Curcuma in bulbo essiccata

Questa versione intera del bulbo di curcuma, rende al massimo il suo utilizzo in modo versatile. È una spezia nota da secoli per le sue doti benefiche e di gusto, molto apprezzate nella cultura e cucina orientali. La pianta della curcuma, originaria dell'India orientale, dona il suo colore giallo-arancio brillante a molti piatti, ed è uno degli ingredienti principali della maggior parte delle miscele di curry in polvere. Fu introdotta nel Medioevo in Europa, dove venne considerata lo “zafferano indiano” o “zenzero giallo” per via del colore simile. Recentemente è diventata popolare nel mondo occidentale grazie ai suoi benefici nutrizionali.

Radice di Curcuma: proprietà e benefici

Questa spezia è nota per le sue potenti proprietà antiossidanti, dovute ai suoi composti chiamati curcuminoidi, tra cui il più importante è la curcumina - il principale elemento attivo della curcuma. Una dieta ricca di sostanze nutritive provenienti dalla curcuma può essere utile per il nostro benessere, per questo viene aggiunta all’alimentazione quotidiana da molte persone. Ne basta un pizzico, nella cucina di tutti i giorni, per sfruttare le sue doti digestive e antiossidanti. La sua funzione nota, come spezia, è quella di favorire la digestione e la funzione epatica. Stimola la cistifellea aiutando la produzione di bile, il che favorisce una migliore digestione e una riduzione di aria nell'addome. Per questo è utile come rimedio naturale per il benessere dell'intestino, alleviando le irritazioni. Tranne nel caso di calcoli alla cistifellea, in cui assumere in modo eccessivo la curcuma potrebbe peggiorare la condizione in atto. Aiuta la funzione epatica con un'azione depurativa sul fegato, che supporta l'organismo nel processo di espulsione delle tossine. Tornando ai suoi composti, la curcuma può aumentare la capacità antiossidante dell'organismo. Facilita la protezione dal danno ossidativo, un processo considerato alla base dell'invecchiamento cellulare e di altri rischi salutari. Gli antiossidanti sono benefici dato che evitano ai radicali liberi di reagire in modo nocivo per il nostro benessere.
La curcumina, come sostanza bioattiva, è utile alla funzionalità articolare. Le doti della curcuma sono vantaggiose per alleviare alcuni sintomi dell'infiammazione delle articolazioni, dell’osteoartrite e dell’artrite reumatoide. Inoltre, la curcuma contiene una sostanza nota come lipopolisaccaride, capace di contribuire al benessere del sistema immunitario. L'uso della spezia può essere utile anche per contrastare i disturbi del ciclo mestruale e combattere la sindrome premestruale. Può agire sui neurotrasmettitori per attenuare i cambiamenti di umore, e sul benessere digestivo per alleviare disturbi e crampi mestruali. Inoltre, alla curcuma viene attribuita un'attività estrogenica (da fito-estrogeni) che potrebbe essere utile per normalizzare il flusso mestruale. Le composizioni nutrizionali di questa spezia la rendono utile anche nella cosmesi e nell'estetica, anticamente per la tintura dei capelli e il benessere della pelle. Tra le proprietà della curcuma ci sono quelle lenitive della cute, come rimedio naturale in caso di irritazioni o per regolare la produzione di sebo eccessiva. Il colore giallo brillante è dovuto alla curcumina, e viene sfruttato per la tintura dei tessuti. Solitamente viene raccomandata l'assunzione della curcuma fino a 2-3 g al giorno, se si vuole usare cautela nel consumo di questa spezia. Per un buon assorbimento, è consigliabile assumerla insieme ad alimenti che contengono grassi sani come oli, avocado, noci e semi. Per migliorare l'assorbimento della curcumina nel flusso sanguigno e potenziarne gli effetti, è utile consumarla insieme al pepe nero, che contiene piperina - una sostanza naturale che aumenta l'assimilazione della curcumina in modo notevole. La combinazione di curcumina e piperina può rivelarsi utile anche per migliorare il tono dell'umore e stimolare il metabolismo. La spezia è solitamente sicura, ma in alcuni rari casi può provocare reazioni allergiche o interagire con farmaci per la coagulazione del sangue. Deve essere evitata in dosi eccessive in caso di patologie alla cistifellea. Interrompete l'assunzione di curcuma se notate effetti negativi e consultate un medico.

Uso del bulbo di curcuma in cucina

In cucina la curcuma è molto apprezzata per il suo sapore caldo, non eccessivamente pungente, che ricorda un po’ lo zenzero ma con una nota più amara e terrosa. Dona un aroma delicato con una nota leggermente acre. Questo rizoma attenua il suo aroma in cottura, diffondendo comunque una fragranza unica speziata in molti piatti indiani ed esotici. Spande il suo colore giallo sulle pietanze, e per questo viene apprezzata anche come guarnizione nelle ricette. La componente di pigmento è concentrata, quindi basta incorporare nel piatto una punta di cucchiaino (1/8) per ottenere un colore giallo brillante. Una quantità eccessiva può dare al cibo un colore giallo scuro e “fangoso”. La versione di curcuma essiccata in bulbo è più saporita rispetto a quella fresca, ma può essere comunque dosata meglio di altre spezie: il suo sapore non è così forte anche in quantità significative. Come radice può essere tritata o grattugiata nelle ricette, come si farebbe con lo zenzero.

Cucina internazionale: viene utilizzata in tutti i piatti di carne e verdura indiani, e particolarmente come ingrediente nelle miscele di spezie. In altre regioni come Indonesia e Nord Africa la curcuma è celebre nella preparazione del riso pilaf colorato e aromatizzato. In una ricetta tipica di Bali si mescola la curcuma macinata con latte di cocco e lemongrass, per condire il riso.

Ricette salate: il condimento con la curcuma si sta sempre più diffondendo per insaporire zuppe, minestre, riso. Il gusto pungente è ottimo sulle verdure arrostite e sui piatti a base di uova, rende un sapore unico nei formaggi. Viene usata per preparare ricette vegetariane e vegane con il tofu, legumi e verdure. Carne: molto apprezzata negli stufati di carne, si può usare sia nella preparazione, sia grattugiata a fine cottura per dare un sapore speciale alle carni, dal pollo a quelle rosse. Può insaporire polpette di carne, spezzatini, involtini di carne; per il condimento sciogliendo la curcuma nel brodo caldo. La curcuma viene usata anche per le zuppe di pesce o ricette come il merluzzo bollito.

Colorante: la curcuma viene usata industrialmente come colorante della senape, oltre che per certi formaggi e liquori. Prodotti da forno: la curcuma è un ingrediente colorante e aromatizzante per pane, taralli, grissini, focacce. È adoperata anche per prodotti dolci come muffin, torte, creme, budini, biscotti. Bevande: ottima per preparare delle bevande come il latte dorato (golden milk), frullati, centrifughe, succhi di frutta; utile per insaporire tisane e infusi. L'infuso di curcuma si ottiene inserendo in una tazza bollente ½ cucchiaino di curcuma macinata (si può aggiungere qualche macinata di pepe nero) e lasciando in infusione circa 5 minuti. Miscele: è uno degli ingredienti principali del curry indiano altri mix di spezie mediorientali. Salse: la curcuma può dare un tocco esotico a salse, chutney agrodolce, vinaigrette, maionese e salse vegane. Si può anche aggiungere ai sughi al pomodoro e in combinazione con il miele. Si adopera una quantità minore di curcuma essiccata per sostituire la curcuma fresca nelle ricette. Spesso si dimezzano le dosi, dato che il processo di essiccazione concentra la curcuma in misura considerevole (es. 1 cucchiaino di curcuma fresca diventa mezzo cucchiaino di curcuma in bulbo essiccata).

Agnello brasato in salsa di yogurt speziata

Ingredienti: 4 stinchi di agnello - 2 cucchiai di sale - pepe nero macinato al momento – 1 pezzo di zenzero fresco grande, sbucciato e spezzettato - 8 spicchi d'aglio, sbucciati e spezzettati - 500 ml di acqua fredda - 8 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di semi di cumino - 1 cucchiaio di chiodi di garofano - 4 bastoncini di cannella - 2 cucchiai di pepe nero in grani - 475 ml di yogurt intero - 4 cucchiai di semi di coriandolo macinato – 1 e ½ cucchiaino di peperoncino macinato grossolanamente - ½ cucchiaino di curcuma macinata
Preparazione Preriscaldare il forno a 160 °C per gli stinchi di agnello Condisci gli stinchi applicando su tutta la superficie ½ cucchiaino di sale e pepe nero macinato fresco a piacere, secondo il gusto. Frulla l'aglio, lo zenzero e quattro cucchiai di acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Metti da parte. Prendi una teglia grande antiaderente, adatta per il forno e con coperchio a tenuta stagna. Metti l'olio e scaldalo a fuoco alto, finché è fumante. Aggiungi gli stinchi d'agnello e friggili per 3-4 minuti, girandoli ogni tanto, fin quando sono leggermente dorati su tutti i lati. Togli gli stinchi dalla padella e mettili da parte su un piatto caldo. Aggiungi alla teglia dove hai cotto gli stinchi le spezie, nell'olio caldo: il cumino, i chiodi di garofano, la cannella e i grani di pepe. Soffriggi per 10-15 secondi, fino a quando non saranno fragranti. Aggiungi la pasta di zenzero e aglio, mescolando bene. Soffriggi tutto per 4-5 minuti o fino a leggera doratura. Togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare il composto, quindi aggiungi lo yogurt e mescola finché non si amalgama. Aggiungi poi l'acqua rimanente e continua a mescolare per legare gli ingredienti. Riporta la padella sul fuoco, quindi aggiungi le spezie macinate: il coriandolo, il peperoncino, la curcuma; aggiungi il restante cucchiaino e mezzo di sale. Mescola bene fino ad amalgamare il tutto. Rimetti gli stinchi d'agnello nella padella, in modo che siano ricoperti dalla miscela di yogurt e spezie. Porta il composto a ebollizione, quindi copri la padella con un foglio di alluminio e metti il coperchio. Trasferisci la teglia in forno preriscaldato e cuoci lentamente per tre ore, girando gli stinchi ogni 30 minuti. Passato il tempo necessario togli la teglia dal forno, rimuovi il coperchio e il foglio di alluminio. Metti la teglia sul fuoco alto per portare il composto di yogurt ad ebollizione. Riduci la fiamma fino a quando il composto inizia a sobbollire, quindi fai cuocere lentamente il liquido rimanente per 6-7 minuti, o fino a quando il liquido si è ridotto e la salsa si è addensata. Bagna regolarmente gli stinchi d'agnello con la salsa ancora non ridotta, durante la cottura a fuoco lento. Una volta cotto lascia che diventi tiepido e servi, puoi accompagnarlo con riso basmati.

Origini e Storia della coltivazione

La Curcuma longa è una pianta a fiore della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Dona la celebre spezia tramite il suo rizoma (radice sotterranea). Questa pianta perenne è originaria del subcontinente indiano e del sud-est asiatico, e infatti richiede per il suo sviluppo un clima caldo. Nella cultura indiana la curcuma è nota da circa 4000 anni, epoca in cui gli indiani facevano ampio uso della spezia. Era considerata fondamentale per i rituali religiosi indù dato il suo potere colorante giallo, collegato al sole. Anche i vestiti dei monaci buddisti venivano tinti artigianalmente dalla curcuma, così come i cosmetici usati per le nozze e le festività (tingeva i capelli delle spose). Ancora oggi l'India è il primo produttore al mondo di questa radice tropicale che, grattugiata, regala la celebre “polvere d'oro”. Oltre agli usi culinari e rituali, la curcuma era importantissima anche per le sue virtù terapeutiche nella medicina ayurvedica, e in seguito in quella cinese (la curcuma raggiunse la Cina nel 700 d.C.). Veniva usato il suo potere antinfiammatorio per l'epoca, per diverse cure - dai problemi cardiovascolari all'artrite, fino all'uso come tonico uterino. In Europa la pianta fu introdotta nel Medioevo dai marinai e mercanti in altri continenti. In Africa dall'800 d.C. e in Europa si ritrova negli scritti monastici medievali. Per via del colore simile allo zafferano, fu anche erroneamente scambiata per questa spezia - nel Duecento Marco Polo descrisse questa spezia, meravigliandosi delle qualità così simili a quelle dello zafferano. Raggiunse l'America e la Giamaica nel XVIII secolo.