Il pepe bianco è un pepe aromatico e poco piccante, pur essendo ricavato dalla stessa pianta da cui si ricava il pepe nero. Le diverse caratteristiche tra le due spezie dipendono dalla parte del frutto utilizzata.
La pianta e il frutto
Il piper nigrum appartiene alla famiglia delle piperacee, si tratta di una liana legnosa che solitamente cresce fino a 4 metri , arrampicandosi sul fusto di altre piante o, nelle coltivazioni, su dei pali. Le foglie ovali hanno dimensioni che vanno dai 5 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 6 di diametro. Si tratta di una pianta che richiede un ambiente umido e un terreno “ricco”. Il frutto è una una bacca che è dapprima verde e poi rosso scura a piena maturazione. All’interno custodisce un solo seme.
Il processo di produzione del pepe bianco
Come anticipato il pepe bianco si ricava dal frutto del piper nigrum, così come il pepe nero, ma non solo anche il pepe verde deriva dalla stessa pianta.
La differenza sta dunque nel processo di produzione, cioè il procedimento a cui viene sottoposto ma anche il momento della raccolta. In particolare il pepe bianco è il seme del frutto maturo. Dunque si raccoglie il frutto maturo che come abbiamo detto è rosso scuro e se ne elimina la polpa. Il procedimento tradizionale è una macerazione ottenuta lasciando il frutto immerso in acqua per una settimana, dopo di che si eliminano i residui di polpa. Ma oggi si utilizzano anche metodi biologici, chimici e meccanici. Una volta “pulito” il seme lo si mette ad essiccare. Origine e coltivazione Pianta originaria del sud e del sud-est dell’Asia, il piper nigrum oggi è coltivato in molti paesi tropicali in cui non era presente originariamente, anche fuori dal continente asiatico (soprattutto in Africa). Il mondo occidentale fece la conoscenza di questa spezia già nell’antichità ed era l’India a rifornirne tutto il mondo antico. Rifornire, sia ben chiaro, solo le tavole dei ricchi perché il prezzo rimase proibitivo per quelle della gente comune perlomeno fino alle grandi esplorazioni del XVI secolo.
Proprietà del pepe bianco
Sulle caratteristiche nutrizionali ci ripetiamo: vale la pena parlarne? Ovviamente no, perché anche se il pepe contiene sostanze nutritive la quantità che si può consumare di una spezia fa sì che l’apporto sia insignificante. Più interessanti sarebbero le tante proprietà benefiche attribuite dalla medicina tradizionale, il fatto è che ancora scarseggiano studi che le confermino oltre ogni ombra di dubbio. Comunque nel pepe bianco di piperina ce n’è molto poca, per questo è poco piccante, infatti la piperina si concentra soprattutto nella buccia e, nel caso delle varietà con grani più grandi e polposi, nella polpa.
Curiosità sul pepe bianco
Il suddetto processo di produzione non è certo una novità, già gli antichi romani conoscevano il pepe bianco e lo usavano per aromatizzare aceto e vino. Il pepe bianco è solitamente un po’ più caro del nero, visto il procedimento per produrlo non è una sorpresa: lavorazione più lunga e minor resa visto che si tiene solo il seme giustificano la differenza di prezzo. Nella tradizione, anche italiana, non manca l’utilizzo del pepe nei dolci, quello bianco con la sua aromaticità e bassa piccantezza sembra ancora più adatto a questo uso inconsueto ed infatti anche in questo caso si risale fino al mondo romano: si arrostivano i semi e poi si cospargevano di miele. C’è qualcuno per cui il pepe è sconsigliato? Purtroppo sì, la piperina è un irritante delle mucose, se soffrite di ulcera o gastrite dovreste farne a meno. Va da se che se proprio non ci volete rinunciare il pepe bianco col suo basso contenuto di piperina può essere un compromesso.
Il pepe bianco macinato in cucina
Gli chef utilizzano il pepe bianco laddove abbiano bisogno di delicatezza per non “ammazzare” il piatto ed anche per ragioni cromatiche, noi abbiamo scelto proprio una ricetta vegetariana in cui il colore bianco predomina, la Crema di Asparagi Bianchi
Ingredienti per 4 persone
- Asparagi Bianchi 300g
- Patate 300g
- Brodo Vegetale q.b.
- Olio Extravergine d'Oliva 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe Bianco Macinato q.b.
- Timo 4 rametti
Preparazione
1) Pulire gli asparagi: flettere leggermente la parte finale del gambo in modo da rimuovere quella legnosa poi lavarli sotto acqua corrente.
2) Dopo aver pulito gli asparagi tagliarli a tocchetti e tenerli da parte.
3) Sbucciare le patate e tagliarle a cubi di circa un centimetro. Poi metterle da parte insieme agli asparagi.
4) Scaldare l’olio in una padella e rosolare lo spicchio di aglio finché non si sarà imbrunito.
5) Toglierlo e aggiungere le verdure, salare e coprire a filo con il brodo.
6) Cuocete fino a che le patate saranno tenere, aggiungendo brodo in modo che le verdure siano sempre appena coperte.
7) Una volta che le verdure sono cotte, frullarle con il mixer a immersione.
8) Regolate di sale e pepe, unire le foglioline di timo e servire la crema ancora calda, completando a piacere con un giro di olio a crudo. Suggerimento: se la crema risultasse troppo liquida rimetterla ad addensare sul fuoco, se invece fosse fin troppo densa diluirla con l’acqua del brodo.
Fonte ricetta:Ilclubdellericette.it
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