notte con il coperchio.
Secondo giorno (mattino seguente):
1) Togliere il tegame dal frigo e rimetterlo sul fuoco, a fiamma bassa, portandolo di nuovo lentamente ad ebollizione.
2) Lasciarlo cuocere per 30-35 minuti, girando con un mestolo di legno di tanto in tanto.
3) Nel frattempo tostare leggermente (per qualche minuto) in un padellino le bacche di pepe, poi metterle in un mortaio e pestarle fino a ridurle in polvere.
4) Aggiungere il pepe alla confettura e amalgamarlo bene con un cucchiaio.
5) Versare la confettura ancora calda in vasetti sterilizzati e chiudere bene con un tappo sterilizzato.
6) Capovolgere i vasetti, coprirli con un canovaccio e lasciare raffreddare completamente.
Fonte ricetta:Saygood.it
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