Il peperoncino jalapeño è chiamato chipotle perché viene essiccato e affumicato in modo lento. Vivacizza le pietanze con il suo sapore e il colore, dovuti allo stato di maturazione del frutto: il jalapeño rosso maturo è più piccante nel gusto ma non troppo invadente nell'aroma. L'uso tradizionale del chili chipotle risale addirittura agli Aztechi, che affumicavano sia le carni sia i peperoncini. Da allora è passato alla cucina messicana e poi a quella statunitense Tex-Mex, ancora oggi è usato principalmente per esaltare molti piatti. Il pungente Jalapeno rosso è ormai diffuso in tutto il mondo, apprezzato su arrosti, carni alla griglia e al barbecue, pesce, verdure, salse piccanti, piatti a base di legumi.
Chili Chipotle - Jalapeno rosso: proprietà e benefici
Le varietà di peperoncini jalapeño sono diverse per dimensioni e calore (piccantezza), e nel caso dei jalapeño rossi si tratta di quelli alla fine della stagione di crescita, ben maturi e morbidi. Per donare un gusto unico i chipotle vengono affumicati, con un processo che conferisce un aroma e un sapore intensi. Influisce sulle proprietà chimiche del peperoncino, in modo diverso anche in base al metodo utilizzato: legna oppure essiccatori a gas.
Nella tradizione messicana, il jalapeño rosso e maturo può essere affumicato a lungo o leggermente, prendendo un profilo di sapore diverso. Un tempo di affumicatura medio (1-4 giorni) mantiene un gusto maggiormente fruttato e terroso, nonostante le note fumose e piccanti, inebrianti sulle pietanze.
Questi baccelli maturi di chili chipotle vengono ridotti in piccoli pezzettini dalla frantumazione, mostrando bucce rugose dal colore vivace. Una versione pratica per donare in giuste dosi il sapore pungente forte ma tollerabile, medio nella scala gradi di piccantezza.
L'intensità dei chipotle, tipica dei jalapeño, rende un buon livello di calore non eccessivo; perfetto per coloro che desiderano un tocco provocante e affumicato in cucina.
A livello nutrizionale, il colore rosso brillante di questi peperoncini deriva dai carotenoidi, sostanze antiossidanti presenti nel frutto. Contengono anche fibre e capsaicina – la sostanza che rende il calore e la piccantezza culinaria del peperoncino. Si ritiene che la capsaicina, associata al consumo di peperoncino, migliori la digestione e abbia un effetto di stimolo del metabolismo con le sue proprietà termogeniche (aumenta la dispersione di calore e consuma energie durante la digestione). Inoltre, come alleato per le diete il peperoncino, grazie alla capsaicina, rende saporite le pietanze senza apportare calorie. Inoltre è utile per la circolazione sanguigna: stimola la vasodilatazione a livello periferico, aiuta la regolare la funzionalità dell'apparato cardiovascolare e la pressione arteriosa.
Il peperoncino rosso jalapeño va usato con moderazione, dato che la capsaicina è molto irritante per le mucose. È necessario dosare con attenzione, evitando che il peperoncino entri negli occhi, nel naso o a contatto con altre mucose. Inoltre, in quantità eccessiva può essere irritante per la mucosa gastrica e intestinale, da moderare in caso di mal di stomaco, ulcere, emorroidi, reflusso gastroesofageo.
Uso del Chipotle Jalapeno rosso frantumato in cucina
Con il loro sapore affumicato e delicato, che evoca il fruttato, i peperoncini Jalapeño sono ideali per condire e marinare.
Si possono usare per cospargere i piatti a crudo, in modo da percepire meglio gusto e aroma, oppure in cottura.
Vengono utilizzati nella comoda forma frantumata come ingredienti in salse, chutney, chili con carne e stufati. Danno un tocco vivace e profondo nelle zuppe e nei piatti a base di lenticchie. Si usano per creare delle pungenti marinature per il barbecue, nelle miscele di spezie fatte in casa destinate ad insaporire la carne del bbq e nelle grigliate. Sono un tocco prelibato e intenso nelle raclette, i piatti svizzeri che usano una procedura per scaldare la forma del formaggio sul fuoco.
Come peperoncino piacevolmente affumicato, è utile nei piatti vegetariani, dove esalta il gusto di verdure arrostite o bollite con note stuzzicanti.
È un ingrediente del “Crushed Red" americano, un condimento a base di peperoncini rossi essiccati e tritati. In questa versione, il Chili Chipotle viene utilizzato per aromatizzare sottaceti, zuppe di pesce, piatti di pasta o pizza.
Inoltre, i peperoncini chipotle sono la base per la salsa Adobo messicana, una salsa ricca di gusto, rossastra e dal sapore terroso.
Chili con carne macinata e chipotle rosso - ricetta texana
Ingredienti: 1 cipolla grande- 2 spicchi d'aglio schiacciati - olio d'oliva - 500 g di carne macinata di manzo - 3 cucchiaini di chipotle Jalapegno frantumato - 2 cucchiaini di cumino macinato - 1 cucchiaino di coriandolo macinato - 1/4 cucchiaino di pepe di cayenna - 1/2 cucchiaino di origano essiccato - 1 cucchiaio di passata di pomodoro - 400 g di pomodori a pezzetti - 200 ml di vino rosso - 20 g di cioccolato fondente 70% - 4 pomodori semi-secchi, tagliati - dado vegetale - 2 barattoli da 400 g di fagioli rossi
Preparazione Scalda il forno ventilato a 180 °C (160 °C gas4). In una casseruola dal fondo spesso, soffriggi la cipolla e l'aglio in 1 cucchiaio di olio d'oliva. Alza la fiamma e aggiungi il macinato, fai rosolare fino a doratura uniforme, quando ottieni una leggera crosticina sul fondo della padella. Aggiungi il chili chipotle, le spezie e l'origano secco, quindi cuoci per 1 minuto fin quando la carne sarà ben ricoperta dalle spezie.
Aggiungi la passata, i pomodori a pezzetti, il vino, il cioccolato, i pomodori semisecchi, il dado e i fagioli. Metti in forno con il coperchio per almeno 1 ora e 30 minuti - potrebbe essere necessario aggiungere anche un po' d'acqua se la carne sta seccando troppo. Puoi servire anche con lattuga e salsa di avocado.
Origini e Storia della coltivazione
Il peperoncino deriva dalla pianta del Capsicum annuum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. È originario dell’America Centrale, coltivato in Messico già circa 6000 anni fa ed è stato introdotto in Europa grazie a Cristoforo Colombo.
Anche i peperoncini Jalapeño sono originari del Messico, come cultivar della specie Capsicum annuum, con un baccello di medie dimensioni (5-10 cm). Mostra una polpa soda e pende verso il basso. Raccolto spesso verde, il baccello può essere lasciato maturare come Jalapeño rosso, arancione o giallo. Prende il nome dalla città di Jalapa o Xalapa, capitale dello stato di Veracruz. La parola chipotle, invece, deriva dal termine chilpoctli, che nella lingua nahuatl (nativa messicana) significa letteralmente peperoncino affumicato. Gli Aztechi affumicavano molti alimenti per conservarli a lungo ed essiccarli in maniera veloce. Il loro spessore spesso li fa marcire prima che arrivino all'adeguata essiccazione.
Per creare un peperoncino chipotle i baccelli maturi di jalapeño vengono essiccati mediante affumicatura su legno. Tradizionalmente si faceva su legno di mesquite con un tempo che poteva variare, in ogni caso durava diversi giorni e a cielo aperto. Ancora oggi le differenze tra le chipotle dipendono anche dai tempi di affumicatura, oltre che dalla varietà di peperoni jalapeño.
Non tutte le chipotle sono uguali, infatti, ma solitamente la differenza principale è tra due varietà, provenienti dalla stessa famiglia di peperoncini jalapeño.
Il Chipotle Meco affumicato a lungo, diventa di colore marrone chiaro e molto saporito; il Chipotle Morita affumicato per circa la metà del tempo di un Meco, dona un sapore più fruttato. Alla fine del processo, si ottengono chipotle in baccelli interi, macinati, oppure la versione di Jalapeño rosso frantumato.
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