Il pepe nero di Banasura è un particolare tipo di pepe nero, le sue principali caratteristiche sono quella visiva della maggiore dimensione dei grani e un aroma particolarmente intenso, frutto sia del modo di produzione che del particolare ambiente in cui cresce.
La pianta e il frutto
Il pipper nigrum è una liana legnosa (una pianta rampicante che parte dal terreno e si arrampica sul fusto di altre piante) che normalmente viene fatta crescere fino a 4 metri, ma nel caso delle piante da cui si ricava il pepe di Banasura si va molto più in alto. La pianta che appartiene alla famiglia delle Piperacee presenta foglie lunghe dai 5 ai 10 cm e fiori sessili (attaccati allo stelo principale senza peduncolo). Il frutto è una bacca prima verde, poi rossa a maturazione avvenuta, che racchiude un unico seme.
La produzione del pepe di Banasura
Innanzitutto le particolari caratteristiche del pepe di Banasura sono dovute (come sempre quando si parla di pepe) all’ambiente in cui cresce, il Banasura prende il nome da un’altura chiamata Banasura Hill (un picco di 2000 metri) che si trova nello stato del Kerala, dunque lo stesso stato dell’India sud-occidentale da cui viene anche il Tellicherry, ma qui si parla dell’area montuosa alle spalle dell’area costiera, ai piedi della suddetta collina c’è una diga molto famosa, la diga di Banasura appunto che è molto importante oltre che per la produzione idroelettrica anche come riserva d’acqua per tutte le coltivazioni che la circondano in un’area che altrimenti soffrirebbe di scarsità d’acqua in alcune stagioni.
Il secondo punto è il processo di produzione, come anticipato gli agricoltori in questa zona fanno arrampicare le piante ad altezze ben maggiori che altrove, fino a 12 metri secondo alcune fonti, addirittura 15 secondo altre. La raccolta poi è ritardata, le bacche vengono raccolte a piena maturazione, da qui la dimensione dei grani. La raccolta come per altri tipi di pepe pregiati viene fatta rigorosamente a mano, segue l’essiccazione in modo naturale e poi un’affumicatura con fumo di legno di faggio.
L’aroma del pepe di Banasura
La raccolta così tardiva permette al pepe di Banasura di sviluppare una aromaticità molto spiccata, la piccantezza è pure presente ma non è estrema, la grandezza dei grani potrebbe suggerire altrimenti, bacca più grande significa più piperina anche nella polpa e non solo nella buccia, ma la caratteristica più spiccata del Banasaura è certamente l’aromaticità.
Il pepe di Banasura affumicato in cucina
La non eccessiva piccantezza lo rende un pepe versatile, ma gli abbinamenti più indicati sono certamente con carne e pesce oltre all’impiego in salse varie a cui dona la sua straordinaria aromaticità. Proprio per non perdere questa aromaticità si consiglia di consumarlo intero o pestato in un mortaio, se proprio lo si vuole macinare conviene farlo al momento. Il pepe di Banasura vista la sua aromaticità è particolarmente apprezzato nella preparazione della bistecca al pepe in alternativa ad altri pepi poco piccanti e aromatici come il pepe verde.
- Filetto di manzo oppure bistecche con l'osso o lombo di manzo 600 gr
- Pepe affumicato di banasura in grani 2 cucchiai da tavola
- Burro 1 cucchiaio da tavola
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai da tavola
- Brandy oppure Calvados - 3 cucchiai da tavola
- Panna 150 ml Mostarda di digione 1 cucchiaio da tavola
- Sale q.b.
- Farina 1 cucchiaio da tè
Preparazione
1) Pestare i grani di pepe in un mortaio.
2) Togliere l'eccesso di grasso dalle bistecche.
3) Strofinare la carne con il pepe pestato ricoprendola uniformemente.
4) Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una casseruola ampia, aggiungere il burro e lasciarlo fondere.
5) Aggiungere, quindi la carne e lasciatela rosolare per 6/7 minuti voltandola una volta sola.
6) A questo punto prelevare la carne e tenetela in caldo.
7) Aggiungere al fondo di cottura il brandy o il vino calvados e lasciare bollire fino a che il tutto si riduca della metà.
6) Unire al fondo di cottura la panna e la mostarda.
7) Bollire per circa 4 minuti o fino a quando la crema si sia ridotta ad 1/3.
8) Stemperare la farina di grano nell'acqua e versate questo composto nella salsa per addensarla ancora un po'; regolare di sale.
9) Servire la carne nappata con la salsa appena realizzata ed accompagnandola con patatine fritte.
Fonte ricetta:Cookaround.com
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