Aglio Orsino in foglie

Aglio Orsino in Foglie

L'aglio selvatico, detto anche aglio orsino, deriva da una pianta da fiore bulbosa simile all'aglio classico. Ricca di proprietà officinali e gastronomiche, è stata utilizzata da secoli per apportare benessere all'organismo.

Conosciuto anche come aglio di bosco e aglio a foglia larga, è noto come aglio dell'orso perché rappresenta uno degli alimenti preferiti da questi mammiferi, quando escono dal letargo per depurarsi.

Nota per le sue proprietà, è anche deliziosa in cucina, grazie al suo sapore speciale, e alle quantità benefiche di vitamine e sali minerali.

Aglio Orsino in foglie: proprietà e benefici

Le foglie carnose e aromatiche, mostrano un odore simile all’aglio e sono molto apprezzate sia in cucina sia in erboristeria.

Se l'aglio orsino in fitoterapia è considerato un alimento depurativo, diuretico e antimicotico, a livello gastronomico è utilizzato prevalentemente per sostituire l'aglio comune.

L'aglio selvatico, infatti, presenta un sapore e un odore più delicati rispetto all'aglio solitamente usato.

Perfetto per insaporire piatti dai sapori delicati come pesce, patate, frittate, insalate e sughi non troppo carichi di sapore. Inoltre, l'aglio orsino è noto come ingrediente privilegiato per il pesto, meno invadente dell'aglio comune.

Questo pesto, alternativa a quello di basilico, è ottimo per condire la pasta, le bruschette o a volte viene adoperato anche per aromatizzare piatti di funghi, patate oppure alcuni formaggi.

Le frittate vanno preparate adoperando le foglie di aglio orsino insieme a sale, pepe, un goccio di latte e le uova.

Una ricetta che riscuote successo per condire è anche il sale all'aglio orsino, in cui le foglie secche vengono frullate insieme al sale grosso, dando vita ad una polvere perfetta per condire carne, pesce, verdure e zuppe.

Nei paesi del Nord Europa ne fanno molto uso, e attribuiscono storicamente a questo tipo di aglio, anche delle proprietà benefiche.

Se utilizziamo le foglie di aglio orsino, infatti, assumiamo delle sostanze antiossidanti utili al nostro benessere. Sono ricche di vitamina C, vitamina A e di minerali come manganese, rame, ferro, magnesio e tracce di selenio.

Inoltre, alcuni importanti antiossidanti flavonoidi sono presenti nelle foglie, tra cui il kaempferolo, dalle doti antinfiammatorie.

I composti curativi dell'aglio selvatico, aiutano a contrastare funghi e batteri nocivi nello stomaco, e sono utili a coloro che soffrono di infiammazioni intestinali, irritazione, gastrite e ulcere.

Origini e Storia della coltivazione

L’aglio orsino, conosciuto anche come aglio selvatico, è una pianta conosciuta da millenni.

Nota a celti, romani e greci che la sfruttavano per usi culinari e medicinali, è originaria dell'Europa (occidentale e centrale) e di alcune zone dell'Asia.

Sono stati trovati dei bulbi fossili addirittura risalenti al Mesolitico, e si pensa che questo aglio selvatico fosse una delle piante che contribuivano alla dieta dei cacciatori-raccoglitori.

Il medico greco Dioscoride gli attribuiva un effetto disintossicante, mentre più tardi nel Medioevo era incluso tra le piante medicinali, come si legge nel Capitulare de Villis imperialibis di Carlo Magno.

È ormai molto popolare come pianta commestibile e medicinale, spesso denominata aglio selvatico in contrapposizione con l'aglio comune.

Si sviluppa all'inizio della primavera nei boschi umidi, ed è ampiamente diffusa su terreni non particolarmente elevati, dal Mediterraneo alla Scandinavia e fino alla Siberia.

Il nome della specie ursinum deriva dal latino ursus (orso), ed è legato ai racconti popolari, secondo i quali gli orsi si nutrono di questa pianta dopo il risveglio dal letargo invernale, per rimuovere le tossine dal corpo e recuperare le forze.

Secondo altri studiosi, potrebbe fare riferimento all'Ursa major, una costellazione dell'emisfero nord, perché per gli antichi greci, era una delle specie di Allium distribuite a settentrione.

Le caratteristiche delle foglie e del bulbo ne hanno decretato gli usi in cucina, ma tutta la pianta è stata usata per secoli per migliorare la salute, soprattutto nella cultura nord europea.

Addirittura, secondo un vecchio proverbio inglese mangiando l'aglio orsino (ramson) a maggio, tutto l'anno allontana i medici.

Se tutte le parti della pianta sono commestibili, per scopi medici si usano le foglie, raccolte in aprile e maggio, e i bulbi raccolti in settembre e ottobre.

Tra le curiosità, nell'Ottocento in Svizzera si usava il burro fatto con il latte delle mucche nutrite con aglio orsino; dal leggero sapore di aglio.

L'aglio selvatico era molto apprezzato per le sue proprietà curative nella medicina popolare irlandese. Veniva mangiato crudo o bollito nel latte e strofinato sulla pelle come rimedio alle irritazioni.

Come erba curativa, le foglie di aglio selvatico erano ingredienti per una tisana oppure un decotto.

Pianta e fiori

L'Allium ursinum è una pianta bulbosa, perenne, erbacea, che fa parte della famiglia Amaryllidaceae – stretta parente delle Liliaceae.

È una pianta spontanea, esile ma resistente, alta circa 25-50 cm. Fiorisce in primavera, e il periodo di raccolta va da aprile a giugno.

L’aglio orsino cresce meglio nei luoghi umidi, come prati, boschi, vicino a ruscelli, pozze d’acqua, fiumi e laghi. Preferisce terreni fino a circa 1000 metri di altezza.

L’aglio orsino mostra foglie larghe, dalla consistenza carnosa, ovali, e dotate di un odore pungente di aglio. Il bulbo stretto, allungato, è biancastro. I fiori sono bianchi, e stellati a sei petali.

Valori nutrizionali delle foglie di aglio orsino

L’aglio orsino presenta dei valori nutrizionali simili all’aglio comune.

Mostre un ridotto apporto calorico, ma un maggior contenuto di vitamine. In particolare, è ricco di vitamina C e di tiamina (vitamina B1).

Le foglie donano aminoacidi che favoriscono la disintossicazione, e antiossidanti come fenoli e flavonoidi.

Come consumare le foglie di aglio orsino in cucina

È una pratica comune usare le foglie, in cucina e per uso erboristico.

Il sapore dell'aglio orsino è più delicato rispetto all'aglio comune, e dona una nota di erbe cipollina che si fonde perfettamente con molti piatti.

Da secoli le foglie fresche sono mangiate crude o cotte, anche per creare un pesto da aggiungere alla pasta, ma anche come condimento per ravioli, gnocchi e risotti.

Come spezia l'aglio orsino è perfetto per insaporire zuppe e stufati, nella versione delle foglie essiccate.

Sono molto usate su burro, formaggi a pasta dura, frittate o creme. Ottime su patate, verdure e insalate per insaporire con un pizzico aspro.

L'aglio selvatico è spesso un ingrediente che si può adoperare per preparare la salsa barbecue o il ketchup, salse per il pesce, hamburger o altre carni. Si possono aggiungere le foglie di aglio orsino all'hummus, per virare il sapore in modo più delicato.

La ricetta più celebre è quella del burro aromatizzato all’aglio orsino.

Si crea frullando il burro con le foglie di aglio orsino. Avvolgete il frullato in una pellicola dandogli la forma di un panetto di burro, e mettetelo in frigorifero a solidificare.

Può essere adoperato come burro normale per dolci o piatti salati, a seconda delle preferenze.

Inoltre, le foglie sono usate nella preparazione del vino all'aglio selvatico, una bevanda rara. Si aggiungono le foglie tritate finemente al vino bianco o rosso, facendo riposare il tutto circa mezz'ora. Dopo di che, si deve filtrare il vino per togliere i sedimenti.

La ricetta: Il Pesto di aglio orsino

Ingredienti: circa 200 g di foglie di aglio, 50 g di gherigli di noci (o pinoli) – 120 ml di olio extravergine di oliva - sale e pepe q. b. - 50 g di parmigiano grattugiato.

Mettete in un mixer tutti gli ingredienti, e 1/3 dell'olio d'oliva. Frullate tutto, versando lentamente l'olio rimanente. Aggiustare il sapore con un pizzico di sale, se serve, e un mezzo cucchiaino di parmigiano oppure olio d'oliva.

Se usate un mortaio, pestate prima le foglie con un cucchiaino di sale grosso, unendo poi l'olio d'oliva, il parmigiano e le noci (o pinoli). Pestate fin quando non arriva una consistenza cremosa del pesto, aggiustando leggermente se necessario.

Aglio orsino: effetti collaterali e controindicazioni

Non sono noti particolari effetti collaterali legati al consumo di aglio orsino.

In ogni caso, alcune persone sono allergiche alle piante legate all'aglio e gli effetti collaterali che possono insorgere comprendono le reazioni allergiche, ma anche più lievi come alito cattivo, flatulenza e bruciori di stomaco.

È preferibile non utilizzare dosi eccessive di queste foglie se si assumono farmaci per il controllo della pressione, perché si potrebbero verificare episodi di ipotensione. Anche per chi assume farmaci che fluidificano il sangue, è richiesta attenzione nelle dosi.

È consigliata l'assunzione moderata per le donne in gravidanza ed in allattamento come ingrediente di ricette e preparazioni. Per l'assunzione tramite tisane o decotti, è necessario chiedere il parere del proprio medico.