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I fiori di finocchiella sono noti da secoli come aromi per diverse ricette di carne e verdure. Donano un sapore inconfondibile alle pietanze, e insieme ai semi, fanno parte di molte ricette della cucina e salumeria toscana e laziale. Il fiore di finocchiella selvatica, infatti, è una spezia nostrana e molto aromatica, tipica delle zone del centro Italia, diffusa nella gastronomia della Tuscia in particolare, dove viene chiamata finocchiella; in altre regioni si usa anche la parola finocchietto selvatico. Si tratta di un fiore di finocchio della varietà incolta amara, aromatico e prelibato. Il sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice, dal lieve retrogusto di liquirizia. Il profumo intenso è simile e supera quello dei semi di finocchio.

Tutte le parti della pianta sono commestibili (gambo, semi, fiore, etc.) e il fiore è apprezzato particolarmente da chef gourmet e appassionati di cucina tipica. Dona, infatti, un effetto maggiore rispetto ai semi sia nell'odore che nel gusto, complessi e intensi, mai invadenti. Una spezia equilibrata e persistente, un'esperienza completa per i sensi. Le parti verdi sono fresche, con un aroma delicato.

Nasce dalle infiorescenze giallo-verdi, raccolte e poi essiccate, successivamente sbriciolate a mano e setacciate. Il procedimento rende una spezia dalla grana sottile, che può essere cosparsa sugli alimenti come una polvere profumata e saporita. In altri casi, i fiori essiccati al sole vengono lasciati maggiormente integri, per evitare la polverizzazione e conferire maggiore consistenza nelle ricette. Inoltre, dal punto di vista del benessere, il fiore di finocchiella viene utilizzato in erboristeria al pari dei semi. I fiori possono essere messi in infusione per la preparazione di tisane benefiche per la funzione digestiva e l'eliminazione dei gas in eccesso, nei casi di meteorismo.

Favorisce il rilassamento della muscolatura addominale contro i sintomi mestruali, apportando dei fitoestrogeni utili anche in menopausa. La finocchiella possiede proprietà diuretiche, adatte per una buona depurazione del corpo tramite il drenaggio dei liquidi in eccesso. Inoltre, i fiori contengono vitamina C, un antiossidante utile per il sistema immunitario.

Uso del fiore di finocchiella selvatica in cucina

Questo condimento è tipico della cucina toscana e dell'alto Lazio, dove insaporisce diverse ricette locali. Può essere adoperato in modo versatile per rendere un profumo intenso di finocchio sui piatti, perfetto sulla carne di maiale e le ricette vegetariane. Si può adoperare su pietanze come funghi saltati in padella, piatti a base di verdure - in particolare melanzane o patate. Conferiscono un profumo unico che sprigiona in modo intenso negli stufati, nelle ricette al forno e sulla brace. I fiori sono ottimi in abbinamento con le olive e per insaporire i salumi, come le salsicce con la finocchiella. Nella cucina toscana, infatti, il fiore viene abbondantemente cosparso sulla porchetta, carne di maiale e di agnello, nelle preparazioni di salumeria e nella ricetta delle lumache in tegame. I fiori esaltano anche il sapore del pesce azzurro, delle alici e dei primi piatti di cucina marinara, e sono usati in tutta Italia con ricette di pasta e riso – come il risotto al finocchio (bulbo e fiore). La finocchiella selvatica in fiore è considerata una spezia per arricchire di sapore gli ingredienti dei prodotti da forno, specialmente per la preparazione casalinga di pane, cracker e grissini. Si può aggiungere questa delicata spezia che evoca l'anice alle salse e ai mix di erbe aromatiche, ottima nei ripieni per focacce, panini, gateau di patate, frittate con verdure. Puoi usare i fiori di finocchiella anche come guarnizione di antipasti o bistecche, piatti a base di carne e affettati. Le guarnizioni di fiori sono apprezzate nella cucina italiana e internazionale per decorare piatti di salmone, castagne bollite, pollo arrosto, gamberi. Come tocco finale per insalate, zuppe o brodi. I fiori essiccati sono usati anche per profumare il burro o per la produzione di liquori. L'aroma è intenso, e ne basta un pizzico per aromatizzare i piatti.

Purè di patate con fiori di finocchiella selvatica

Ingredienti: 500 g di patate sbucciate - 1 cucchiaino di fiori di finocchiella selvatica – olio extravergine d'oliva - pepe q.b. – sale q.b.

Preparazione Cuoci le patate tramite bollitura. Nel frattempo, in un pentolino scalda leggermente i fiori di finocchiella selvatica nell'olio senza arrivare alla frittura. Schiaccia bene le patate, mettile in una pentola capiente e aggiungi l'olio aromatizzato ai fiori. Cuoci a fuoco medio-basso per qualche minuto, mescola e aggiungi sale e pepe.

Origine e coltivazione

La finocchiella selvatica deriva dalla pianta Foeniculum vulgare, un'erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae. È nota nel Mediterraneo fin dall'antichità per l'uso alimentare di tutte le sue parti, dai semi ai fiori, oltre che come aromatizzante e rimedio naturale in erboristeria.

La pianta cresce spontaneamente in modo facile, dato che risulta molto resistente e non ha bisogno di molta acqua. Viene solitamente raccolta in estate nelle varie parti, fiori compresi, dopo che viene piantata a novembre. L'estate è anche il periodo pieno di fioritura, prima che si formino i semi, con le tipiche infiorescenze dal colore giallo intenso, giallo-verde in alcuni casi.

Fin dall'epoca romana la finocchiella selvatica era molto apprezzata in tavola e come simbolo di coraggio e virilità. Sembra che i gladiatori si alimentavano con il finocchio per accrescere il loro vigore, mentre le matrone usavano il finocchio come cibo dietetico e depurativo. Anche Plinio il Vecchio consigliava la pianta in cucina per mantenersi giovani, sia le foglie afrodisiache sia in qualunque forma per migliorare la fertilità maschile.

Era una pianta sacra per i Romani e addirittura esisteva una Dea del finocchio, e le sue sacerdotesse bevevano il vino aromatizzato con i suoi rametti profumati. In cucina era molto diffusa la combinazione con il vino, dato che aromatizzandolo si poteva alterare coprendo la bassa qualità. Oppure offrendo il gambo di finocchio ai clienti, l'oste non faceva distinguere il cattivo vino servito - da qui deriva il termine farsi infinocchiare. Ancora oggi, si può masticare il finocchio tra gli assaggi di vino per pulire la bocca, una tecnica usata dai sommelier.

La pianta era molto adoperata in tutto il bacino del Mediterraneo. Anche per i Greci rappresentava un elemento fondamentale per la mitologia, dato che Prometeo riuscì a catturare il fuoco, rubandolo tramite un ramo di finocchio, per poi regalarlo agli uomini. Durante il Medioevo, Carlo Magno decretava la presenza negli orti imperiali di questa pianta per le sue qualità considerate “miracolose”. Inoltre, nella stessa epoca il finocchio si usava per aromatizzare piatti di maiale o conservare salumi.

Oggi sono usati semi, rametti teneri e fiori del finocchio e quelli prelibati della varietà selvatica amara (finocchiella o finocchietto), utili per aromatizzare molti piatti, soprattutto del Sud e Centro Italia.

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Scheda tecnica

Provenienza
Italia
Tipologia
Spezie in polvere
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